潤餅的故事

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文?韓良露?聯合報


1廈門的薄餅

阿嬤是台南人，阿嬤的父親是漢學家，從廈門移居台南，所以從小我一直認為阿嬤的祖籍就是廈門，而阿嬤做的潤餅該是廈門潤餅了。


當我的潤餅追尋之旅踏上了廈門時，才發現阿嬤做的潤餅根本不是廈門的薄餅。


阿嬤的潤餅，所有的主料，高麗菜絲、胡蘿蔔絲、荷蘭豆絲、冬筍絲，都要分別切、分別炒，皇帝豆、豆芽菜、豆乾絲、肉絲、蝦仁絲、香菇絲也是分別下鍋，一份一份盛好，但廈門的薄餅菜卻把以上的這些材料燴炒在一起燉到爛。包潤餅時，廈門人在薄餅皮上墊虎苔、花生末後，就直接加上去湯汁的薄餅菜，再加扁魚酥、芫荽後就捲起來吃；但阿嬤的潤餅卻要一層一層地，依照次序地高麗菜、胡蘿蔔、荷蘭豆、豆乾、肉絲、蝦仁、冬筍、香菇一層一層疊好，才加上扁魚酥、芫荽、蔥白。


原來阿嬤的潤餅不是廈門人的薄餅，那阿嬤的潤餅是哪裡的呢？


在廈門的老店「好清香」酒樓中，我吃著著名的廈門薄餅，並向在場多位廈門耆老請教廈門薄餅的特色，有人說廈門人認為各種菜不燉在一起就不好吃，薄餅菜就是要吃熟爛的口味，有一句俗諺──「隔夜的薄餅更好吃」，但也有人說廈門的薄餅最初也是要各自炒料，各自包捲，但廈門人是城市人，不耐煩太瑣碎的準備功夫及吃食儀式，才逐漸演變成目前的形式，林語堂先生的夫人廖翠鳳女士是廈門鼓浪嶼人，她家吃的薄餅就是燉在一起的方式。


廈門潤餅（薄餅）的材料中，廈門人特別重視高麗菜，要去菜梗後切成絲，燉起來才爛，不會吃到硬硬的梗，胡蘿蔔一定要多，而廈門有錢人家喜歡用海蝦現剝炒成的蝦仁，再切成絲（林語堂家的薄餅用的就是蝦仁），但也有的人家會用海蠣（蚵）；至於像林語堂夫人用的香菇及冬筍，廈門耆老說這是大戶人家的吃法，因為香菇、冬筍都是貴貨。但不管哪些材料，潤餅都是太平盛世、家境小康以上的人家才會吃的食物，若是處於亂世或家境窮苦的人，是沒心情、沒閒錢也沒功夫準備十幾樣食材來吃一餐的，番薯簽配的鹹菜就是一頓了，怎麼可能吃潤餅？


吃潤餅的時節，大體上是跟著重要的節日，並不限於清明，有的人家在冬至那一天就開始吃潤餅，由於冬天、春天閩南的高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、香菇、大蔥的品質較好，因此尾牙、除夕，正月初三閩南人「新亡燒眠床」的祭祖公日和清明掃墓日都可以吃潤餅。基本上吃潤餅是家宴，絕不會三五個人就吃潤餅，是大家庭或大家族團聚時吃的食物，因為潤餅可以自己動手，閩南家庭吃潤餅時又不作興圍坐在桌上吃，而是自包自的，走來走去，隨便找位子坐，站著邊吃邊聊天也可以，有的家族三四十個人團聚，擺滿一大桌潤餅菜也可以賓主盡歡。


早年吃潤餅在過了清明後就結束了，因為基本的蔬菜都不好吃了。清明是吃潤餅最後的日子，冬至是第一個日子，吃潤餅是年年季節循環的記憶。


潤餅起源的說法不一，一般說來潤餅的起源是春餅，唐朝時，中原人士就有立春吃春餅的風俗，《四時寶鏡》中提到：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」杜甫也有「春日春盤細生菜」的詩句，但當時的春盤，吃的可能是大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、芫荽五種生辛菜，這五種生菜有開五臟去伏氣之效，可以重新調理人體內的陰陽之氣，「五辛」亦有「五新」之意。


