今古食香肉大觀

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(轉貼)     今古食香肉大觀 (上)【文?朱振藩】


在十二生肖中，狗排第九，其前為雞，其後為豬。而雞與豬，常在成語裡頭和狗並用，像雞鳴狗盜、雞飛狗跳、雞犬不寧、豬狗不如等即是。不過，雞、豬二者，現仍是人們（註：不含特定族群，如回教徒）主要的肉食，而介於二者之間的狗，也曾是中國人重要的肉食來源，而且由來已久，只是經過一些演變，就食人口大不如前。

關於狗，《禮記》稱犬；《古今注》稱黃耳；《搜神記》稱烏龍、槃弧；《本草綱目》稱地羊；此外，牠尚有香肉、瞪眼食、無角羊、三六等別名。一般而言，古代將大者稱犬，小者稱狗；現則將之歸為脊椎動物門哺乳綱食肉目犬科犬屬動物。目前全世界的狗，約有三、四百個品種，如按其用途，可區分為獵犬、警犬、牧羊犬、玩賞犬、挽曳犬及皮肉用犬等。據考證，狗是由狼演變而來，不但是人類最早馴化的動物之一，同時充作家畜也有上萬年的歷史，現已廣泛分布世界各地。唯中國自古即有菜狗的飼養。

中國人食狗的歷史極久。遠古之時，先民由生食轉為熟食，他們所吃的，可能就是燒狗肉。原來狗被人們馴養後，即幫助狩獵，夜間與人同宿，擔任守夜工作。而先民所居的洞穴，挖有火塘，日夜不能熄火，藉以保存火種，而且夜裡的火光，可以驚走野獸，也許有這麼一回，狗（或老或病或不慎）失足掉進火塘燒熟了，先民取其肉充飢，從此知道熟食的好處。這或許就是為什麼龍山文化遺址和殷墟裡均發現大量狗骨，且其骨往往有燒灼過的痕跡。

此外，中國第一部字書《說文解字》內，其〈肉部〉有「肰然」字，從犬字，意即「犬肉」；〈火部〉有「然」字，從火肰聲，換句話說，其本意乃燒烤狗肉。後來詞義擴大，引申為一般燃燒。日後「然」被假借作「然否」、「然而」的「然」，才另造「燃」字，故「燃」為後起孳乳、增益偏旁的字。又，〈甘部〉有「（肙犬）」字，從甘從肰，意為「飽也」，其出發點為吃犬肉而甘，多吃了就飽，飽了就（肙犬），由（肙犬），再產生「厭」（簡寫為（厌）），從而孳生了「饜」字。由上可知，先民可是一直好食狗肉的。

歷代「香肉」食法

殷商時期，甲骨文有「犬」字，亦有「狩」字，代表著犬是家畜，用在田獵。商朝且有「犬人」之設，把職司獵獲的人亦冠上「犬」字。另，殷人也用「犬」為祭祀之犧牲。故殷代的卜辭內，有「燎犬」這句話。「燎」是熟食牲之法，所謂「燎犬」，自然就是燒狗，可見狗既是祭品，也是食品。

到了周代，食狗的文化燦然大備，載諸典籍史冊的，不勝枚舉。像《孟子?梁惠王》：「雞、豚、狗、彘（豬）之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」《國語》載勾踐欲滅吳，在十年生聚教訓時，「生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（豬）」，食用狗的地位，尚在豬之上。

《儀禮?鄉飲酒禮》：「其牲狗也，烹於堂東北。」等皆是。然而，對食狗載之最詳的，莫過於《禮記?內則》。該篇具體提及的吃狗法，約有以下兩種：

一、犬羹：此羹的製法為取用狗肉、五味調料和米屑為原料，先將狗宰殺泡淨，取其嫩肉，連骨切塊，接著入鼎燒煮至八成熟時，加五味調料，以米屑粉和之，製成羹湯。且在製犬羹時，不能用蓼（一年生草本植物，生在水中，其味辛香，別名「水蓼」；生在原野，別名「馬蓼」，可供食用、藥用、染料用），以免味道不協調。

