台灣牛肉麵

csw

王宣一 　(20080326)  


多年來常常被朋友問到，哪一家店的牛肉麵最好吃？做為一個土生土長的台北人，尋尋覓覓牛肉麵那麼多年，要在台北說哪家牛肉麵最好，還真是一時答不上話來。不是因為沒有好吃的牛肉麵店而答不出來，但也不是因為滿街的牛肉麵店多到無法比較，實在是各家口味分歧之大，每個階段有不同的喜好，冬天夏天對不同風格的牛肉麵也有不同的胃口，和不同的朋友去吃也有不一樣的考量。例如陪外國觀光客去吃，我可能選擇「鼎泰豐」，陪香港、馬來西亞藝文界的朋友，我可能選擇有文友介紹過的有點雅痞的店面，有故事可說嘛，但如果是和老饕朋友去吃，那麼又有很多不一樣的店家了，不過我還是很有道德的，大多先試吃過，再帶朋友去。若是隨意吃，住家附近倒也有數間有名有姓的牛肉麵店可以挑選，若是和家人或很熟的朋友，就喜歡一起冒險去探索沒去過的店家，只是近年來很少發現有令人驚艷的牛肉麵了。但不管怎麼說，基本上，我沒有特別偏好哪一家的牛肉麵，因此真的很難說哪家的最好。


    　台北龍泉街師大牛肉麵


    　記憶中最深刻的是台北龍泉街師範大學圍牆邊的師大牛肉麵。那時唸小學的我就住在師大另一邊的圍牆外，轉個圈子就是龍泉街的攤販，其中最有名的就是師大牛肉麵。師大牛肉麵是個通稱吧，在圍牆外有很多間，都是外省老鄉開的，帆布棚子底下架上幾塊磚頭，擺上個爐子，再放上高矮不一的幾張小桌子，就這麼賣起了麵。印象中每個攤子永遠擠滿了食客，要吃碗麵總要等上一會兒。我不記得我們愛吃的那間的店名，或者根本沒有店名，我們大約總是說「老頭兒」吧，但好像每家掌廚的都是老頭兒，反正就是去人最多的那個攤子。記得小時候兄姐常差我提個大鍋子去老頭兒那裡買麵，我用舊的花布包著用了那個很多年的鋁製的大鍋子，但一大鍋子只裝得下一兩個大碗吧，牛肉麵的份量十足，尤其外帶時，老闆更是多加好幾瓢的湯頭，划算極了。我們佔了住得近的地利之便，因此大都是買了回家吃，很少在攤子上吃的。


    　提著和老頭兒說的「一點點辣的牛肉麵」，在寒風中走回家，上層的紅油已經都快凍起來了，大姐就快速的先用杓子將紅油撈起來，留著下回自己煮麵的時候加下去。然後我們就一人一碗唏哩滑拉稀的吃了起來。雖然瓢去了辣油，但牛肉麵還是很辣，兄弟姐妹們圍著鍋子一邊吃一邊流鼻涕，吃得大呼過癮，是記憶中那年代吃得最痛快的宵夜，不過杭州出身的母親卻是對這種麻辣的川味牛肉麵不敢領教。後來唸中學時，一次和同學一起去吃，怕辣的她叫了碗不辣的牛肉麵，但是麵湯上還是漂浮著一層紅油，沒吃過這攤牛肉麵的同學吃了一口就吃不下去，因為碗底鍋底或杓子上常年都沾了辣油，再怎麼說不辣，也還是辣的。後來她只好請老闆給她一碗燙開水，把牛肉和麵條都浸到熱水裡洗一洗再吃，但最後她也只吃下半碗吧，那年代有機會在外面打牙祭卻不吃完是很少見的，但她實在是盡了力。師大牛肉麵後來在龍泉街被拓寬時搬了家，隔幾年到新的店裡再吃號稱是老店的牛肉麵，卻再也沒有當年在棚子底下的原汁原味了。

