談北京老字號飯莊

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品中華飲食盛宴--談北京老字號飯莊 (一)
　
【文?李珍】


「民以食為天」，飲食是人們賴以生存的物質基礎。中國的飲食文化以其悠久的歷史、獨特的民族風格、豐富的內容、精湛高超的技藝，著稱於世，享有「烹飪王國」之美譽。北京作為中國六大古都之一，具有優越的地理位置，自古商業、飲食業發達，是中國餐飲業老字號的重鎮。據有關書籍記載，北京在清中葉就有「八大堂」之說，晚清有「八大樓」、「八大居」、「八大春」、「八大坊」，還有東來順、西來順、烤肉宛、烤肉季、全聚德、仿膳等老字號飯莊，及名目繁多的飲食小市。


老字號飯莊的興旺絕非偶然，而是其創始人當年潛心研究，獨創絕技、專攻營銷的結果。如湯用彬在《舊都文物略》中所描述的：「北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。……」老北京的飲食既是一門須「先知而後行」、掌握各種烹飪技藝的「學問之道」，亦是包含飲食（色、香、味、形、聲）、飲食心態、美器與禮儀（飲宴食具、陳設、儀禮）、食享與食用（保健、養生與食療）等多重文化內涵的一門「綜合藝術」。以下，本文擬就京城三大風味名菜，即烤鴨、涮羊肉和烤肉，各甄選一例略作介紹，以饗讀者。


天下第一吃：全聚德


譽滿中外的北京全聚德烤鴨店創於清同治三年（1864），創辦人楊全仁（1822?1890），本名壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。


楊壽山十幾歲時，因家鄉遭災難以生活，來到北京謀生。到京後，向朋友借錢在前門外大街通三益海味店附近，擺了一個小攤，專賣雞鴨。因他辛勤勞作又精打細算，逐漸有了一些積蓄，於1864年買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」乾鮮果鋪，立新字號為「全聚德」，開始經營烤鴨子和烤肉。「全聚德」三個字，既保留原來字號中的「以德聚全，以德取財」之意，又以「全」字代表楊全仁本人，同時還蘊含著「以全聚德，財源茂盛」之意。他請來對書法頗有造詣的秀才──錢子龍，書寫了「全聚德」三個蒼勁有力、渾厚醒目的大字，製成金字匾額懸掛於門楣之上。因當時楊全仁已雇了13名夥計，加上自己一共14個人，為了讓大家安心幹活，同心協力，故而讓錢秀才將「全聚德」的「德」字少寫一橫。


「全聚德」創建之後便正式開始經營烤鴨生意。為區別於當時京城裡製作燜爐烤鴨的老便宜坊，楊壽山承襲了掛爐烤鴨技術，並在總結前人經驗的基礎上，對烘烤技術進行了改造，使全聚德的烤鴨從飼養、開生到炙烤以及燒烤用料和吃法上，均有自己的獨到之處。


全聚德所用的鴨子一律為北京西郊特產的「北京鴨」，又稱「北京填鴨」。據清《（光緒）順天府志》記載：「野鴨為鳧，家鴨為鶩，本土鴨之肥大，勝於他處。有『填鴨子』之法，取羽毛初成者，用麥麵和硫黃拌之，張其口而填之，填滿其嗉即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣。」其養鴨子的訣竅在於，專用穀物餵養鴨子，保證了鴨子的肉質沒有腥味，清香怡人。再加上鴨場的風水好，正處於玉泉山的山脈上，水質好，且富含礦物質，因此鴨子肥嫩鮮香。


全聚德的烤鴨技術可謂精湛。在炙烤前需經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序。宰殺、去毛自不必介紹。打氣即是將鴨身吹鼓，為的是使鴨皮脹繃，無皺紋，烤出來的鴨子才外皮光亮，顏色一致，入口即酥。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型，但全聚德的鴨子，開膛是將刀口選擇在右翅下，且一寸多長。將內臟掏乾淨後，鴨翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是從何處下的手，這樣既保證了鴨子的體型完美，也使得整體著色一致。



宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越乾，烤製的鴨皮越焦脆金黃。塗糖，則是往鴨子身上灑飴糖（麥芽糖）水，以使烤出的鴨子色澤棗紅、味道香甜。填鴨入爐之前，還要從其側刀口處灌入八成滿的開水，這樣入烤爐之後，鴨身被火烤，腹內則開水沸騰，形成「外烤內煮」的情勢，這就是北京烤鴨之所以外焦裡嫩的秘訣。