二、肝膋：以狗肝一副，狗網油若干為原料。烹製之時，先把狗肝洗淨，並用網油裹包好，接著將其沾溼，放在火上燒烤，等到脂透肝熟，不加蓼即可食用。

此外，該篇認為搭配狗肉食用的主食為高粱。而且在食用時，應先去腎；同時赤股（一說為股裡無毛，另一說為大腿上無毛、光屁股的癩皮狗）之狗不食，因為牠脾氣急躁，肉味腥臊，很不中吃。凡此種種，皆可看出當時吃狗肉的講究與心得，的確非同小可。

漢代食狗成風，應與西、東漢兩朝的開國皇帝有關，影響所及，現在仍可在其故鄉及故事，嘗到精美的狗餚。

西漢的開國皇帝是歷史上赫赫有名的劉邦。據《史記》及相關傳說得知，他老兄的故里為江蘇省沛縣，在未發跡及擔任亭長這段期間，常去叨擾以屠狗為業的樊噲。兩人交情雖深，但劉邦常賒帳，食狗肉而不付分文，樊噲不堪其擾，為躲這個無賴，將其肉攤遷去湖東夏鎮（今山東省微山縣夏鎮），劉邦聞訊趕去，但為河所阻，只得乾著急。恰巧河中游來一隻大黿，載他游過河去。一找到樊噲後，樊正愁狗肉乏人問津，劉邦二話不說，抓起狗肉便吃，被他這一攪和，人們紛紛購食，生意出奇地好。此後，劉邦常乘黿過河食肉。樊噲惱黿助劉，乃殺黿與狗肉同煮，不料狗肉更香。等到黿肉用罄，更用其汁煮狗肉，滋味不減，甚受歡迎。因此沛縣狗肉一名「黿汁狗肉」。待劉邦底定天下，樊噲封舞陽侯，乃將黿汁老湯傳給其姪，世代相承不替。其七十六世孫樊懷且在日軍攻占沛縣時，只攜一罐傳家寶「黿湯老汁」。而今，樊家子孫仍以屠狗為業，在沛縣的二十四個鄉鎮皆有狗肉攤。不過，當地目前所用的黿湯，指的是「原湯」，也就是陳年的老湯。

沛縣的狗肉以涼食為主，食時用手撕而不用刀切。原來劉邦惱樊噲宰殺老黿，便取走切肉之刀，且以亭長之「尊」，命他不准用刀。樊噲無奈，只好用手撕碎狗肉出售，故「沛縣狗肉不用刀」的吃法，一直流傳至今。另，當地狗肉的燒法，係劉邦的御廚所傳下，其法為：先將整隻狗用硝醃製一宵，去其土腥，接著斬大塊入鍋內，加五味、香料等，以大火燒沸，文火燜燒數個時辰，取出拆骨，於置涼後，撕條食用，一名「五味狗肉」。它以顏色鮮亮、清香撲鼻、食之韌而不挺、爛而不膩著稱，名歷史學者逯耀東頗心儀此味，曾在徐州等車回上海時，「買了一斤，蹲在路旁雜在候車的人潮裡，吃了」，如此猴急，定屬佳味。

到了公元前195年，漢高祖劉邦平定淮南王英布之叛亂，返京途中，經過沛縣故里，宴請家鄉父老，以御廚親炙的狗肉佐酒，酒酣耳熱之餘，擊筑高歌，賦〈大風歌〉一首：「大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方！」慷慨傷懷，「泣數行下」，成為千古絕唱。不料在兩千年後，以喜食狗肉聞名的軍閥張宗昌，人稱「狗肉將軍」。當他在山東軍務督辦任上，印有一本《效坤詩鈔》，內有一首改寫的〈大風歌〉，云：「大砲開兮轟他娘！威加海內時歸故鄉，安得巨鯨兮吞扶桑！」出語鄙俗，倒也有點氣魄，時值全民仇日，因而喧騰中外。此乃後話，暫且不表。

無獨有偶，王莽篡位時，身為宗室的劉秀，起兵討伐，終有天下，此即漢光武帝。話說有一次兵敗，劉秀落荒而逃，單槍匹馬，輾轉來到河南省鹿邑縣試量集附近的一間破廟裡，此時餓得發慌，瞥見門外有隻剛被人打死的狗，便偷偷地拖入廟內，找來一個鍋子，剝皮斬塊煮食。待自己吃飽後，將餘肉拿去集上出售。由於烹調得法，狗肉又透又香，很快就賣完了。他得到些盤纏，立刻縱馬歸隊。等到劉秀登基，難忘此一食狗奇緣，曾在宮中受用。從此之後，試量集所賣的狗肉自然身價倍增，遠近馳名。