    　老鄉親的氣氛


    　那年代，五○年代吧，龍泉街牛肉麵之外，最負盛名的是杭州南路與仁愛路交口的老張擔擔麵，雖是以擔擔麵為號召，但其實也賣牛肉麵，只是那時不是每回都吃得起牛肉麵。我去吃過幾回，印象很深，只是聽說後來這間麵店賣給了老張的徒弟，歷經幾年後，老張又到現今的麗水街開了另一間「老張牛肉麵」，和「永康街牛肉麵」毗鄰而存，離永康街口的「中壢牛肉麵」和有名的蟹殼黃攤子都不遠，一時之間舊雨新知紛紛去朝聖，常常要排隊等位。大約在八○年代吧，我幾乎是麗水街老張的常客，我也很欣賞那個時期配牛肉麵的酸菜（黃綠色的鹹菜頭切丁加糖去拌炒），後來聽說他又把店面轉手，這種道聽途說的資料我不確定，只是後來我也搬離了那一區，就很少再回去吃老張了。

    　離麗水街不遠的杭州南路、金華街、潮州街一帶，也有著幾間賣牛肉麵和包子饅頭燒餅店是有些歷史的，都是在低矮的違建式的店面裡營業，因著地緣關係，隔陣子就去光顧一回，其中一間店還被文友寫文章描述得好像天下第一味，據說老闆氣壞了，因為他忙到把鍋子都煮破了。我想文友們愛的不只是牛肉麵的滋味，愛的實在是那種老鄉親的氣氛吧。

    　桃源和鄭州兩條牛肉麵大街

    　在六○七○年代，台北還有桃源街和鄭州路兩條牛肉麵大街遠近馳名，桃源街牛肉麵尤負盛名。桃源街位在台北西區的鬧街巷弄中，和中華路國藝中心附近的刀削麵以及中山堂附近小店連成一圈，不論是附近的上班族、觀光客或是去西門町逛街看電影的人，是當時打牙祭最有名的去處。同時也因為是許多公車的交會中心，到西門町去，就在中華路一帶上下車，吃碗麵再去趕場電影，是那時很多市民百姓的休閒娛樂項目。但後來附近的中華商場拆了，再經過個十年吧，台北市中心東移，西門町沒落了，桃源街也失去了原有的盛況，雖然至今還留著幾家老麵店，但那股為了吃一碗牛肉麵跑一趟桃源街的動力卻也沒有了。

    　至於鄭州路，鄰火車站和鐵路局宿舍不遠，印象中也有著一大排牛肉麵攤，那一碗大過一碗公的牛肉麵，吃的是氣氛和物美價廉的爽快，但也因著都市計劃的更新，拆掉之後有些歇業了，有些流竄到附近，但沒了那路邊整排麵店的氣氛，便再沒去過。

    　汕頭牛肉麵


    　除了這些有名的牛肉麵，我還很懷念一間汕頭牛肉麵店，當時在台北新生南路台大校園對面，那間汕頭牛肉麵搬了好幾次地點，但大都不脫那一帶。以沙茶為主要醬料的汕頭牛肉麵，選用的是鮮嫩的薄片牛腰肉或什麼鮮嫩的部位，我不確定，我也不記得牛肉是不是有先醃過，但肉片在沙茶醬汁裡汆燙，涮的兩三下撈起，放在拌了沙茶的細麵條上面，牛肉和沙茶的味道配合得恰到好處，再加上一碗牛肉湯煮的魚丸湯風味十足，我常和同學去吃。約數年前我最後一次去拜訪那間店，老闆告訴我他做到那個月底就要退休了，「我孩子都不願接店面，就收了吧。」那天我一個人默默的吃了最後一碗，一邊向它告別，也許是覺得惋惜，最後那一碗竟然讓我有些食不知味。好遺憾噢，當時應該纏著老闆收我做徒弟的，但我卻就那麼默然而去。雖然台北還有好幾間汕頭牛肉麵店，但對那老店情有獨鍾的我卻提不起興致去追尋。