閩南的潤餅，是晉代衣冠南下及多次北人南遷帶入閩地的春餅遺風；但為何在閩南發展出潤餅的吃法，並且成為清明、冬至、除夕等家庭團聚時的習俗食物，則有不同的說法。


有一說是元代蒙古兵南侵，閩南一帶兵荒馬亂，在清明時沒有時間準備祭品，有人就想出了把所有前夜的剩菜用麵皮捲在一起來祭墓。此說亦有起於太平天國作亂時，但年代晚得多了。


另有一說是起於明代的蔡復一夫人李氏，在隨軍時因不忍夫婿公務繁忙無法準時用餐，而發明出用麵皮把炒在一起的什錦菜捲成圓筒的餅來飽肚，此種吃法被稱為「婆餅」，成為如今「薄餅」的前身。


2同安的薄餅

由於蔡復一是同安人，故有薄餅起於同安之說，廈門耆老年近八十歲的洪卜仁先生熱心邀我們去同安吃薄餅，我們去到了同安唯一以薄餅為名的「吳招治薄餅」餐廳，吃到了同安著名的一定要有糯米油飯墊底的薄餅，吳招治的薄餅也是把高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉、荷蘭豆、春蒜，海蠣燴炒在一起後再燉爛，在薄餅皮上放虎苔（虎苔中還有炸過的米粉來增加脆度），再放花生末（也有人會用輾碎的花生貢糖），之後放糯米油飯、薄餅菜，再放芫荽。


洪老說同安的潤餅由於有糯米油飯，吃來很容易飽足，因此吃二、三捲就撐了。


同安潤餅的食材比廈門少，也少了比較昂貴的冬筍、香菇、蝦仁，但因為有油飯，應當是比較農村的吃法，所以不那麼細緻。


同安亦有農曆三月三吃潤餅的習俗（台灣台南也有此風），是源於元代，因有不少同安縣民曾在三月初三被蒙古兵大屠殺的歷史記憶。因此三月初三成了同安除了清明之外，另一個重要的祭祀先人的日子。


3安海的潤餅

離開同安之後，我來到了晉江縣的安海鎮，過唐山的台灣先民中有不少安海人，因此台灣全省不少龍山寺都是安海龍山寺的分香，安海還有一座宋代建的跨海石橋，是古代最長的橋，全程五里的「安平橋」，也名「五里橋」，此橋聯絡了安海和水頭（水頭屬南安，鄭成功即南安人），在明末清初跟隨鄭成功到台南的人中就有不少南安、安海人，而安海、南安之間有個安平港，台南安平港的命名想必源於此地。


安海鎮早年是漁村，在明清海禁時因走私而繁榮，此地民風粗礪，我拜訪了一戶民家，主婦王碧霜女士特別做了安海版的潤餅。她做的潤餅也像廈門一樣燴炒在一起（但她不說是薄餅，還是說潤餅），安海潤餅的特色在於要放大量的米粉，也是為了增加潤餅的飽腹（漁村之風），還強調用的海蠣出自附近的蟳浦，而不是東石的，因為蟳浦的蚵肚子比較小，肉比較緊比較甜，不像東石蚵的肚子比較大，因此較粗。此言一說，我聽了就覺得有意思，因為台灣最好的蚵產自東石（會是東石的移民取的名字嗎？），沒想到在此地卻代表次級貨，而蟳浦的蚵的確比較好吃，小小的肚子，結實鮮美，較類似台灣澎湖、金門產的石蚵。

小雲兒

這就是潤餅?我好像有吃過

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原帖由 小雲兒 於 2007-3-29 08:14 PM 發表。
這就是潤餅?我好像有吃過:

不錯吃哩~~

還有下文~~出來再貼上

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潤餅的故事（下）

【聯合報?韓良露】 2007.03.30 02:34 am

  
安海用的潤餅皮一點都不薄，比北方的家常餅還厚，王女士說這樣包潤餅比較不怕皮破，吃法更是豪邁，潤餅不是捲的，而是整張餅皮直接攤在手掌上，就往手上放虎苔、花生粉後，堆上各種薄餅菜再放炒過的米粉，加了芫荽後手一握緊變成了個半開口的包子，就可以吃起來。這樣的潤餅，恐怕已經不是潤餅捲了，而是潤餅包。

安海人吃潤餅的時節以冬至為主，（台灣北部人都是尾牙時吃潤餅，不知是否受此影響？）因為這時節的海蠣最鮮美，安海的虎苔品質也不錯，本來我一直不明白為什麼虎苔叫虎苔，虎苔明明是長在水邊的苔菜，跟海苔相似，這樣的東西跟老虎有什麼關係呢？在安海我才問出了「虎苔」語出「滸苔」（水滸的滸），虎苔是弄錯了的諧音卻以訛傳訛叫慣了，這點不知林太乙女士知不知道？（林太乙記述林家薄餅時都是寫虎苔）。

陪我去安海的朋友小周，是泉州梨園戲團的人，他說他第一次吃到安海這樣的潤餅時，還以為是做的人在偷工減料，後來才知道竟是安海正宗的吃法。我請教他家的吃法，必須一樣一樣地把菜炒好，再分別疊放上去，這是哪裡的吃法呢？小周說是泉州的潤餅。

4泉州的潤餅

古都泉州，在南宋時曾是世界最大的海港，在元代時，和亞、歐、非一百多個國家有海上貿易，泉州的飲食文化在當時就十分全球化。

廈門大學歷史系王連茂教授，是個泉州通，聽到我的潤餅之旅，就一定要招待我在泉州悅來酒樓吃道地的潤餅宴，整晚十來位賓客只吃潤餅配深滬的魚丸湯。

王連茂先生向我解說泉州潤餅的特色，他說泉州潤餅一看就很有國際觀又有現代養生觀，例如胡人傳來的胡蘿蔔富維他命Ａ，對眼睛好，虎苔中有鉀、菲律賓傳來的花生富植物蛋白質、阿拉伯人帶來的芫荽可以降低血壓，潤餅這樣的食物，就是古代有世界意識的人創造的fusion food（融合食物）。

泉州海上交通史博物館丁毓玲館長，她的博士論文寫的就是蟳浦的蚵女，她提到自己的潤餅文化經驗，說她娘家（泉州）吃潤餅時是要分別炒好，再一樣一樣包的，但婆家卻是廈門式大雜燴的包法，婆家堅持他們的吃法是最正宗的，當時她就明白了潤餅是文化衝突，也是文化演變的象徵。

究竟誰是正宗的潤餅？每一個地方都堅持自己的版本最正宗最好吃。泉州梨園戲的團長，也是大陸一級演員曾靜萍女士，用一口典雅悅耳的泉州腔閩南話對我講述她外婆做的道地潤餅，竟然和我的阿嬤的做法十分相似，難道我的阿嬤祖籍不見得是廈門，而是泉州？

曾女士說只可惜她外婆太老了，不能為我做潤餅家宴了，還好梨園戲團中有位老生的岳母是泉州本地人，我打聽出她的做法和我的阿嬤也很相似，決定去拜訪她。

在楊秀瓊女士的廚房中，我看著她細心地小油煎豆乾絲、小火炒三層肉絲、煎薄薄蛋皮再切成絲，燜炒胡蘿蔔絲、汆燙綠豆芽、油煸虎苔，我彷彿又看到了阿嬤和媽媽準備潤餅的身影。泉州的潤餅讓我重返往日的時光，當天中午當我包捲好潤餅時，我吃到了最美好的滋味。我已經不在乎正不正宗的問題了。每一個家庭、鄉土都有自己的潤餅故事，我們珍惜自己記憶味道的同時，也應當珍惜別人家的潤餅之味。

