手路菜

csw

手路菜

米果 　(20071230)

     



    　母親大半輩子歷練下來，可厲害了，虱目魚皮煎得金黃透亮，豆腐顏色勻稱，外酥內軟，回鍋添上豬肉絲與蒜苗醬油快火拌炒，家常得很，滋味卻很特別，如果不是手路功夫了得，做菜也不能如此愜意，像我就拿捏不著訣竅，時好時壞……


    　關於吃食，我不算嘴刁的人，但是，難免有脾氣，隨意填飽其實也可以，但吃得不愉快，倘若要盡興，那非得照規矩來不可，那規矩可不是美食家的背書，或頂級廚師的口碑，仔細想想，不就是思念嘛！


    　最初的味蕾啟蒙，變成一輩子的固執，我啊，其實是家內女眷長輩養出來的怪舌頭，料理再頂級再昂貴，要是沒有阿嬤、外婆與母親的味道，就覺得彆扭，這樣不對，那樣也不妥，噘嘴，或心裡嘮叨，生悶氣，索性打電話問母親，怎麼烹調啊，無論如何都要自己重新做一遍才甘願。


    　那應該叫做「手路菜」吧，沒有食譜，沒有調味料幾匙幾杓的標準份量，全都是日復一日張羅一家老小溫飽的柴米油鹽歷練而來，火候甜鹹靠經驗，甚至不試滋味，就可從容上桌，我學會走路以來，就愛搬小板凳站在灶邊看她們煮菜，後來知道台灣話「手路菜」的說法，就認定那必是手路菜無疑，沒別的定義如此貼切了。


    　北埔阿嬤的鹹肉、魷魚螺肉蒜

    　阿嬤是台南縣鹽分地帶北埔村落的農婦，個性壓抑，煮食也就低調樸實，據說戰時清苦，只有拜拜才捨得買黑市豬肉，一長條五花肉，鹽巴醃著，小火油鍋，慢慢慢慢，煎到入味，小心收在謝籃，掛在飯廳屋樑，每餐切一小片，全家配飯吃，這吃法後來也就這麼傳下來，往後我們這群孫子輩返家，要不是普渡就是過年，這品鹹肉料理竟然成為解饞零食，大把大把抓來吃，奢侈啊，完全不識人間愁滋味呢！


    　阿嬤說話小小聲，很少動怒，幾道慢火料理，跟她不急不躁的個性最為契合，虱目魚也好，土魠魚也是，表皮煎成酥酥鹹鹹，內裡肉質卻滑嫩無比，配清粥最好。也有屋後挖來南薑，先用麻油爆香，再加鴨肉慢火煨，兩、三個小時，煨到湯汁收盡，鴨肉變成美麗的深褐色，香味四溢，好吃極了。


    　北埔鄉下拜拜，全是熱湯上陣，瓷碗公擺滿桌，蚵仔煮鹹菜最簡單，只要蚵仔夠鮮，湯頭就很棒；再來就是菜園現摘的皇帝豆，跟排骨熬成湯；另有乾魷魚泡一整晚，刀工刻花，一經沸水燙過，捲成美麗的花朵，加螺肉罐頭與蒜苗一起煮，湯汁清甜，就叫「魷魚螺肉蒜」；還有南部特有的豆仔薯切絲，打幾顆雞蛋，煮成蛋花湯，起鍋前，抓一把蒜苗，稍稍悶一下，也是南部吃法，沒有贅功夫，吃得都是食材的鮮甜本色。


    　哈媽星外婆的白斬雞、炒米粉

    　相較於北埔阿嬤的溫吞個性，外婆是豪爽的奇女子，自小從桃園鄉間賣到台北下奎府町當養女，跟養母學過南管和一些詩詞，也熟知許多宴客菜色，色香味兼顧，又有人生大起大落的甘甜苦澀加持，生命況味融入煮食精髓，料理嚐起來往往深邃回甘。我經常跟母親回到高雄哈馬星娘家作客，滿頭白髮的外婆穿著長袖日式圍裙，在廚房忙進忙出，呼來叫去，如俠女一般，見她切工豪邁，駕馭鍋鏟與火候也非常犀利，炒米粉是拿手極品，白斬雞看似簡單，卻最難，肉質與嚼勁都馬虎不得，我約莫是給外婆的白斬雞給寵慣了，連那一小碟用來沾雞肉的醬油都計較，往後吃白斬雞，就多了一道難以超越的障礙。外婆也擅長醃作漬物，豆腐乳、蒜頭、嫩薑、菜頭皮，一甕一甕，排在後院天井陰涼牆邊，我常常跟在她身後，捧著瓷盤，看她拿著乾爽長筷子，探進甕內，像尋寶。