    　西式涮牛肉冷麵


    　老店一間一間凋零，那種大碗吃麵大口喝湯的麵攤子愈來愈少，現在吃牛肉麵，不一定要在街頭路邊攤吃，五星級飯店、時尚餐廳裡也有賣牛肉麵的，但是精緻化之後的牛肉麵好像讓人失去了為它奔馳三千里的激情，感覺就不對胃了。起碼在我這年紀的人，可以讓老饕們口沫橫飛的講到牛肉麵，必然還是那種庶民式的吃法，指的是街頭小店熱氣騰騰的香辣牛肉麵。不論冬天還是夏天，吃牛肉麵首要氣氛，飢腸轆轆的時候，一碗熱呼呼的牛肉麵，總要把人吃得滿頭大汗意猶未盡才叫吃得過癮。記得看過一篇師大畢業吃過無數碗龍泉街牛肉麵的作家小野談牛肉麵的文章，他說看到近年台北牛肉麵競賽的冠軍作，竟然是一種用西式馬丁尼杯裝的涮牛肉冷麵，急得快要哭了出來，他說「少了破碗公、少了辣豆瓣醬、少了酸菜、少了熱騰騰的白煙，少了流汗，少了那種急促和熱鬧，怎麼能算是牛肉麵呢？」

    　牛肉麵之所以流行，成為庶民小吃的代表，根據逯耀東教授以及多位做牛肉麵考證專家的說法，是有其歷史的脈絡。據說最早源自於五○年代台灣南部岡山的眷村，因為當時岡山的眷村的空軍多四川人，四川原有一道名菜「小碗紅湯牛肉」，以辣豆瓣醬燉煮的紅燒牛肉，當時也不知是哪位愛吃麵的四川老鄉，如何靈機一動，用四川郫縣的豆瓣醬為依據的岡山辣醬燉出了紅湯牛肉，再配上把細細的南方麵條兒，就這麼在眷村口賣起了所謂的牛肉麵，也許連他自己也不知道，他的這道創意料理，卻因此成為流傳數十年的台灣牛肉麵。

    　國民美食由南往北燒

    　這種帶點豆瓣麻辣味的川味風紅燒牛肉麵，雖然原是當時一般老外省人打牙祭最常見的食物，但後來也為大眾接受，並由岡山一路往北留傳，而且因著移民文化的關係，結合了南北不同系統的餐飲觀，漸漸的以有咬勁的山東麵條和川味的紅湯牛肉配組成的南北合紅燒牛肉麵，成為大家在街頭最常見也最習慣的口味。並在短短數十年間，傳奇式的在街頭巷尾留傳了開來，自然發展為今日獨具風格的國民美食，成為這一個世代以來，台灣庶民飲食的代表餐點之一，雖然它和傳統的台菜完全沾不上邊。

    　台灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法。五○六○年代的台灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉村裡用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。台灣水田多，當時耕作的牛隻品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉乾等牛肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛，據說也不遜於一般的黃牛肉，只是產量少，在市場上不容易見到。

    　牛肉部位的挑選學問

    　相較於當時不吃牛肉的農民，對於沒田可種的外省移民，就沒有那麼多不吃牛肉的禁忌了，不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產肉率高，脂肪少，早年還未開放進口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專門飼養來食用的黃牛不多，物以稀為貴，價格當然就高了，牛肉麵是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉麵是很大的享受。台灣直到開放進口牛肉之後，才有價格較便宜的美國和澳洲牛肉在市面上販售，但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數選用的是澳洲牛肉，只有少數用高價的台灣本土黃牛肉。

    　黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉麵，光是在選材上各家牛肉麵店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由於腱子肉中有許多連結組織，不容易煮散，因此極適合長時間燉煮。其次常見的牛腩麵，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至於牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉醃製成燻牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴，一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預定。最近有些創意牛肉麵，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉麵，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜麵，也是老配方。（上）

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王宣一 　(20080327)  


