開水白菜

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人間 副刊

蔡珠兒 　(20041129)


    比起佛跳牆、神仙鴨、東坡肉這些傳奇名菜，開水白菜低調得不像話，說清湯已經夠謙沖，還要用低抑的「開水」來淡化，這如果不是中菜裡罕見的極簡主義，就是欲蓋彌彰的壓抑。


    你又一次失望。那盆浸在骨瓷裡的「開水白菜」，潤澤清亮，酥軟凝香，一派端麗氣象，然而喝了兩口湯，就知道不對路，舌上的甘味喧囂張揚，但僅沾在表皮，無法向內斂藏蘊蓄，嘿，這不是「開水」，只是勾了清芡撒了雞粉的高湯。

    失望不因練習而熟慣，你悻悻然走出餐廳，夜風冷厲刮在臉上，跑馬地已經亮起聖誕燈，流光閃爍金紅明滅，令人愈發虛幻，失望並不是空蕩，而是憤懣、難堪，以及一種尖細悠長的悲愴，被風一吹，磣牙般滿心酸涼。


    而失望是必然的。開水白菜既麻煩又平凡，長相不富泰價錢也高不了，就算廚子懂得做，店家又怎捨得耗費功夫火候？偏偏你執迷不悟，見了這菜就要點，一來因為吃了椒麻雞和水煮魚後，滿口燥烈紅火，來上一口清瑩素淨的鮮湯，美妙絕頂；二來你總心存僥倖，希望有天遇上完美的開水白菜。


    比起佛跳牆、神仙鴨、東坡肉這些傳奇名菜，開水白菜低調得不像話，說清湯已經夠謙沖，還要用低抑的「開水」來淡化，這如果不是中菜裡罕見的極簡主義（minimalism），就是欲蓋彌彰的壓抑。（所以，你對它的執迷，也許是種釋放與平反？）


    看得見的原料，僅是開水和白菜。白菜好辦，秋冬經霜的津白甜滋豐嫩，剝去三層外葉取出菜膽，用針在骨梗上密刺細孔，燙熟備用。開水就大陣仗了，共要經歷熬、掃、吊三部曲，每部都需仔細敬慎，使清湯漸趨澄澈精純。


    先是熬湯，把老雞、火腿、豬腿肉、瑤柱等物料整治乾淨，加三倍冷水，慢火細熬兩小時後，揀除物料，以紗布濾出湯汁。等湯時別閒著，取精肉和雞脯肉各一大塊，細切碎斬，分別剁成肉茸，精肉是紅茸，雞脯是白茸。手力不濟的可用處理機絞碎，但還是要取出補剁一番，務求緻密如齏；然後以蔥薑水拌上蛋白，把紅白茸分別攪開調勻，下一步就要用它來「掃」。


    把熬出的湯汁煮沸，開細火，傾入紅茸，順時針輕柔攪動，令其粘吸湯中的骨渣微粒，茸泥愈細掃得愈淨，攪上十來分，待肉茸浮聚成團便撈出，置入紗布袋中。然後下白茸，依上法繼續清掃，講究的要掃上三四趟，你懶，紅白各掃一遍，見湯色逐漸澄亮就算。


    最後是吊，把裹著紅白茸的紗布袋放回湯裡，慢火再熬一小時，使其鮮味盡溶其中，以紗布再濾一次，終於得出清亮濃冽的開水。取兩碗開水淋上菜膽，上籠清蒸二十分，梗上的細孔盡吸上湯精粹，蒸出的菜汁復與開水交融相滲，鮮甜清釅。盛入淺底湯碗，再澆些沸熟開水，萬不可加芡、撒胡椒或放芫荽，盈盈漾漾素面朝天，以顯雍容本色。


    這不算刁鑽，法式的清湯（consomme）和肉凍也是這麼做，你聽說孔府菜的「三套湯」，更是精細繁瑣，不厭其煩分三次熬湯，再用三遍掃吊，因為他們堅信「廚師的湯，唱戲的腔」，即便能夠聞辨的舌頭和耳朵，已漸稀少。你偶爾戲作，終究嫌煩，寧可到處尋覓，一次次練習著失望，說不定，渴望才是最鮮美的配方。

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"開水白菜"大揭秘

引經據典：

    關于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裏面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

    秘技公開：

    嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，一是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。

    1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。

    2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、幹貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味（至少4個小時）。

    3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

    4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥後放入“開水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。

lazyboy

把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥後放入“開水”中煮15分鐘.....

菜裡面的維他命C都沒有啦