    　阿嬤與外婆的手路菜，應該不只這些，可惜幼時貪吃又貪玩，記得不多，倒是母親的手路菜，婆家娘家各學一些，豆仔薯蛋花湯與炒米粉都上手，醃漬菜頭皮也很到味，阿嬤的南薑煨鴨肉倒是失傳了，外婆的白斬雞也沒學成，但母親一路從小姐、少婦到而今也當了阿嬤，總是謙稱煮食手藝不好，但也有手路菜啊！


    　母親的手路菜


    　拜拜用的三牲禮，五花肉切大塊，醬油米酒冰糖，添加油豆腐與筍絲，滷成一大鍋；全雞則骨肉分離，雞骨與白蘿蔔、豬肚和茄定興達港買來的虱目魚丸一起煮湯，還加了小干貝提鮮；雞胸肉則撕成條狀，添蒜苗醬油拌炒；雞腿雞翅就直接拿來啃，過過兒時吃外婆白斬雞的癮；至於，那尾炸過的魚，就加蔥薑蒜做成糖醋，台南城內阿霞飯店也有這味，叫「五柳枝」。



    　父親嗜吃魚，台南多得是現流鮮貨，白帶魚、魠魚、沙梭、肉魚，乾煎就好，鱸魚、石斑就加少許豆豉清蒸，鯽魚則是鹽巴米酒煮水收乾，簡簡單單，盡吃原味。


    　虱目魚就特別了，台南人吃虱目魚早就吃成精了，舌頭牙齒剔來剔去，那魚刺就給剔出嘴來，乾煎也行，薑絲煮湯也好，加黃色醃瓢瓜更夠味，酸味來勁，搭虱目魚的肉質特別登對，北部市場鮮少看到黃色醃瓢瓜，母親也將醃瓢瓜切片，用力捏出黃色汁液，增加嚼勁脆度，加大蒜醬油和少許砂糖拌炒，酸酸甜甜鹹鹹，很下飯。


    　母親也愛燉補，十全燉烏骨雞，人蔘燉豬心，四神燉豬肚，有一陣子，還燉鱉肉，甚至豬腦與俗稱四腳魚的青蛙都不放過。一到冬季，家裡總是飄散中藥材的氣味，後來被母親強迫吃了好幾年的四物湯，手腳冰冷就給吃當歸燉羊肉，視力變差就吃枸杞紅棗黃耆燉羊肝，氣溫驟降，就靠熱力四射的麻油燒酒雞驅寒。母親腦裡好像住了一個中藥鋪，節氣轉換，或家人氣色不妥，隨即攢了小錢包出門，去菜場中藥行拎回紅紙藥帖，那燉鍋用了四十幾年，白瓷變成深褐色，也算補得徹底吧！


    　母親性子急，聽說從台南城內嫁到北埔鄉間，新嫁娘煎虱目魚煎得手臂傷痕累累，煎豆腐也沾鍋，一肚子委屈，大半輩子歷練下來，可厲害了，虱目魚皮煎得金黃透亮，豆腐顏色勻稱，外酥內軟，回鍋添上豬肉絲與蒜苗醬油快火拌炒，家常得很，滋味卻很特別，如果不是手路功夫了得，做菜也不能如此愜意，像我就拿捏不著訣竅，時好時壞，可這年頭也不靠煎魚煎豆腐博家人歡心了，說來也奧妙，母女互相琢磨，學不了精髓，也模擬幾分相似，我自己就不愛食譜，全靠記憶撐場面，倒也自得其樂，因為有美好的吃食回憶和親情佐味，如何，都好吃。


    　有一回，台南同鄉好友來訪，隨意煮幾道母親的手路菜，乾煎虱目魚，炒米粉，豆仔薯蛋花湯，豆腐肉絲炒蒜苗，還有大蒜醬油炒桂竹筍，好友吃著吃著，眼眶紅了，說他想家。


    　這吃食的執念，必然有親情與思念在其中，阿嬤、外婆和母親的手路菜，就是這麼好吃！

csw

閒閒洗洗切切炒炒


愛亞 　(20071229)  