我喜愛這種有媽媽的味道的杭式牛肉麵點，也喜愛路邊攤味重大碗的川味台灣牛肉麵，無論是哪一種，吃牛肉麵的風情永遠是存在我們那個年代美好的印記。


    　紅燒與清燉
  
    　牛肉的處理方法更是多種，有切成大塊的，有切成小塊的，也有先滷過再切片的，至於下刀法更是不一樣，直切、橫斷面切的、斜切或滾刀切，刀法不對肉質口感也就完全不一樣，什麼部位用什麼切法，什麼樣的燉煮方法也有不同的切法。至於說到燉煮牛肉的方法，更是千百種。基本上較為大眾喜好的川味紅燒牛肉麵，是以醬油、豆瓣和一些兒花椒或五香八角、老薑、黃酒等調味料燉煮而成，有些還用米、或紅酒也都無妨，更有些添加一些中藥材去燉煮，或是加上很多神奇調味料，當然也有用番茄或洋蔥燉煮的，或加沙茶、咖哩的，但基本上紅燒就不脫醬油味。


    　至於清燉，為了去腥味，大量的薑片和胡椒是常見的調味料，當然也有放其他香料和中藥材的。更有完全用清蒸的，用慢火細細蒸出一碗清牛肉湯。不過許多店家，為了加強湯頭的濃郁味道，大都先用牛骨和蔬菜熬出一鍋牛骨高湯，再用高湯來燉煮牛肉，有些燉到湯汁呈乳白色，但亦有用清水燉煮的，濃湯清湯各有所愛，我自己也會在不同胃口的時候有不同的偏好。不過有些人說，要試牛肉麵，先吃清燉的才能吃出師傅的功力，我不全然以為如此，紅燒、清燉都是很容易見功夫，牛肉麵基本上沒那麼複雜，認真選材認真做就會成功。


    　對麵的態度

    　在台北市政府舉辦的牛肉麵大賽中，不論清燉組、紅燒組或創意組，我以為能進入決選的每位師傅都有一定的水準，只是很多消費者說，趕著去得獎的師傅開的店家或票選人氣最旺的店家，卻感覺名不符實，失望透了。我想那不是技術問題，其實牛肉麵沒那麼複雜的技術，不好吃是經營的理念問題。我看著有些店家，為了搶生意，竟然先將麵條煮好晾在一邊，顧客一上門，加下滾熱的牛肉湯就端上桌了，天啊，這什麼樣的店家啊，想要搶錢也不必如此砸自己的招牌吧。我也吃過已成為連鎖店的知名牛肉麵店，卻完全沒有做好品管。但我更害怕的是一種老要把顧客當白癡，教你怎麼吃麵的那種店主，吃一碗麵把你給累個半死，那還吃得出美味嗎？


    　日本人對於拉麵的態度大致上好一些，雖然我去過一些有名的拉麵店，在紅了之後也變得敷衍了。但有一個基本態度是對的，拉麵是不能外賣的，麵條兒泡在麵湯裡有一定的時間，所以一定要現吃，不能外賣。不只是煮好的拉麵，甚至連新鮮的生麵都很講究時效性，我曾在日本札幌的傳統市場要買新鮮的生拉麵，老闆問我住哪裡，我說住台灣，買了麵我就要上飛機回台灣，他聽了無論如何也不肯賣麵給我，他說他的麵條不能放超過三個小時，即使放保冰袋也不可以。我想想也有道理，有時候我自己做的新鮮麵條，也不能超過兩小時才下鍋啊。


    　在台灣吃什麼都可外賣，包括烤鴨，師傅們不知他自己做的菜有多珍貴，讓客人如此糟蹋，也許這和煮麵師傅一直沒有社會地位有關吧。小時候我會提著鍋子去買麵，那個貧窮的年代啊，有得吃就好，一餐沒吃完的湯麵，第二餐繼續熱一熱，吃飽一餐算一餐。日本人是從以前就不給外賣的嗎？我知道有些社區裡的麵店還是可以外送的，但限於熟識的人家吧，師傅是精準的算過從店裡到客人嘴裡的時間嗎？但我那回看到台北先將麵條煮好晾在一邊的得獎的牛肉麵店，就是當年我曾經去買外賣，師傅問我要提多遠的路，他算過麵條熟燙的程度決定麵條下鍋的時間的那間店啊。


