超好吃蟹料理集合

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治賢傑指導》食蟹五忌

2007/08/25  
【聯合報?記者黃彩絹?報導】

潮州人廣州人一向是料理螃蟹的行家，清蒸之外，燴煲焗炒、煎烤醬燒，花樣百出，讓你嘆為觀止，不由讚美：螃蟹，真是太好吃啦！

食蟹五忌


1.忌生食：水生的螃蟹布滿細菌，尤其在甲殼、蟹肺、腸胃內更多，食前除仔細清洗剝除外，更須煮熟殺菌。


2.忌食死蟹：蟹被捕時，因掙扎造成體內乳酸大量分泌，使細菌快速繁殖並擴散到蟹肉中，細菌還會分解螃蟹體內的氨基酸，產生有害的「組胺」，可能引發過敏性食物中毒；另外，也可能產生的「類組胺」，會引起嘔吐、腹痛、腹瀉問題。


3.熟蟹忌久存：螃蟹最好現煮現吃，若須存放，也要妥善處理，不宜久放，否則仍會被：細菌汙染。要吃時，一定要再弄熱。

4.殺蟹忌有害物清除不完全： 蟹有多處部位不能吃，因多寄生菌及不潔物附著，包括辨別公母的臍部和蟹胃（俗稱蟹尿包，在甲殼前緣中央的三角形骨質小包），蟹肺（又稱蟹眉毛，長在蟹腹部，如眉毛透明狀），殺蟹時要全數清除、洗淨。


5.食蟹忌配茶：吃螃蟹和吃後1小時內避免喝茶，因為水會沖淡胃酸，茶會使螃蟹某些成分凝固，影響消化，並可能會引起腹痛、腹瀉。

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治賢傑指導》認識公蟹母蟹

2007/08/25  
【聯合報?記者黃彩絹?報導】

秋涼時節，正是食蟹好時機，治賢傑說，國人稱為蟳或蟹的，其實都是螃蟹，目前餐廳及市場賣的，主要來自養殖場，常見的有黃金蟹、沙母、沙公、紅蟳、青蟳、花蟹等。一般辨認公蟹、母蟹的方法，主要是看蟹腹的臍，圓臍為雌，尖臍為雄，但有的圓尖難辨，可能是正在發育的雌蟹，稱為處女蟳。


黃金蟹因為外殼顏色類似黃金，且養殖環境較苛，價格也較高，在餐廳經處理烹煮後，約要價1,800元。

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沙母沙母是所謂紅蟳的媽媽，體位較大，肉質圓肥，貴在蟹黃。沙母和紅蟳可清蒸或燜炒，潮州人則喜重口味，以醬汁燜炒。


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青蟹是公蟹，體型較大的就稱為沙公，是和紅蟳同一種類的公蟹，俗稱菜蟳的也是牠，可蒸可炒，青蟹或紅蟳常被拿來做蒸米糕。

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治賢傑指導》鳳脂花雕蟹

2007/08/25  
【聯合報?記者黃彩絹?報導】

示範主廚：台北華國大飯店群英會所副主廚治賢傑(Peter)

Peter14歲入行，廚藝資歷18年。專攻廣東菜，海鮮料理是強項。螃蟹料理變化多，可上網參考www.imperialhotel.com.tw。

● 成本約250元

● 烹飪時間25分鐘

材料：花蟹1隻約450克、河粉100克、高湯100克、雞蛋2顆、香菜碎少許\r

調味料一：統一四季香菇醬油75克、鹽少許、糖少許\r

調味料二：花雕酒40克

Peter tips 蒸花蟹的湯汁要保留，並和高湯一起做成有如蟹膏的淋醬。另花雕酒要在打好蛋花後才加進去，以保留醇酒的香濃，釋出的香氣，可以進一步催發花蟹的鮮美滋味。