家常菜就是家裡經常吃到的菜。

    　原本我以為這是無需解釋的，每天早餐匆忙午餐便當或一碗麵，晚餐是一家人各自在外累了一天，回得家來餓壞了，要好吃又要用最快的速度燒出三菜一湯四菜一湯的那種讓一家人圍著飯桌的家常食物。

    　我顯然忘記這已是另一個時代，很多人家中爐灶只供觀賞用，或備而少用，或，家中連「人」都只有一個，談什麼「圍著飯桌」，如果一定要談家常菜，應該是泡麵、微波餐之類的東東吧。


    　快狠準的外食

    　大家都外食，但沒有一個時代外食像這二十年來這樣普遍，「全民外食」是怎樣開始的？


    　在家，我們吃婆婆媽媽太太燒的家常菜，吃了好多年之後，忽然大家經濟上寬裕了，大量的吃起館子，婆婆媽媽太太也吃膩了自己燒的家常小菜，也放假了，也要吃館子，加上女權高張，沒有人敢說：「妳的職責就是燒飯！」而台灣的男人又不習慣下廚，於是偶時我們吃像樣的大餐廳，平常為省錢省事便吃小館或便當，小館為了競爭，想盡花樣吸引客人，為了符合「快、狠、準」這現代發達準則，不用高湯用味精，重用油、鹽、辣，多用肉類與海鮮……，但，養豬養牛養雞養鴨養魚的人也追求快、狠、準，於是抗生素、生長激素、瘦肉精……然後，豬牛雞鴨魚速速可以變食物，但味道都不一樣了，有的變得有怪味，有的變成「沒有味道」，真的是「白」味道，沒有任何味道！小館只好再出招，最後，拼到雞鴨魚蝦都放味精，真是滑天下大稽。


    　青菜也沒好到哪裡，大量農葯化肥可達到「快、狠、準」，兩三棵菠菜便有一斤重已不稀奇，以前傳統種菜法半個多月可收成的東西現在一周就採收了，但，也和快速養殖的魚、肉一樣，蔬菜變得沒味道，外食蔬菜供應少餐廳的理由更玄，魚肉可以冷藏冷凍，但蔬菜在未入鍋前體積大、佔空間，不方便冷藏，置放一般位所呢？因著大量化肥農葯，蔬果極易腐爛，尤其夏日裡，葉菜類幾乎隔夜就爛，不堪想像！只好用少量些，每日進貨。

    　於是漸漸我們會聽到：

    　「好怕吃喜酒，不論哪一家，味道都差不多！」

    　「味精太多了，嘴巴都發麻了，一直要喝水。」

    　「為什麼這樣重口味？又油又鹹。」

    　「清燉雞、香烤鴨、紅燒魚，變不出別的嗎？」

    　「這道菜一半是菜一半是蔥薑蒜！味道就是蔥薑蒜！」

    　「一桌席十二道菜，只有兩個是青菜………」

    　哇咧，抱怨還真多。

    　其實一切都是惡性循環。大環境小環境都在轉動著改變著，這樣轉那樣轉，這樣變那樣變。

    　最後……

    　是全部的人都忘記了一個被嫌文雅的詞──醞釀。


    　醞釀的味道


    　醞釀需要時間，時間培養醞釀，老古人早說了，不肯花時間怎麼有好結果？速食是速食的味道，當然也有速食的結果。

    　對於我這種曾經有家有兒女闔家一起吃飯的家庭型人，既使已在過空巢生活，自己在家不燒點什麼吃吃，那日子是沒法過的。

    　我當然愛外食，牛排、生魚片，多好吃！這位名廚，那位名廚，不論燒什麼菜都有他們各自的美滋味，尤其做家庭主婦久了，甚至曾經覺得只要不是自己燒的吃膩的味道，都是好東西。也曾因為很少接觸，有時會高高興興幾近驚艷地吃泡麵、便當、漢堡。有一點好笑。


    　但這全是「非生活」，「非生活」是合身剪裁的西裝加束緊的領帶，帥！是高領旗袍內藏緊身褡，美！或懶散寬垮地出現人眾之前，過分！真正的生活是在家裡，要撤除一切用了強力的加壓傢伙，換上軟衣短袖舒適又做事便利，這樣的真生活搭配著隨性、放鬆、自在、要求不多，既便食物也是如此。