    　麵條的處理


    　麵條的處理當然是關鍵，用什麼麵條兒煮多久吃起來口感很不一樣。基本上乾拌或湯麵可以選用不一樣的麵條，不過一般說到牛肉麵的麵條，大多指的是那種有咬勁的北方式的麵條，這種沿用了山東人有咬勁的粗的手麵條，和紅燒的牛肉牛筋搭配的口味，算是最典型的台灣牛肉麵的風格。但是我覺得不一定有咬勁的山東式麵條才適合做成牛肉麵。有些饕客吃到細軟的麵條甚至會說，這麵條一點咬勁也沒有，不必吃了。能吸湯汁又有咬勁的麵條口感，我覺得是受了日本拉麵影響，甚至後來受了韓式涼麵的影響，加了粟米、蕎麥或橡樹籽，讓麵條變得有韌性或甚至有點透明。記得從前的麵店都很低調，老闆都會問要粗麵還是細麵？不像現在沒得選，霸氣十足，老闆決定一切，他的牛肉要配他選好或製好的麵條，沒得商量。


    　中國或許有超過三百種以上的麵條，除了麥子做的，還有米或其他五榖雜糧做出來的麵條，我想要找出一百種適合做牛肉麵的麵條應該不難吧。四川傳統的麵條多選用的是細軟的麵條，南方人的麵條更是很多種，廣東式的鹼水麵、福州意麵、上海光麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、山東粗麵或家常麵甚或義大利手工麵、韓國人用的素麵、或甚至越南河粉，我覺得都是可以入牛肉麵的，我有時興起自己也個麵做麵條，或做個麵疙瘩。原本街頭巷尾的牛肉麵，不就是社區裡面製麵小店的手工麵嗎？那種純麵粉出來的麵條兒，粗的細的圓的扁的都有一股麵香，只是那種散發著麵香的賣麵條兒的小店，已經是愈來愈少了。現在很多超市買到的麵條都加了糯米粉、鹼粉或雞蛋，風味已和傳統的麵條不一樣，以前有些麵店當場揉麵糰當場拉麵當場煮，現在真的看不到了。


    　麵條新鮮吃當然好，但有些風乾的麵條我也覺得另有一番滋味。小時候常吃的筒兒麵，用粉紅色紙捲成一筒一筒的乾的細麵，大約十五公分長，家裡廚房櫃子裡永遠擺放著幾捲，隨時備著用，那種很方便煮食的麵條兒，乾拌或煮湯都好，和牛肉的味道也合。


    　湯頭的講究

    　一般說來，川味牛肉麵，其實承襲的只是川菜中麻辣和豆瓣的風味，湯頭和麵條的風格南北各異，各種派別很多。以前路邊攤時代，牛肉湯就是燉牛肉的湯汁加清水，頂多加些用牛骨或豬骨和蘿蔔小火熬出來的大骨湯。大骨湯大致說來不是很濃，色清如水，有些鮮味就是。但是現在很多店家講究濃湯，湯頭夠味似乎比牛肉的味道好更重要。多花力氣在湯頭的製作應是這些年才有的講究，我覺得這部份受了日本九州拉麵很大的影響。