此外，全聚德的烤鴨使用旺火，選用質地堅硬耐燒的棗木、梨木、杏木、桃木等果木為燃料，且必須是3斤多重的果木樹幹，燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中。

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品中華飲食盛宴--談北京老字號飯莊 (二)

　
【文?李珍】


全聚德烤鴨的吃法也特別講究。


首先是吃烤鴨的季節。吃烤鴨的最佳季節是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。相較而言，秋天的鴨子也比較肥壯，有諺語「秋高鴨肥，籠中雞胖」為證。夏天天氣炎熱，人們本就比較缺乏食欲，加以空氣濕度大，烤出的鴨子也不鬆脆。


其次是烤鴨的片法。所謂「烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片」。片鴨的方法有三種：一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條；還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。如浙江嚴辰（淄生）在所著《墨花吟館文鈔》中的〈憶京都詞〉中稱讚：「憶京都，填鴨冠寰中。爛煮登肥且美，加之炮烙製尤工。」後面又注道：「京中填鴨之法，南中不傳。京都填法有『湯鴨』、『爬鴨』之別，而尤以『燒鴨』為最。其片法亦迥異，以利刃割其皮，小如錢而絕不黏肉。滬上現有仿製者，而片法則不及也……。」


再次是吃鴨肉的佐料、配料。因烤鴨在烤炙時不添加任何佐料，故吃時必須配上佐料、配料才適宜入口。吃鴨肉有三種佐料：一種為甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條等；一種為蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特；再一種為白糖，一般小孩子比較喜歡。


最後是吃烤鴨的主食。在全聚德，主食有兩種：荷葉餅和空心芝麻燒餅。將片好的鴨子蘸上甜麵醬，捲荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃。


此外，全聚德不僅以掛爐烤鴨著稱，還開發了全部以「北京填鴨」內臟為主要原料的各種菜肴，首創「全鴨菜」、「全鴨席」，早年的全鴨席不能算豐盛，但很實惠，且以其獨特的色、香、味、形而為人們所稱道。這在首都博物館所藏的一張二十世紀30年代全聚德宴會功能表中有所記載。全聚德自開店以來，其經營規模不斷擴大，目前在國內外設有多家分號。前美國總統布希、德國總理科爾、英國首相希思等近200個國家和地區的元首、首腦、總理及官員到北京訪問時，曾慕名光臨全聚德品嘗烤鴨。歷史悠久、風味獨特的全聚德烤鴨，早已名揚世界，天下盡識。


天下第一涮：東來順


北京有句俗諺：「涮肉何處嫩，要數東來順。」以經營涮羊肉而馳名中外的東來順，坐落在王府井大街東安市場北門，由丁德山於1914年創辦。


丁德山，號子青，回族，河北滄縣人。光緒二十九年（1903），丁德山向親友借了一輛手推車、一條長凳和一張木案，又向本家丁記鴨房借了幾塊銀元，在東安市城內擺了個小飯攤，叫賣豆汁、蕎麥面扒糕、熟雜麵等。他留意顧客的需求，後來又增添了棒子麵貼餅子和熱騰騰的粳米粥。飯攤乾淨整潔，物美價廉，招攬了很多顧客。


清光緒三十二年（1906），丁德山用積蓄下來的錢，在原攤位蓋了個棚子，正式掛上了「東來順粥攤」的招牌，也就是後來東來順飯莊的前身。「東來順」意為從東直門外來，生意一帆風順。一心求順的丁德山，時運卻偏偏不順。1912年2月29日晚，袁世凱為了對付南方的革命黨人，策動曹錕的軍隊在北京譁變，亂兵大搶大燒王府井和東安市場，各商家損失慘重，東來順粥攤也未能倖免於難。不甘心的丁德山求親告友，四處設法籌集資金，終於在好友廣興木廠張掌櫃的幫助下，於原來焚毀的廢墟上，蓋起了幾間灰瓦房。1914年，新開張的東來順增添了當時北京城時興的「爆、烤、涮」羊肉，正式更名為「東來順羊肉館」，飯菜風味獨具、特色鮮明而且貨真價實，尤其是它的涮羊肉，更是遠近聞名、有口皆碑。自此，羊肉館的生意蒸蒸日上。?未完