    　朋友之間互問：你最近曾去什麼人家中吃飯嗎？答案幾乎都是和朋友約了在外面大餐廳或小飯館吃，頂多吃完回家喝茶聊天，也的確，現在已經沒有誰有膽「在家請客」了！麻煩呀！很多人也不會燒菜了，久不燒，忘光光，像畢業以後功課就還給老師一樣，杜拜在哪一國大家都不知，真的忘了，想當年我也能燒一桌酒席哪，現在，當然不成，不成。

    　可是真的外食吃得不耐煩了，漸漸有人傻乎乎地問「我們在家吃吧？」有人膽大地問：「可不可以去你家吃飯？」

    　大家要回歸了，想吃從前的那種家常小菜。


    　家常菜的特色


    　家常菜的特色是什麼？和外面餐廳飯館的不同在哪裡？答案是：

    　一、 絕對不放味精

    　二、當然少油少鹽

    　三、買季節菜、盡量用有機蔬果或「鄉下婆婆菜」

    　四、吃肉吃魚但有半數菜餚含蔬果豆腐類

    　五、快刀細切、不炸不醃

    　六、燒好菜後不擺盤不講求虛招

    　七、燒菜過程不過分勞累

    　八、不耗用過久的時間

    　九、不加太多調味料


    　家常菜真的要十分簡單，以前是因為窮吃得簡單，現在是因為營養過剩必須簡單。記得小時候「炒蛋」就是加菜，蛋炒蛋、蔥炒蛋、番茄炒蛋都是沒有菜或菜不夠或擔心營養不足時的「救火隊」，蛋真是好東西，（「現代蛋」也沒有味道，買些土雞蛋、古早蛋、營養蛋吧！）但既是家常菜就得重視日常病，一顆雞蛋膽固醇含量260單位，每人每日膽固醇總需要量是200單位，這，這，這，燒菜時一定要算著人頭用蛋，必要時撇掉二三個蛋黃不用，只用蛋白就好，不要捨不得喲，而雞鴨皮、豬油、牛油等等要命的心血管疾病殺手都不必吧！假的牛油，那種植物性牛油有反式脂肪酸也別吃，鮭魚、白北仔這類汞重金屬會積存切片賣的深海大魚也少吃，花枝、小管、內臟這些含嘌呤（普林）高的「痛風促進協會」的食材也少用，當然燕窩、髮菜、仔魚、鯊魚有違環保的也不吃，麻煩嗎？習慣就好，好吃重要，不生病更重要。


    　好吃的人不論去哪裡遊玩不論購買與否，好食材都會是一個大吸引，我在每一個偉大的城市走過美麗的風景賞過令人讚嘆的博物館品過在地特殊的食物、水果之後，我是一定要去逛一逛在地菜市場的，超市也逛傳統小菜場也逛，市場幾乎是一地文化與社會的調查報告書哩！


    　逛傳統市場

    　要吃家常菜最好也養成逛傳統市場的習慣，去傳統市場的人若多，它便比較容易被保留下來，比較不會被勒令拆除而改建成現代化的什麼位所，只有傳統市場才買得到真正傳統的舊東西，真正適合燒家常小菜的食材。


    　那天去萬華逛三水市場，立時發現不怎樣鹹又沒染色的客家酸菜（水鹹菜），不管重量把兩大棵都買回自家廚房，在三水市場旁又買了李錦利家製醬油。酸菜用辣椒牛肉炒了百頁，那酸菜製作味道差我的初中同學陳菊妹尚有一大截，但我已可以接受，倒是李錦利家製醬油完全是我童年時的醬油味道，濃釅香甘，有豆味卻無甜味，燒什麼都美味！樂壞了我。


    　每個地方都有傳統市場，有一些些髒，有一些些沒章法，有一些些疲舊態勢，買菜賣菜的人都及不上超級市場裡人的優雅，但它就是迷人，沒辦法！像那天逛三水市場，竟發現市場裡有許多老得脫色的招牌，老得殘舊的攤位，配著老得髮白背弓的老闆。逛到肉鬆攤店、甜不辣攤店、粽子攤店發現賣的東西製作法都與眾不同，老顧客一買二三十年！某些食材店來源特別，別處並不易購得，像我看到來自最好產地澎湖海域的象魚，來自桃園鄉下的自種矮小青蔬，即使生肉嗅聞起來都有香味的宜蘭黑毛豬……真是讓好吃的人讚嘆地發笑。