魏晉南北朝時期，中國食狗之風仍熾。最有名的燒狗肉，出自崔浩的《食經》，名「犬（月枼）法」。其製法為：「犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之。令三沸 。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨。乃擘雞子（蛋）三十枚，著肉中，便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾，以石迮（壓）之。一宿出，可食。」觀其食法，係用狗肉、雞蛋和小麥、料酒滷製後凝結而成。成菜以汁濃而凝，肉酥而鮮、爽滑可口，風味獨特著稱，它也是冷切而食，與今之肴肉、羊羔之吃法無別。

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今古食香肉大觀 (下)

至唐宋間，吃狗風氣驟減，一方面因與佛教有關（註：佛經認為狗極汙穢，不應食用），另方面則是據宋人朱弁《曲洧舊聞》的記載：「崇寧（1102?1106年）初，范致虛上言，『十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。今京師有以屠狗為業者，宜行禁止』。」於是宋徽宗下令禁絕。從此之後，「狗肉不上席」，僅明人宋詡在《宋氏養生部》載有「烹犬」、「爊犬」、「煨犬」、「醃犬」等。以上諸法，雖由「習知松江之味」外，且「遍識四方五味之宜」的其母朱太安人「口傳心授」，但可確定當時狗肉已不吃香，以致其他的食籍甚少提及。

然而禁歸禁，愛吃狗肉的，卻不乏其人。其中最有名的例子，分別是宋朝人滕達道，以及清朝人鄭燮，皆有事蹟流傳。

話說滕達道在未發跡前，曾在一僧舍讀書。夜間飢寒，想吃烹犬，於是盜僧之犬烹食。僧人告至郡守處，郡守素知滕達道之才，於是命他作詩，並說：「你能作〈盜犬賦〉，就釋放你。」滕一聽大喜，當即賦詩云：「僧阮無狀，犬誠可偷。輟梵官之夜吠，充絳帳之晨饈。搏飯引來，喜掉續貂之尾；索鋾牽去，驚回顧兔之頭。」郡守聽罷大笑，即不問其盜犬之罪，讓阮姓僧人大呼倒楣。

鄭燮，號板橋道人，有「三絕詩書畫」之稱，為揚州八怪之一，也是個嗜狗肉之輩。由於他的畫「體兼篆隸，尤工蘭竹」，是市場上的搶手貨。然而，清高自重的他，凡富商大亨，只要素行不端，就是出重金購畫，他也不屑一顧。但他自謂狗肉特美，便是販夫走卒有人請他品嘗此味，他也作幅小畫回饋，時人傳為美談。

當時揚州有一鹽商，喜歡其畫，求之不得，雖輾轉購得幾幅，終以無上款而不光采。於是針對鄭板橋的弱點，想了一個妙計。一日，板橋出遊稍遠，聞琴聲甚美，乃循其聲尋訪，見竹林中有一雅潔院落，入門後，望見一人鬚眉甚古，端坐彈琴，旁有一童子，正在煮狗肉。板橋大喜，逕對老人說：「你也愛吃狗肉嗎？」老人回道：「百味唯此最佳，你也識得好味，就請一起品嘗。」二人未通姓名，大吃大嚼起來。吃罷，板橋見其牆上空蕩蕩的，便問：「為何沒有字畫？」老人故意吊他胃口，說：「沒有夠水準的，聽說這裡有個叫鄭板橋的，很有名氣，但我未見其畫，不知真的好嗎？」搞得鄭板橋躍躍欲試，笑著說：「我就是鄭板橋，能為老兄作些字畫嗎？」老人接著道：「好啊!」乃出紙若干，板橋一一揮毫。畫完之後，老人說：「賤字某某，可以落款。」板橋遲疑一下，說：「此乃某鹽商之名，老兄怎麼也叫這名字？」老人便說：「老夫取此名時，那鹽商還沒出生？同名又有何妨，何況清者自清，濁者自濁。」板橋遂不疑有他，一一署款而別。

