芽菜 營養比成熟蔬菜多更多

紫薇

出處?三采文化出版《這樣吃，健康變2倍》

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芽菜是指將嫩芽當成蔬菜使用。這種芽菜的特徵是它的各種營養成分比已成熟的蔬菜豐富，例如花椰菜的嫩芽，因含有能抑制癌症的「蘿葡硫素」成分而備受矚目。
最近較常聽到的新品種蔬菜中，有一種蔬菜叫做芽菜（Sprout）。
在英文中，Sprout是指植物的種子或豆子發芽後，所長出嫩芽的總稱，所以種類非常繁多，像花椰菜、紅高麗菜、芥菜、水芹、蕎麥等各種蔬菜的新芽都被當成芽菜來使用。還有在生活中常常可以看到的，以綠豆、紅豆、大豆種出的豆芽菜、使用嫩豌豆種出的豆苗，以及嫩蘿蔔芽、苜蓿芽等，也都屬於芽菜類。

?「蘿葡硫素」具有防癌效果
這食物中的新品種──芽菜，在歐美各國相當受到歡迎，除了因為它具有極佳的香味及口感外，最主要的是歐美人士對它優秀的營養價值有清楚認知。
植物在發芽期間，所含的營養成分最豐富，據說這時的維生素E含量，竟然是成熟後的三倍！而且因為芽菜是以栽培中的狀態來販售的，直到要食用時才會把根部切除，因此營養成分的損失較少，使用起來比較不會浪費。
雖說芽菜的營養價值早已獲得肯定，但在一九九七年時因美國約翰霍普金斯大學的保羅特拉雷（Paul Talalay）教授所發表的一篇報告，而受到進一步的重視。
在他發表的內容中，指出油菜科的蔬菜，尤其是花椰菜的嫩芽中含有一種叫做「蘿葡硫素」的成分，這種成分具有非常優越的抗癌效果。而且根據美國國立癌症研究所的研究，蘿葡硫素的抗癌效果會在植物成長過程中產生變化，因此花椰菜嫩芽的抗癌效果，是成熟後花椰菜的二十?五十倍。
上面這則報告掀起了一股芽菜的流行潮，在美國、德國、瑞士、北歐各國等地，芽菜都得到許多人的喜愛。

?登陸日本後，瞬間引爆超人氣
1999年，芽菜的名稱正式出現在日本，當時芽菜是只在百貨公司或高級超市才買得到的特殊蔬菜，但當日本人跟歐美人一樣逐漸了解它的營養價值後，人氣就突然急速上升，現在在各個超市店內，都可以看到各種芽菜在販售。
芽菜的調理方式，一般都是把它做成沙拉、或是灑在冷豆腐上生吃的方式。這種烹調法最適合用來攝取怕熱的維生素B1及維生素C。此時若再淋上摻了食用油的沙拉醬，能大幅提升胡蘿蔔素的吸收率。
另外，也可把它加在湯中或是灑在義大利麵上來當作點綴。並且最好是等到要吃之前才加進去，這樣能把營養成分的流失量控制在最小的範圍內。
像這種既容易調理又有著極高營養價值的芽菜，推薦盡量應用在菜餚上。