    　我因為怕胖又太忙碌，加之怕餐廳館子過分的美食害我健康，偶時也會狠起心咬著牙婉拒朋友相約的美食聚會，但對於約到家裡吃家常菜，我可是從來都厚著臉皮一口答應，甚至不怎樣熟的朋友，只要有人約，我都能手特一朿鐵炮百合就混到飯桌上去了，用鐵炮，是因為沒有人抵擋得了她的美啊！


    　所以有朋友說要來家吃家常菜，我倒不覺「恐懼」，真正是家常，絕不是請客，請客多可怕！而且我幹嘛請客？我只想閒閒地洗洗切切炒炒，燒幾隻小菜，大家難得地鬆一鬆自己，說說話，吃一吃小菜，真正是聊聊家常，吃吃家常菜。

lazyboy

我是吃家常菜長大的人，
也因母親指令幫廚而學了她最擅長的幾味：煎封魚(紅衫魚尤佳)、清炒時菜、番茄煑疍、洋葱牛肉。。。
也養成逛傳統市場的興趣。

小狗子

原帖由 lazyboy 於 2007-12-30 05:34 PM 發表。
我是吃家常菜長大的人，
也因母親指令幫廚而學了她最擅長的幾味：煎封魚(紅衫魚尤佳)、清炒時菜、番茄煑疍、洋葱牛肉。。。
也養成逛傳統市場的興趣。

嘿~嘿~
我煎的魚上桌時都甩皮甩骨．

小狗子

原帖由 lazyboy 於 2007-12-30 05:34 PM 發表。
我是吃家常菜長大的人，
也因母親指令幫廚而學了她最擅長的幾味：煎封魚(紅衫魚尤佳)、清炒時菜、番茄煑疍、洋葱牛肉。。。
也養成逛傳統市場的興趣。

紅衫魚煎好加少許醬油，皮脆肉嫩．．．  

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:19 PM 發表。

紅衫魚煎好加少許醬油，皮脆肉嫩．．．  

说得鱼都饿了.

想想真应该重振中国美食,都找不到一个系统的学校来教人.
刚才看了西餐厨师培训学校,那个学费真是吓死人。
想想中餐其实要讲究多了，就是可惜没有得到应有的地位，很遗憾。

小狗子

原帖由 joyinjoy 於 2007-12-30 11:24 PM 發表。


说得鱼都饿了.

想想真应该重振中国美食,都找不到一个系统的学校来教人.
刚才看了西餐厨师培෷ ...

哎
看電視內地有廚師培訓學校

〔地位〕是公關造出來的

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:34 PM 發表。

哎
看電視內地有廚師培訓學校

〔地位〕是公關造出來的

那些基本都是速成的，偶觉得应该是当作一门艺术科目来对待。
高学费可以用来保身价。

小狗子

原帖由 joyinjoy 於 2007-12-30 11:49 PM 發表。


那些基本都是速成的，偶觉得应该是当作一门艺术科目来对待。
高学费可以用来保身价。

培訓教的是基礎
成功少不了天份跟努力

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:55 PM 發表。

培訓教的是基礎
成功少不了天份跟努力

英雄也要有用武之地啊，国内厨师地位不高，找不到好工作。
否则鱼也学个回去，马上就有工作了。

lazyboy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:15 PM 發表。

嘿~嘿~
我煎的魚上桌時都甩皮甩骨．

那要拜我為師囉嘿~嘿
先交學費

lazyboy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:19 PM 發表。

紅衫魚煎好加少許醬油，皮脆肉嫩．．．

唔，狗子也有點根基呢。。。
但紅衫魚煎好，另煮軟番茄，再加入魚和葱段也色香味俱全！

lazyboy

原帖由 joyinjoy 於 2007-12-30 11:24 PM 發表。


想想真应该重振中国美食,都找不到一个系统的学校来教人.
刚才看了西餐厨师培训学校,那个学费真是吓死人。
想想中餐其实要讲究多了，就是可惜没有得到应有的地位，很遗憾。
...

對呀，
英國前財相 Nigel LAWSON 的女兒Nigella Lawson (她是個美人兒，一點不象其父)
活色生香的主持電視節目，
教人做菜家政，
出身如此的人，在國內大多會做了CEO吧，根本不會下厨。。。

lazyboy

‥既然收了學費，先貼幾張自拍的圖。。。

lazyboy

1. 魚一定要用鹽醃一會再抹乾
2. 不必用太多油，否則是炸不是煎
3. 油滾後轉小火等1-2分鐘才下魚，便不甩皮
4. 一直用慢火煎至金黃香脆