第二天，鹽商宴客，特地透過請知交請到鄭板橋。板橋望見四壁皆懸自己的作品，仔細一看，都是出自昨天的手筆，才知道那老人是受鹽商的指使，方知受騙，追悔不及，也無可奈何了。

俗諺中的香肉

而今，除了吉林省的朝鮮族外，中國的粵、桂、黔一帶，依然盛行吃狗肉。老廣尤其愛煞，將牠稱為「香肉」，並有「伏狗冬羊」，「夏至狗，無路（處）走」以及「狗肉滾三滾，神仙企（站）不穩」等俗諺。另，清代《廣州竹枝詞》中有人詠道：「響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。」可見他們早年不但愛在三伏天吃狗肉（註：而今秋末亦食），且狗肉是可上筵席的，這誠與中原一帶以往把狗肉充作隆冬食補之品，是有很大差異的。

又，關於夏至殺狗，乃戰國時期的習俗，載之於《史記》。當秦德公初即位，次年六月，天氣酷熱，他便把炎夏的日子定為「三伏」，讓王公大臣隱伏避暑。可是百姓照樣勞作，冒烈日，頂風雨，往往中暑，加上天時不正，疫病流行，奪走不少人命。由於無知，卻認為是鬼神不佑，妖邪作祟。秦德公只好按傳說行事，下令殺狗禦蠱。因為狗為「陽畜」（又名「金畜」），能辟不祥。於是後世人們上行下效，在夏至初伏時紛紛殺狗，並將其支解，懸掛在城門上。此即《史記》寫的：「秦德公始殺狗磔邑四門，以禦蠱菑（災）。」待夏至殺狗約定俗成後，善食的廣州人，自然借題發揮，將原本的目的，轉化為大快朵頤、口腹之惠。然後總結出「冬至魚生夏至狗」的食經，再概括成「魚生狗肉──不請自來」的歇後語，實在很有意思。

另，中國當下的著名狗饌，除先前提到的江蘇「沛縣狗肉」，河南「試量集狗肉」外，尚有廣東的「臘味狗」、「狗肉煲」、「雷州白切狗」、「沙井燉乳狗」，海南的「火鍋狗肉」，安徽的「岳毛狗肉」、「宿縣的滷狗肉」，以及廣西的「靈川狗肉」、「花江狗肉」和「鉛山狗肉」等，均有濃郁的地方特色風味。此外，吉林還有「狗肉席」、「狗肉補身湯」和「拌狗肉脆」（用狗的心、肝、肚、腸、腰等煮熟切片，配料拌成）等名餚。

狗肉纖維細膩鮮嫩，號稱有羊肉的嫩，兔肉的香，雞肉的鮮美，以仔狗入饌最佳。在製作時，最宜用砂鍋燉、燜，質地酥爛，肉香湯醇，亦可煨、煮、燒，還能滷煮拌食。但狗肉通常有一股土腥味，須在加工烹調時除去。其法一般是把狗肉放在清水中浸泡數小時取出，再用清水充分洗淨，投入沸水鍋內，加薑片、?段、花椒、黃酒等料煮透即可。而為使味道更美，也可在烹調時或烹調後，加些蒜泥、辣椒醬等；至於蘸食，加腐乳汁，甚能提升風味。

另，據一九三六年《北京晨報》刊載的〈漫話狗肉〉一文講：「只有兩廣人懂得狗肉的異香味，現在每逢秋後，酒家、飯店以至街邊大排檔，皆有狗肉煲上市。」事實上，早在先秦時期，《禮記?月令》即有「孟秋之月……天子食麻與犬」的記錄。何況狗肉除含有蛋白質等一般性營養成分外，還含有嘌呤類和肌?及鉀、鈉、氯等物質，且依化學分析，狗肉中含有多種氨基酸和脂類，含熱量甚高，故一直為嗜狗肉人士的冬令進補佳品。

中醫一般認為，狗肉味甘、鹹、酸，性溫，有安五臟、輕身益氣、宜腎補胃、暖腰膝、壯氣力、補五勞七傷、補血脈等功用。由於狗肉性溫，帶燥熱，多食上火，生痰發渴（註：以上的症候叫中狗肉毒），故凡陽盛，火旺者不宜食用。如中其毒，清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》謂：「杏仁解之。」倒是對症下藥。此外，狗肉中常含有旋毛蟲等有害寄生蟲，烹調時最好不要爆、炒，一定要煮至熟透，以防感染。又，瘋狗之肉，絕不可食。