3.鍋中倒入花蟹蒸出的湯汁、高湯及調味料一，煮滾後，將打勻的蛋汁慢慢滴入湯汁中，一邊要不斷的攪拌，讓蛋汁和湯汁充分混合，製造出有如蟹膏的淋醬，最後才放入花雕酒。

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治賢傑指導》XO醬薑蔥蟹

● 成本約320元

● 烹飪時間20分鐘

材料：青蟹1隻約500克、青蔥150克、薑100克、蒜頭片50克、高湯30克、香菜少許\r

調味料一：統一四季素蠔油35克、統一四季醬油少許、糖1匙

調味料二：XO醬一大湯匙約40克、米酒15克

Peter tips 這道菜裡的青蟹、蔥及薑都要先過油，提出香氣外，同時讓蟹肉口感更緊實好吃。另外，米酒要在最後淋在鍋緣後揮發出酒的香氣，而不是直接倒入湯汁中。

1.將處理好的青蟹在200-220℃的油鍋中略炸後撈起。蔥薑炸到金黃撈起。

2.爆香XO醬、蒜片，續放入青蟹、蔥及薑、高湯，小火燜煮1至2分鐘。

3.燜煮好的青蟹挾起排到盤中，鍋中湯汁加入調味料一，煮開後略勾芡，再將米酒沿著鍋緣倒入，讓酒的香氣揮發出來。

4.將螃蟹排回原形，淋上醬汁，蓋上蟹殼。

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治賢傑指導》上湯龍銀 粉絲蟹煲

● 成本約350元

● 烹飪時間55分鐘

材料：青蟹一隻約450克、粉絲兩把（依需要增減）、特製高湯約500c.c.（蓋過食材）、香菜少許\r

調味料：統一四季素蠔油120克、統一四季滷味露55克、糖少許、鹽少許\r

特製高湯材料：五花肉112.5克、蒜粒75克、青蔥75克、嫩薑片75克、花椒粒6克、白胡椒粒6克、香菜少許\r

Peter tips 這道菜的靈魂在特製高湯，特色在加入花椒粒及白胡椒粒，同時用蒜、蔥及五花肉帶出鮮味，才顯得出潮州菜的風味。另外，蟹肉要和高湯一起生煮，讓蟹肉的鮮甜融入高湯，　吸飽湯汁的粉絲也會特別好吃。

1.高湯中的五花肉、蒜粒、青蔥、薑先炒出香氣，再加入花椒粒、白胡椒粒、香菜和水，以中火煮40分鐘。

2.粉絲用溫水泡軟，撈起瀝乾放入砂鍋中。

3.處理乾淨的青蟹切塊後，依蟹原狀擺在冬粉上面，加入熬好的高湯。

4.依序加入統一四季滷味露和素蠔油、糖、鹽調味。

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治賢傑指導》潮式椒醬蟹

● 成本約650元

● 烹飪時間25分鐘

材料：沙母一隻約675克、五花肉丁112.5克、豆乾丁75克、菜脯丁75 克、豆豉37.5克、蝦米適量、蒜頭片適量、高湯適量、香菜少許。

調味料：糖4茶匙、統一四季醬油1茶匙、辣油少許、辣椒醬少許。

Peter tips 這是潮式做法，潮式重口味，用了菜脯、豆豉、蝦米等入味，為避免過鹹，要用高湯稀釋一下。另外，沙母先過油，肉質會更結實好吃。

1.沙母去殼、去臍部及蟹肺，剖兩半，依大小切四或六塊。

2.起油鍋，將沙母在200-220℃的油鍋中炸過撈起，餘油盛起。

3.五花肉丁入乾鍋炒出豬油，接著下豆乾丁、菜脯丁、豆豉、蝦米、蒜頭片等拌炒。

4.加入所有調味料、些許高湯及炸過的沙母塊，轉小火，蓋上鍋蓋燜約1分鐘（家庭用瓦斯約燜2分鐘）。

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郭妍伶指導》超好吃蟹料理集合

示範達人?郭妍伶（Celine）
日新不銹鋼工業股份有限公司（牛頭牌鍋具）廚房演意事業部經理。


Celine喜愛美食及烹飪，多年來鑽研食物營養，推廣原味健康料理，運用少油少鹽烹調方式，烹煮美味、營養的料理，長期在「原味煮坊」授課，目前也是進修線上烹飪課程講師。Celine課程資訊請上網http://learning.udn.com查詢


挑蟹三部曲：一看、二壓、三掂

一看：先觀察螃蟹外觀: 不要斷手斷腳，外殼愈明亮，就是愈新鮮，避免選用外殼霧霧的螃蟹。


二壓：壓一下螃蟹腹部肚臍眼，硬的表示新鮮。


三掂：螃蟹放在手上掂一下，重的表示肉多。


殺蟹

1.殼的部分：去殼及去嘴：將殼的一角卡在砧板上，搿去外殼，接著從殼內部，取出嘴巴。


2.蟹身部分：剪去腮和臍，水龍頭下用刷子刷洗腹部，去除沙泥及寄生的細菌。


3.剁蟹塊：先剪開蟹螯，用刀背拍裂。蟹身則垂直切成四塊（若是蒸食，則前後切成三塊）。

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郭妍伶指導》香蟹蘋果

■香蟹蘋果
　（成本約350元）


?材料：蟹2隻約400克、蘋果半個約90克、洋火腿20克、薑片5克、青椒25克、辣椒1 支、蔥1根


?調味料a：橄欖油一大匙、鹽少許


?調味料b：統一四季料理米酒1/4茶匙、高湯120.㏄.、香油少許、統一四季香菇素蠔油1大匙、糖1/2茶匙、統一四季小辣椒1/2茶匙


?步驟：


1.花蟹處理好，切成四塊。


2.蘋果去皮、切長條，泡入鹽水備用。洋火腿切條。青椒去籽切條，薑及

辣椒切片，蔥切段備用。

  .鍋中熱油，下薑片、辣椒片、蔥段爆香。


4.加入螃蟹塊及調味料b、蘋果、火腿、青椒等，用小火燜一下，待湯汁微收乾即可裝盤上菜。


■Celine tips：做這道菜，蘋果要選口感脆的品種，另外由於螃蟹多少會有腥味，要靠湯汁去腥及提味，因此熟煮時，要讓湯汁浸到螃蟹中，且螯腳要先拍碎，讓湯汁浸入。

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青蟹粉絲褒