我想起阿嬤的潤餅，偶爾也會放上皇帝豆，但這卻是泉州沒有的，後來我在台灣尋訪各地的潤餅之旅時，才發現台南人會放皇帝豆，阿嬤果然還是台南人，事實上，所有的潤餅都一直在演變，也一直在融合中。阿嬤的潤餅是千年春餅流傳至閩南的化身，也是阿嬤對台南鄉土的記憶。

http://www.linyutang.org.tw/popia/
潤餅文化節相關活動網址

joyinjoy

发现食物做的越精细，往往也越好吃。

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原帖由 joyinjoy 於 2007-3-31 03:24 AM 發表。
发现食物做的越精细，往往也越好吃。

搭配的好~純天然風味

且不要人工色素調味

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春日春盤 細生菜


韓良露 　(20070402)

     

    吃潤餅，通常和家族的團聚及祭祀相關，潤餅絕不是小吃，不是家常菜，也不是普通宴客菜，泉州的老輩告訴我，傳統上他們是不會請外人吃潤餅的，因為潤餅不是請客菜，潤餅是請自己家族人一起分享祖先流傳下來的春餅傳統。

    世界各地都有吃春、咬春的風俗，義大利托斯卡尼地方的人在春天降臨時，會煮上一大鍋春天的時令菜，當地人說吃春蔬可以清潔血液有益健康，普羅旺斯人也會在春天烤上一大盆各式香草蔬菜，也有調理身體的作用。



古中國人就像古埃及人、古希臘人、古羅馬人一樣，都有祭拜春神的儀式，中國古代祭春神要獻春盤，春盤即五辛盤，盤中有青蒜、小蒜、韭菜、芸苔、香菜五種生辛，五辛有五新之意，春盤五辛生菜有去五臟、伏氣之效，讓人體小宇宙的陰陽之道和大宇宙的除舊迎新相互感應，藉著大地在立春後冒出的野菜新芽，來淨化身體的起承轉合。

    唐人杜甫亦有詩云「春日春盤細生菜」，但光吃五辛實在難以下口，春盤逐漸發展成春餅，用五辛配合上其他的食材用麵皮捲來吃，這樣的吃法就成了各地吃春捲及閩南獨特的潤餅的前身了。

    中國各地都有不同的吃春餅的方式。我有個朋友本家東北，說起他的父親從不下廚，卻會在每一年春天去市場買菜回家包春餅吃，我說這可是上千年祖輩的飲食基因作的祟；而受中國文化影響甚深的越南，在春日吃的蔬菜鮮蝦春捲，也是古代春盤一脈相傳的飲食流變。

    大傳統與小傳統

    吃春餅是古禮，是大傳統，但各地發展出個別獨特的春餅形式則是小傳統，這些不同的小傳統標示著不同的鄉土的食物識別符碼，讓我們可以根據一個家庭吃春餅的方式就猜出他們祖輩移居的記號。

    在所有吃春餅的形式中，閩南人的春餅，或閩南人用自己方言說的「潤餅」，創造出最複雜、豐富、多元、多變的春餅。

    閩南人本是古代河洛人不斷南遷，和當地閩越族融合所產生的民系，幾次北人入閩的風潮，從西晉末年永嘉之亂時的八姓入閩，這八姓多為中州的衣冠世家，到唐代陳元光開發漳州與唐末五代王審知治閩，使閩地在中原動亂時成為中原人士避難之地，而北宋南遷、宋室南渡前後，更出現大批北人競相入閩。

    北人攜入閩地的河洛文化，反而使偏處大陸東南邊緣的閩地成為唐宋以前古中原文化的活化石，像保存中原古韻的南管，傳統南戲的「梨園戲」，以及古老的河洛方言──泉州腔的閩南語，都使得閩南成為河洛文化禮失之諸野的復興地。