中西食狗觀念大不同，以致鬧了個超級笑話。一八九七年，李鴻章銜命訪英，曾與他並肩作戰的戈登（註：率領常勝軍攻伐太平天國）贈以愛犬，紀念往日情誼。不料隔幾天後，收到李的謝函，上面寫著：「感謝您的厚意，這狗的肉好吃，我可吃了不少。」此時馬上轟動倫敦，英人紛紛引為笑談。其實，這正是文化上的差異，如就這位中國權傾一時的欽差大臣而言，食狗古已有之，何必大驚小怪！

近來年，台灣全盤接受歐美人士禁食貓狗之俗，已立法禁止食狗肉，令許多早年嗜食狗肉之徒扼腕不已，徒呼負負。有人認為可食之肉甚多，狗既忠誠且殷勤，何必非吃牠不可？這尚言之成理。但有人則認為吃狗肉是野蠻的行為，甚至把歐美那套野生動物的滅絕，全歸咎是中國人好吃，結果以此為理由，予以撻伐及妖魔化，達成禁止國人傳統上吃狗肉之目的，實在引喻失義，直讓人覺得不知從何說起。畢竟各民族因土宜而食，本無高下之分，只是受風土、習俗、禁忌、烹飪技術之限制，以致所食之物種基本上是不同的。我原也吃狗肉，並且篤信「一黑二黃三花四白」之說，不論白煮、紅燒或火鍋，曾試過不少，後來之所以戒口，並非為後一說所囿，而是十年前在澳門的老市集內，嘗過一用黑仔狗燒製的狗肉煲，湯濃醇而肉絕嫩。食畢以唐生菜涮汁再品，滿口芬芳，不能自已，心想此生難再，於是自動禁口，而且絕不遺憾。唉！人生在世，曾享尤物，夫復何求！

沈蓮舟

非常同意這篇文章...

任誰也無法否認香肉的價值.


雖然不吃香肉已 二十五年啦.

zag

原帖由 沈蓮舟 於 2006-2-22 12:20 AM 發表
非常同意這篇文章...

任誰也無法否認香肉的價值.


雖然不吃香肉已 二十五年啦.

小狗子逃過一劫

小狗子

原帖由 zag 於 2006-2-22 12:22 AM 發表


小狗子逃過一劫

剛收到幾張臘狗圖，可不敢貼上來．

Emma

香港吃狗肉是犯法的
是狗子的樂園

zag

原帖由 小狗子 於 2006-2-22 12:34 AM 發表

剛收到幾張臘狗圖，可不敢貼上來．

為何不敢ㄚ?

圖有問題?

小狗子

原帖由 zag 於 2006-2-22 12:44 AM 發表


為何不敢ㄚ?

圖有問題?

被愛狗人士打死

小狗子

原帖由 Emma 於 2006-2-22 12:44 AM 發表
香港吃狗肉是犯法的
是狗子的樂園

還是有人偷偷吃．

zag

原帖由 小狗子 於 2006-2-22 12:48 AM 發表

被愛狗人士打死

虐狗圖?

沈蓮舟

原帖由 Emma 於 2006-2-22 12:44 AM 發表
香港吃狗肉是犯法的
是狗子的樂園

真的嗎..??

老廣不吃狗啦..

是不是都北上了..

Emma

原帖由 小狗子 於 2006-2-22 12:48 AM 發表

被愛狗人士打死

你祇是貼自己的照片
誰敢打你？

Emma

原帖由 沈蓮舟 於 2006-2-22 12:52 AM 發表


真的嗎..??

老廣不吃狗啦..

是不是都北上了..

香港有虐畜條例
也嚴禁吃貓狗等動物的
很嚴格的例
好象幾十年前已有的

小狗子

原帖由 zag 於 2006-2-22 12:51 AM 發表


虐狗圖?

是臘狗圖==>想像一下

原帖由 Emma 於 2006-2-22 12:56 AM 發表


你祇是貼自己的照片
誰敢打你？

死者為大，是否也要尊重〔死狗〕！

Emma

原帖由 小狗子 於 2006-2-22 01:04 AM 發表

是臘狗圖==>想像一下

死者為大，是否也要尊重〔死狗〕！

真是死狗了