許多香

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蔡珠兒 　(20070325)

     
    而在鴨子和螃蟹當令之間，那段白天燠悶、晚上清涼的時節，我們叫秋老虎，江浙稱為「木樨蒸」或「桂花蒸」，說是老天爺在蒸桂花。到底是江南人，苦熱的天氣，聽起來忽然就充滿詩意。

    過年出門旅行，回來已近元宵，有一晚去鄰村訪友，喝了龍舌蘭酒，醺醺然走回家，只見月色出奇肥亮，清瑩瀉地，還發出熟軟的甜氣，像香瓜，又像新釀的椴樹蜜，摻攪了海風和夜露，由澄淡轉為濃媚，脂粉香裡，有一絲涼辣的薄荷味。咦，難道月光也有味道？

當然不是，是他們村子的桂花開了，誰說只有秋桂，春桂也會飄香。亞熱帶種的多是四季桂，終年開花，春秋尤盛，然而花粒細碎，躲在深鬱的葉底，只聞香不見影，總讓我想起楊萬里的桂花詩，「看來看去能幾大，如何著得許多香？」
    桂花是好樹，素樸含蓄，淡雅謙沖，就是太瑣碎，絮絮叨叨的，那味道雖甜，但是平直單調，好像終年都在咕噥自語，聲調沒有抑挫高低。我在陽台種了茉莉，含笑，玉蘭，夜香木，以便渲染熱帶氛圍，吸取清狷與狂野之味，桂花是不種的，太溫吞了，而且不親切，不像夜香木，開起來瘋瘋癲癲，還沒回家就聞到了，那香味載欣載奔，老遠撲來，在鼻下和腳邊歡跳，簡直像家犬。

    然而因為微醺，月下聞桂，我嗅到一種新鮮的甜媚，不禁怦然心動，於是今年元宵做湯圓，除了例牌的豬油芝麻，我決定也來做些桂花豆沙。

    桂花豆沙

    找出上次去杭州買的桂花，挑揀洗淨後，和紅豆沙一起炒香，包進糯米糰裡揉圓。自製的豆沙，少放油糖多下桂花，格外馥郁厚實，再加幾滴玫瑰露，把甜味烘托得更滿。桂花看來溫吞，用在吃喝上，卻變得鮮亮明快，低聲嘮叨，驀然轉為清脆談笑，嘩啦啦在味蕾間響動，振歙出愉悅的共鳴。

    煮好湯糰，舀上點桂花醬，愈發香風習習，除了軟滑甜沁，還有曲折幽深之感，彷彿夏日划船，穿越菱田荷叢，悠悠駛入湖心。如果沒有桂花，頂多是一池白水，長日永晝，沿岸漂流。

    湯糰做多了，叫朋友過來嚐嚐，日本人裕美很驚喜，她喝過桂花烏龍，管它叫「快樂茶」，因為聞了就開心，沒想到還有「快樂湯糰」，「十倍開心，可是有五十倍熱量啊。」她邊吃邊抱怨，可是笑咪咪的。

    西方朋友也吃得香，但對氣味有點意見，有的說聞起來像化妝水，有的說像果汁棒棒糖，還有個說，像一種有機的花草洗髮精。不不，在北非住過的瑞姬娜說，我知道這種花叫甜橄欖，其實是一種茶樹，對吧。

    棒棒糖和洗髮精？我早就有經驗了，跟外國人解釋桂花，是要費點勁，想省事，就泡香片和鐵觀音給他們喝。桂花是華人的東西，除了香，還讓人想到月亮、江南、甜品、秋天和別的什麼，牽動了意識底層的幽微情感，心間驟然寧謐下來，泛起一陣溫柔。即便說了吳剛伐桂的故事，還是講不出那味道，因為是由文化薰染而成，從心裡冒出來，不是鼻子聞到的。

    桂花與肉桂

    桂花又叫木樨或金粟，原生於中國，十八世紀末移植英國，但歐美並不常見，只有暖熱的地中海岸有零星栽植，西方俗名叫甜桂花（Sweet Osmanthus）、甜橄欖（Sweet Olive）、茶橄欖，然而它既非茶樹，和橄欖樹也沒親屬關係，八竿子打不著，只是看起來是有點像。

    即使是中國人，也不見得認識桂樹，古典文學裡的桂，其實有兩種，一種是木樨科的桂花（Osmanthus fragrans），一種是樟科的中國肉桂（Cinnamomum cassia），都是土產的芳香植物，有兩千多年歷史，上古的辭賦經常提及，但須由文意脈絡推敲，才能分辨是哪種桂。

    南方文學的始祖《楚辭》寫得最多，其中「結桂樹之旖旎兮」，「麗桂樹之冬榮」等章句，說的是桂花樹，稱頌它茂盛常青。而「雜申椒與菌桂兮」，「桂櫂兮蘭枻」，「沛吾乘兮桂舟」等處，指的就是肉桂了。桂花只有花香，肉桂則全株有香氣，枝葉樹皮皆芬馥，且可長成修偉喬木，製成船槳木舟。

