【轉貼】什麼是藥膳？

無鹽蛇蠍

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所謂藥膳，即是古代《醫食同源》《飲食療法》的獨特食療延伸，加入數種珍貴的中藥材，取用中藥的特性，精心獨特古老烹調方法，去除難以入口的中藥苦味，使得烹調出來的藥膳香醇可口，吃勁十足，進而體驗到在享用藥膳美食的同時也能增強身體機能。

◎按藥膳治療作用分類：

※保健強身類：保健強身的藥膳，主要是供無病但體質偏弱的人員食用。常用的保健強身藥膳，有人參湯圓、十全大補湯、健脾抄手、豆蔻饅頭、茯苓包子等，具有保健強身，增強體質的功效，適用於體弱或無病的人平時服用。

※治療疾病類：治療疾病的藥膳，主要是針對病人的具體情況，採用相應的藥膳進行治療，尤其對慢性病患者最為適宜。常用的治療疾病藥膳，按其功效又可分為：

○解表藥膳：是用辛散藥物與食物組成的藥膳。它具有發汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表症。它適用於感冒和外感病的初期，如五神湯、薑糖飲等藥膳。

○瀉下藥膳：是用瀉下藥物與食物組成的藥膳。具有通便消積，逐水活血作用；適用於熱結便秘、宿食停積、水飲留聚以及瘀血等裏症，如蜂蜜香油湯等藥膳。

○清熱藥膳：是用寒涼藥物與食物組成的藥膳。它具有清熱解毒，止渴生津的作用。它適應於熱性病症。如銀花露、七鮮湯等藥膳。

○袪寒藥膳：是用辛溫或辛熱藥物與食物組成的藥膳。它具有振奮陽氣、溫散寒邪的作用。它適用於各種虛寒性的病症。如附子羊肉湯、當歸羊肉湯等藥膳。

○袪濕藥膳：是用溫燥、苦寒或溫通的藥物與食物組成的藥膳。它具有燥濕化濁、清熱利濕，溫陽化水的作用。它適用於風濕和濕熱所致的各種病症。如豆蔻饅頭、茯苓包子、苡仁肘子等藥膳。

○消導化積藥膳：是用芳香酸化藥物與食物組成的藥膳。它具有開胃健脾，消積化滯的作用。它適用於消化不良、脾胃虛弱症。如山楂肉乾、果仁排骨等藥膳。

○補益藥膳：是用甘溫或甘涼的藥物與食物組成的藥膳。它具有滋補強壯作用。它適用於虛弱症和平時健身防病。如田七蒸雞、十全大補湯、歸耆蒸雞等藥膳。

○理氣藥膳：是用辛溫通達藥物與食物組成的藥膳。它具有行氣理氣止痛的作用。它適用於脘腹氣滯所致的各種痛症。如陳皮雞、丁香鴨、佛手酒等藥膳。

○理血藥膳：是用辛甘溫，入血分的藥物與食物組成的藥膳。它具有養血理血、活血化瘀作用。它適用於月經不調、跌打損傷、血虛、血瘀症等。如田七蒸雞、當歸全雞、婦科保健湯等藥膳。

○袪痰止咳藥膳：是用辛開苔降或甘潤的藥物與食物組成的藥膳。它具有止咳袪痰，潤肺平喘的作用。它適用於痰喘咳嗽的病症。如貝母雪梨、銀耳羹、二仁蘿蔔心肺湯等藥膳。

○熄風藥膳：是用甘柔潛鎮的藥物與食物組成的藥膳。它具有熄風鎮靜平肝潛陽的作用它適用於肝陽上亢，肝風內動以及血虛所致的眩暈症。如菊花肉片、天麻魚頭等藥膳。

○安神藥膳：是用甘涼油潤的藥物與食物組成的藥膳。它具有養心安神、養血鎮靜的作用。它適用於心血不足，心陰虧損的心悸、失眠等症如棗仁粥、玉竹心子等藥膳。

※抗老益壽類：抗老益壽類藥膳，主要適宜於年老體弱的人食用。常用的抗衰老益壽藥膳，有人參湯圓、歸耆雞、茯苓包子、軟炸山藥兔、枸杞酒、首烏肝片、附子羊肉湯、雙鞭壯陽湯、鹿腎長龜湯等。

當然人體衰老與疾病有關係，因為衰老會引起疾病，而疾病又加速衰老，因此，前述的保健藥膳和防病藥膳，都有抗衰老延年益壽的作用。

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◎藥膳食物的性味

可分為：性味甘平的，性味酸平的，性味苦平的，性味辛平的，性味鹹平的，性味甘溫熱的，性味甘寒涼的食物。

◎藥膳宜忌

藥膳的配合禁忌，無論是古代和現代都是十分嚴格的，現根據歷代醫藥學家對用藥經驗，將中藥與食物配合禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部份介紹如下：

※配合禁忌

中藥與食物配合禁忌，是古人的經驗，值得重視。所以，在烹調藥膳時，應當加以注意。至於這些中藥與食物的配合禁忌的科學道理，有待今後進一步研究。

※服藥食忌

元代飲膳太醫忽思慧說：「但服藥，不可多食生芫荽及蒜雜生菜，諸滑物如肥豬肉、犬肉、油膩物、魚膾腥膻等物」。

※食物忌食

食，物相反

◎藥膳用食物

包括：穀物，豆類，肉類，水產，水果，蔬菜，調味品等。

◎常用藥膳藥物介紹

西洋參、太子參、五味子、白朮、熟地黃、阿膠、龍眼肉、北沙參、麥門冬、百合、玉竹、黃精、石斛、女貞子、龜板、龜板膠、鱉甲、蛤蟆油、燕窩、鹿角膠、鹿鞭、蛤蚧、巴戟天、淫羊藿、仙茅、鎖陽、杜仲、續斷、狗脊、骨碎補、海馬、紫河車、藿香、佩蘭、砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果、山楂、陳皮、川貝母、肉桂、乾薑、丁香、酸棗仁、芡實、浮小麥、桑螵蛸、蓮子、川芎、黃連、銀花、銀柴胡、胖大海、艾葉、紫蘇、菊花、人參、山藥、川七、天麻、白芍、甘草、當歸、肉蓯蓉、何首烏、黃耆、黨參、明黨參、烏梅、枸杞、菟絲子、檳榔、薏苡仁、銀耳、冬蟲夏草、茯苓、鹿茸、蜂蜜等。

◎藥膳炮製

※炰製目的和意義：

為了使藥材和食物保持清潔純淨，矯正藥材的不良氣味，提高藥物和食物療效，降低或消除藥材和食物的毒性或副作用，便於成型適應烹調的需要。

※常用藥膳藥物和食物的炰製方法：

○淨選：揀、淘洗、浸漂、刮等。

○軟化：浸潤

○切製：按烹調需要切製一定規格、形狀（片、節、塊、丁、絲、條）。

○炰製：炒、煮、蒸、炙。

※藥膳烹調

分為：炖，燜，煨，蒸（粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸），煮，熬，炒（生炒、熟炒、滑炒、乾炒），滷，炸（清炸、乾炸、軟炸、酥炸、紙包炸），燒，粥，藥酒。

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