    　若要熬高湯，我喜歡用較西式的做法，將帶骨髓的牛骨過水後，同時放入洋蔥、胡蘿蔔、大芹菜、大蒜或不要的蔬菜梗葉等等，以慢火燉煮上半天一天，有時候也放些蘋果、桃子等等，使得湯頭更甘甜一些。不過這些配料不能喧賓奪主，過甜的味道也會影響牛肉原本的牛味。又或者有時可以放一些火腿提鮮，但是火腿放不好，又會有酸味，尤其數量大的時候，湯頭一放隔夜，肉本身的氨基酸就會釋放出來，味道會走樣。如何拿捏比例，完全看經驗了，因為畢竟每一塊火腿的味道都不一樣，很難精準的說幾片火腿配幾斤大骨配幾個洋蔥。熬好的湯頭要濾過去油之後再用，燉牛肉時用已熬好的高湯味道更濃更醇。

    　牛肉本身已是重口味的食材，牛肉麵的湯頭是否也要那麼濃郁端看各人的喜好，以前我偏好吃牛肉湯麵，且湯頭是半清半濃的，用一半的清水加上一半的原汁牛肉湯就好，那股清香就很甜美了，後來是受了廣東人愛喝濃湯、並吃了日本拉麵之後，才開始將湯頭愈煮愈濃，甚至熬煮的時候，放幾顆皮蛋下去增加一些乳白的色澤。


    　台灣的杭式牛肉麵

    　我會用不同的方法熬湯頭煮肉下麵，但是最常做的一種卻既非川味也非清燉，而是一般餐廳很少見到的杭式牛肉麵。杭州人吃牛肉麵嗎？以前應該是沒有，但就算是牛肉加上麵條兒，杭州人的堅持風格還是肉要軟要爛、牛腱心燉得入味而不柴，牛筋軟爛仍有口感，麵要細要吃得進湯，湯頭呢要清要香要雅，上頭最多加上兩葉汆燙過的青江菜心。就這麼一碗規規矩矩的牛肉麵，沒有花招，沒有擺設。


    　杭式牛肉麵並非原創於杭州，是採用杭州師傅紅燒牛肉的方法發展而成，通常一碗杭式牛肉麵的烹調必須經過三四天的烹煮，過程繁複，處理程序大致如清代美食家袁枚「隨園食單」之中所敘，「買牛肉法，先下各〔食甫〕定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也，不可加別物配搭。」


    　原有的杭式紅燒牛肉，用的是哪種類的牛我不清楚，但現在我選用的是頂極的台灣黃牛肉之上好的花腱及牛筋部份，整顆的牛腱和牛筋先要去膜過水，汆燙之後用冷水沖涼以便讓肉質收緊。接著下醬料分兩大鍋燉煮牛腱和牛筋，醬料無啥祕訣，就是少許八角和豆瓣醬油及黃酒，醬油選用的是目前產量不大，經由百年醬缸釀造出來的天然豆瓣醬油。放了醬料的牛腱先煮約半小時，牛筋可增加三分之一的時間，煮過停火開蓋之後讓牛腱和牛筋繼續浸泡在醬汁裡放涼，待筋肉都冷卻後取出切大塊。切法有兩種，一是橫剖面，一塊牛腱橫切三段，橫切後的牛腱可以清楚的看到肌腱的紋理，牛筋則可切二或三段。另一種切法則是將牛腱斜切成不規則的大長條塊狀，牛筋則一樣切二或三段。切好的筋肉繼續回鍋分別燉煮，牛腱不必久煮，牛筋可稍增加燉煮時間，如此連續加熱冷卻，一日煮一兩回，最主要是等牛肉吸夠了醬汁、醬汁也融合了牛肉的鮮味，如此要經過三四天才入味，但切記不要煮過頭，以免筋肉軟爛不成型，當牛筋牛腱分開燉煮到同樣軟的時候，就可以混在一起，再加些冰糖或黃酒，開大火收汁。做牛肉麵的牛肉要比紅燒牛肉的口感稍硬一些，味道也不用太甜，如果想放點新鮮辣椒提味，一點點就好。


    　我們那個年代美好的印記


    　牛肉燉煮完成之後，如果乾拌，就用浙點之中的光麵細麵條過水後和牛肉醬汁拌和，最後淋點麻油上桌。如果是吃湯麵，細麵條先過水，然後放入牛肉湯裡稍煨。牛肉湯是用一半的清水和一半的牛肉湯混合，如果這裡再用牛肉高湯，感覺味重容易膩。我個人是比較偏愛加清水就好。

