秋節食話》月餅的分類

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2008/9/8 | 作者：王坤

月餅經過長期的演變和發展，花樣不斷翻新，品種不斷增加，地區的差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格。

就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。

具體而言，月餅可分五大類：京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長，油與餡都是素的；廣式月餅則輕油而偏重於糖；蘇式的則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛於鬆酥；潮式月餅較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。

其他如雲南的「滇式月餅」、寧波的「寧式月餅」、上海的「滬式月餅」、廈門的「慶蘭月餅」、福州的「五仁月餅」、西安的「德懋恭水晶月餅」、哈爾濱的「老鼎豐月餅」、揚州的「黑麻月餅」、紹興的「乾菜月餅」、濟南的「葡萄軟餡月餅」和「水晶豆蓉月餅」等，風味特點各有千秋。

京式月餅，作法如同燒餅，外皮香脆可口；蘇式月餅外皮吃起來層次多且薄，酥軟白淨、香甜可口，外皮愈鬆愈白愈好；廣式月餅的外皮和西點類似，以內餡講究著名；傳統台灣月餅又稱月光餅，以番薯為材料，口味甜而不膩，鬆軟可口；清真月餅，是伊斯蘭教的回民所特有之月餅，不含豬的成分，以清真牛肉月餅最為出名。（四之一）

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《秋節食話》月餅選購及保存

2008/9/9 | 作者：王坤


沒有月餅的中秋節，算不上是圓滿的佳節。但是，你知道該怎樣選購月餅嗎？

一、看品牌，盡量選擇有牌子、老字號的產品。

二、看商標，買生產標示規範齊全的月餅。

三、看生產日期和保存期限，檢查包裝是否完整。

四、看月餅表面是否有明顯的油膩感、色澤是否均勻、花紋是否清晰，是否有焦糊和發霉現象。新製作的月餅色澤鮮亮，外表油亮，口感綿軟。陳舊劣質的月餅色澤不正，暗淡不亮，口感乾柴。

另外，有的月餅看起來發污，原因是使用的油不好，可能用了劣質油。

五、聞月餅是否有油脂腐敗的味道。六、月餅切開後要注意觀看皮的厚度，正常的月餅厚度應在四公分左右。秋後的農曆八月，氣溫仍然偏高，月餅的含水量多，容易腐敗變質，要注意保存問題。

月餅有硬式與軟式兩大類，選購時應依風味愛好選擇，數量不宜多。如果想饋送遠方親朋好友，最好選擇硬式月餅。因為這類月餅餡少，含水量低，較不易因氣溫高而腐敗變質。

一時食用不完時，可將月餅放入夾鏈袋、或糕點盒內，置於冰箱保存；軟式月餅則要放在通風處，也可保存十天左右。

（四之二）

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《閱讀擷秀》蔬食第一品

2008/9/9 | 作者：菲爾

竹筍是竹子初從土裡長出的嫩芽，作為膳食資源，在中國有非常悠久的歷史。它清脆鮮美，營養豐富，在很多重要的典籍中都有記載，比如《本草綱目》、《本草經》、《食療本草》、《食經》、《齊民要術》等。《本草綱目》說它「味甘、無毒、主消渴、利水益氣、可久食。」筍類有豐富的植物蛋白和纖維，還有許多人體需要的營養成分。一年四季都有筍，春筍和冬筍味道最佳，無論是涼拌、煎炒還是熬湯，都是人們喜歡的佳餚之一。歷代中醫學家均認為冬筍味甘性寒，功能包括「利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹。」


筍出現在詩文當中，早在《詩經》就有《詩?大雅?韓奕》：「絢筍及蒲。」左思《吳都賦》亦有「苞筍抽節」之句。從這兩句可見「筍」有兩層意思：幼筍的嫩葉和幼筍拔節後自動脫落的老葉。竹子向來是文人墨客喜愛的植物，種植竹子的文人當然也為筍寫了不少佳作。杜甫在他的〈三絕句〉寫道：「無數春筍滿林生，柴門密掩斷人行。」周邦彥寫《浣溪紗》：「新筍已成堂下竹，落花都上燕巢泥。」李賀寫了四首〈昌穀北園新筍〉，內有「斫取青光（青光指筍）寫楚辭，賦香春粉黑離離」、「今年水曲春河上，笛管新篁拔玉青」等佳句。宋代歐陽修的〈戲答元珍〉有「殘雪壓枝猶有橘，凍雷驚筍欲抽芽。」

把筍當作食物，更是文人們的最愛之一。宋代蘇東坡愛吃筍，認為吃筍的人「不瘦又不俗」。清代戲劇家李笠翁認為冬筍是「蔬食第一品」。曹雪芹在《紅樓夢》中也把鮮筍湯列為上品。

唐朝詩人張祜寫了「斫樹遺桑斧，澆花濕筍鞋。」原來他也學著竹林裡的小朋友，穿著筍鞋玩兒。據說，老子也喜歡穿筍屐，清代的陳維崧寫過：「回想老子籃輿，好天筍屐，曾到層山路。」

筍的樣子猶如玉女尖尖的手指，所以許多詩人詞人，也愛用此來表現美女的手指頭，比如李後主的「斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌干。」

筍可說即是美食，又是藥膳，還是文人們的靈感泉源呢。

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【秋節食話】吃月餅有講究

2008/9/10 | 作者：王坤


中秋將至，全家團聚賞月、吃月餅，在精神上和物質上都是一種極美的享受。但是，你知道吃月餅有那些講究嗎？

要多嘗吃鮮：月餅花色品種繁多，不可能樣樣都吃到。如按一家人口的多少，選購喜歡吃的幾種月餅，各切成幾份，同時分食，就可以品嘗到多種風味。

要吃新莫存放：新鮮月餅圓正飽滿，感觀好，香味濃，味美可口。月餅忌高溫又怕潮，放久了會失去香味特色，餡也會變質。如將月餅放入冰箱，皮硬味失。而吃了有黴點的月餅又易引起食物中毒。

要按順序吃：月餅一般是鹹、甜兩種，如鹹甜月餅同食，應先吃鹹的，後吃甜的；如果備有鮮、鹹、甜、辣等不同風味的月餅，應先吃鮮的，後吃鹹的，再吃甜的，最後吃辣味的，這樣吃才能把月餅的味道品嘗出來。

要配熱不配冷：月餅富含脂肪，吃時不宜配冷飲，否則就會引起腹瀉。最好泡一杯熱茶或備一杯開水，邊吃邊飲，一則可以止渴，二則能去除口中異味，使月餅更為爽口。

要適量食用：月餅中含有較多的油脂、蔗糖，不宜過量食用，如過量食用會引起腸胃不適，特別是老人、兒童、腸胃功能不適者，更要注意適量為宜。（四之三）