    潤餅，亦是中原春餅的遺風，在中國各地吃的春餅，如上海人的炸春捲，包的餡有韭黃、豬肉、蝦就夠了，哪來的五辛？山東人立春吃家常餅包合菜亦是春餅，但合菜雖然多樣，但也不必五辛具備，反而是傳統的泉州潤餅，一定得有青蒜、小蒜、韭菜、香菜，至於芸苔則用滸苔（虎苔）替代。泉州潤餅對食材的講究的背後是藉著飲食保存文化傳統的記憶。

    南宋中原多事，反而閩南大盛，尤其是泉州，成為當時世界最大的海港，到了元代，更和歐、亞、非一百多個國家有海上貿易，阿拉伯人、印度人、歐洲人等等都成了泉州的居民。

    很富裕、很有國際觀

    多元的移民，當然帶來多元的食物文化，沒有人知道泉州的潤餅究竟是何時變成今日的面貌，是誰想到在五辛之外，還要加上胡蘿蔔、綠豆芽、荷蘭豆、豆干、肉絲、海蠣煎等種種食材，不管是誰發明的，我們唯一可確認的是會這麼發明的人一定來自很富裕、很有國際觀，食材買賣流通很便利、又對各種食物的營養屬性很有知識的人。

    泉州潤餅絕對是古代的健康食物，想想胡蘿蔔的維他命Ａ、荷蘭豆的葉綠素、海蠣的鈣與鋅、豆干的植物蛋白，還有泉州潤餅配料滸苔的鉀、香菜可治高血壓、花生對血液循環有益等等，而這些食材都是國際貿易的成果，花生來自菲律賓，胡蘿蔔和胡人有關，荷蘭豆恐怕和台灣有關。

    泉州潤餅一定是一點一點演變成今日的模樣，而如今還在變化之中，食物的基因就跟生物基因一樣，攜帶著祖先的指令，但亦有不斷的後代突變，如今閩南的潤餅，各地有各地獨特的範本，有的加高麗菜、有的用蝦仁、有的加米粉、有的加油飯，而閩南傳入台灣的潤餅，有的簡化了，有的更複雜了，香腸、烏魚子、皇帝豆、大黃瓜絲、蛋酥等等都可入潤餅。

    閩南人的移民歷史，使得閩南人特別重視家族姓氏，晉代八姓入閩都成為閩南的大姓，大姓在地方都有大勢力，而小姓為了生存也會不斷擴大同性的聯繫。閩南人一向注重家族的祭祀，即使在今日的台灣，有的家族還會規定同姓子弟每年一定要回祖廟參加家祭。

    家族共識的食物象徵

    吃潤餅，通常和家族的團聚及祭祀相關，潤餅絕不是小吃，不是家常菜，也不是普通宴客菜，泉州的老輩告訴我，傳統上他們是不會請外人吃潤餅的，因為潤餅不是請客菜，潤餅是請自己家族人一起分享祖先流傳下來的春餅傳統。

    潤餅很適合家族共食，有位泉州耆老說起他們早年家族吃潤餅時會來上七八十人，在清明祭家墓的那天中午，由守家墓的族人準備好潤餅宴，擺上兩三張大圓桌，上面放著潤餅皮和各式潤餅菜，通常除了老人家要有椅子坐下來，大部份的族人都沒位子坐（準備足夠的椅子多麻煩啊！），也不必坐（大家走來走去剛好可以互換各家八卦），吃潤餅也不必準備碗盤筷匙，想想看，天下哪有潤餅更適合大家族團聚的食物？

    潤餅，帶著千年春餅的故事之核，流過歷史的更替與風土的變易，成為閩南家族共識的食物象徵。

    今年清明，林語堂故居舉辦了「春天潤餅文化節」，讓人們可以重新憶起林語堂先生的潤餅家宴，也希望國人能與我們一起分享從閩南到台灣的潤餅傳統。

易居士

1.      妻賢子孝父母愛，平生福份不算薄，天生就有人來助，紅塵世界把名標。