    　在牛肉湯裡煨過之後的麵條吸收了肉汁精華卻不糊爛，一大塊有光澤有彈性的牛腱、兩小塊油亮的牛筋、再加上兩葉水煮的青江菜，就是一碗看似簡單卻精緻的杭式牛肉麵。基本上，杭式牛肉麵依舊遵循杭菜深沈婉約的精神，以講究的選材和複雜細緻的烹調程序，將牛肉深厚濃郁的滋味隱藏在簡單小巧的白瓷麵碗之中。當做一道點心或一場宴席之中的一道菜點，並非做為主食。

    　至於搭配小菜，杭式小菜醬蘿蔔和涼藕是最佳選擇，用醬油和糖醃過的薄片醬蘿蔔，和用冰糖稍蒸過的薄片蓮藕，味道淡雅不會喧賓奪主是恰如其份的搭配，捨棄搭配川味牛肉麵味重的酸菜和辣椒，呈現一份具有江南風味且能品嚐出台灣黃牛肉原味的杭式牛肉麵。

    　我喜愛這種有媽媽的味道的杭式牛肉麵點，也喜愛路邊攤味重大碗的川味台灣牛肉麵，無論是哪一種，吃牛肉麵的風情永遠是存在我們那個年代美好的印記。（下）

joyinjoy

看着就食指大动，鱼喜欢吃炖得烂烂的牛肉+辣辣的汤。冬天吃很暖和~~~~~~~

apple168

好好吃喔 !肚子在叫了
我最喜歡吃牛肉麵了...
可是有老師叫我不要吃牛...
好失望喔!!

lazyboy

記得多年前初次到台北，在晶x酒店對開的小店吃牛肉湯麵
點的是[牛肉湯麵]
同行者點的是[牛肉麵]
結果端上來給我的是一大碗內裡有麵的牛肉湯
友人的才是真正有牛肉的牛肉湯麵

csw

小時外婆家務農耕田~被告誡不能吃牛肉
後來服役期間好奇吃了幾回，也吃過報上報導過的幾家名店

現在只能看美食文字報導

菩薩幫過我的忙~一點道心

yfsum

由不吃牛到吃牛，農業轉商業。

小狗子

今天在市場望著一塊塊 [ 和牛 ]

zag

原帖由 小狗子 於 2008-4-4 11:06 PM 發表。
今天在市場望著一塊塊

狗子不是都比較愛 "肉骨頭" 嗎?

lazyboy

原帖由 小狗子 於 2008-4-4 11:06 PM 發表。
今天在市場望著一塊塊  [ 和牛 ]

富人吃一頓極品Wagyu[ 和牛 ]
已是窮人一年米糧

mlcheung88

娓娓道來令人有食的感覺...時間不多...複製下來慢慢細閱...謝謝文章

csw

我們的，台灣牛肉麵

原文出處：《Yilan美食生活玩家》


要說台灣美食中，哪道料理，是真正跨地域跨族群，與大多數人的味覺情感與記憶相繫，我想，牛肉麵，應是當仁不讓。

真的，似乎我們每個人，自小到大，都有一段屬於你我的，牛肉麵故事：

媽媽拿手的家常牛肉麵，學生時代的牛肉湯麵，長時間國外旅行時心心念念著的熟悉家鄉牛肉麵，自家研發的一版二版三版四版私房得意牛肉麵配方，以至成長或居住的城市裡、以自己的味覺偏好勾勒而成的牛肉麵版圖……

真真是從台灣頭到台灣尾，無論走到哪兒，都是大街小巷四處舉目遍見；彷彿已經根深蒂固地化入我們生活裡的一道美味，而也許就因著這份尋常親切，遂而平時也不見得特別關心在意，卻是時間一久便自自然然開始貪饞著想念。