    也有傷腦筋的，例如「援北斗兮酌桂漿」、「奠桂酒兮椒漿」等句，桂漿桂酒，既可解作以肉桂皮調味的酒水，也有人說是桂花酒。但考諸《楚辭》各章，尤其是「大招」和「招魂」裡的盛宴，都沒有以桂花調味的食例，所以這桂漿桂酒，比較可能是肉桂酒。不過《楚辭》多夸飾，常以芳草香花喻志，渲染華麗氛圍，未必真有其物；然由此可知，桂已是當時盛行的芳香植物。

    南方風格

    相形於《楚辭》滿紙桂香，北方的《詩經》卻無嗅無味，沒有提及，所以桂應該是南方風物，北地不見其氣味形跡。南北的差異，不僅在於文學體裁，更源於山川物產，楚地的湖澤草木，滋孕出瑰麗的狂想，形成獨特的南方風格。

    然而這兩種古老的桂，都沒有像薑和八角一樣，成為中菜的普遍香料。肉桂用於五香或醃料，沒落不彰，有時還被當成異國洋味；桂花較為普遍，但集中於華東江南，主要用於甜食，樣式變化不多，泰半做成糖醬糕點。

    蘇浙人把桂花當成調味品，祖籍江蘇的社會學家費孝通，就在一篇文章裡說過，江蘇不論南北，「桂花是傳統和普通的調味香料」。那篇文章介紹鹽城的藕粉丸子，頗為引人，我早想試做，但不是犯懶，就是藕粉用完了，拖到現在還紙上談兵。

    其作法近似元宵，然更精細繁複，先把豬油、砂糖、炒麵粉和糖桂花拌勻，搓成圓餡放入冰箱凍實，取出來滾上藕粉，放上漏杓過一下沸水，再沾滾另層藕粉，如是者數次，直至結丸如小球，最後以桂花糖水泡熟，據說軟嫩肥澤，滿口桂香。

    這大概是最費工的，一般的桂花吃食都簡單，諸如桂花糕，桂花藕粉，桂花酒釀，桂花鮮栗羹，桂花酸梅湯等等，皆是廉宜可口的平民甜點。富貴人家就講究些，《紅樓夢》裡應節嚐新，吃桂花糖蒸的栗粉糕和藕粉糕；而賈寶玉挨打後，則吃木樨和玫瑰清露散瘀解鬱，兩種花露都是名貴貢品。

    桂花極少入菜，即便有也鹹菜甜做，例如桂花炙骨、桂花蜜火腿，皆以桂花熬糖燒成甜肉，我不太敢領教，至於用桂花炒飯或包水餃，恐怕也中聽不中吃。我還是覺得，桂花的幽馥清芬，只宜於甜食與茶酒，不宜刀俎魚肉，沾葷帶腥。

    小小的喜悅

    不少菜色都叫桂花，幸而只是掛名，並非真用。北方的家常菜「木樨肉」（常訛寫成「木須肉」），其實是肉絲木耳炒蛋，北京人忌諱蛋字，改叫木樨，另有芙蓉、黃菜、雞子兒，也都是雞蛋的代用語。傳到各地叫開了，芙蓉、木樨和桂花，遂成蛋菜的雅稱，尤指以蛋花燴炒的做法。把蛋花說成桂花，除了取其嫩黃鬆碎之形色，大約也要商借桂花的美名，沾點芳香意象。

    粵菜的桂花翅，是魚翅加上銀芽及蛋花濕炒，以烘托翅絲的色澤口感。老派台菜有桂花蟹和桂花紅蟳，傳統的「桂花」做法，是把食材和筍絲、肉絲、香菇絲和蛋花等配料燴炒，有點像「五柳」，只是不加糖醋，一般用來料理高級海鮮。但現在的桂花多半簡化，草草炒蛋了事。

    南京也有桂花鹽水鴨，有人以為是鴨子加了桂花醃滷，其實是比喻鴨肉香白酥嫩，有如桂花，和烹飪技法無關。記載南京飲饌的《白門食譜》則說，「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」所以也與時令有關，中秋前後的鴨子最美味，桂香與鴨味交融共冶，就像菊花和湖蟹密不可分。

    而在鴨子和螃蟹當令之間，那段白天燠悶、晚上清涼的時節，我們叫秋老虎，江浙稱為「木樨蒸」或「桂花蒸」，說是老天爺在蒸桂花。到底是江南人，苦熱的天氣，聽起來忽然就充滿詩意。

    張愛玲想必喜歡這名字，所以寫了「阿小悲秋」，蒸鬱的一天，煩亂的雜事，從阿小的廚房看出去，人生更顯得瑣碎卑微，但也就在這縫隙底和枝節間，悄然綻放著小小的喜悅，發出意義的香味，就像桂花。