有趣的是，早年，牛肉麵多冠以山東、四川之名，大夥兒也都因而習之為常，以為和饅頭燒餅、水餃鍋貼一般，由來也屬中國一系。卻是越來越多人親身山東四川實地走一趟，滿街遍尋不著後，這才漸漸領會，原來是百分百在地生在地長的台灣味。

我自己覺得，牛肉麵的生成與發展過程，簡直可說是台灣近代歷史的部分縮影，各國各地文化四面八方而來，融入在地生活和飲食習慣後，交揉薈萃成全新、獨樹一幟的滋味和面貌。

而也因了這生於此長於此只屬於此、別無分號僅此一品的獨特性，多少年來，除了深入台灣百姓家之外；竟也漸漸揚名世界，不但許多觀光客遠道前來，一下機指名就要嚐嚐這台灣牛肉麵，許多海外的台灣館子，也常以牛肉麵為標榜。

而近兩年，看上了牛肉麵果然潛力無窮的代表性，連續兩屆鬧熱滾滾的「台北牛肉麵節」的舉辦，更將聲勢一舉炒熱到最高點。

我自己覺得，由於其特有的可繁可簡、可講究可家常、可精緻可平易的寬廣個性，故而，台灣牛肉麵確實是很有機會成為像是義大利麵和披薩、日本壽司和拉麵這般，席捲世界人盡皆知的料理，成為在國際間擦亮台灣之名的一塊美味招牌。


只是，我們也都知道，要達到這樣的目標，可不單單靠著幾場票選、靠著要求所有牛肉麵館牛肉麵師傅一起把牛肉麵煮到每一碗都好吃就足夠的，還需得更多更多的條件與努力。

比方，故事性的強化。身世的梳理、地域的連結；為什麼誕生？誕生在那裡？和當地與當地方人的風土、人情、文化、生活間的關係。——這通常是異國料理之所以打動異邦人心、甚至勾得人不遠千里而來一嘗一探究竟的要件之一。

還有，系譜的梳理。北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣、蕃茄牛肉麵系的清香……，不同地區、湯頭手法、派別傳承，各有不同風格脈絡軌跡；若能一一整理歸納區分出體系，足能外行看熱鬧、內行看門道，更能吸引21世紀顯然越來越龐大的自詡食家饕客族群的注意與青睞。


還有，料理本身極致性的提升與精進。這中間，除了烹調技法的鑽研之外，最重要的，還有各環節食材的講究（特別是本土食材的融入，更是創造成功特色的不二法門）。這指的當然不是什麼頂級昂貴都拿來下鍋，而是更細微地去追求，不同材料與味道的相互關係：牛腱、牛筋、牛肋條、牛小排什麼樣的部位能夠創造口感上的最大驚喜？西螺的濃甜風、台南的清甜風醬油，各能創造出什麼不同的紅燒湯頭個性？

最後，定然必要的還有，諸多牛肉麵師傅的地位與名字的高舉。目前，我們談牛肉麵吃牛肉麵，認的論的多半還是店名；然而，全世界正風行草偃的「料理大師」、「明星主廚」風潮當道的年代，唯有真正打響廚人的名，不僅有助於宣傳行銷，也更能鼓勵個人風格、創作精神的建立，並吸引更多後進加入傳承與光大行列。

Christina

哇……寻到宝了?UP?洪妹妹一定喜欢……

永鴻

原帖由 Christina 於 2011-3-30 11:20 AM 發表。
哇……寻到宝了?UP?洪妹妹一定喜欢……

誰是洪妹妹????

永鴻

真正好吃的牛肉麵不是什麼祖傳獨家秘方~~那是噱頭~香料就那幾種??總不會加罌粟花吧??
牛肉麵好吃的秘訣~
1~萬年老滷也是老湯頭!!
2~材料精選包括牛肉香料醬油醃酸菜及麵條!!
3~火喉得宜
4~材料配方得宜
5~麵也得有嚼勁