烹調概論

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烹調技術的演進

■火的運用：

人類由人猿進化為原始人，其間過著數萬年「茹毛飲血、生吞活嚼」的飲食生活。據考古學家的推測，古代人居住在森林時曾屢次遭遇到雷擊而使森林發生火災，等火熄後回到原處，便聞到灰燼中所發出使人垂涎的獸肉焦味，在極端飢餓的狀態下，嚐食火烤的獸肉遠比生肉美味，而後人們才發明了鑽木起火及敲石生火的方法，於是學會了用火燒烤食物的技術，就這樣開始了「熟食」的生活，可見「烹」字之出現始於「火的運用」。

■鹽的運用：

人類開始熟食之初，尚未知道運用調味方法，經過若干年代，居住於海邊的原始人，將他們捕獲的食物放在海岸，等退潮後，在海岸上發現浸在海水中的沙經日曬蒸發後形成白色晶體，這就是「鹽」。人們便發現沾鹽經烤煮過的食物美味，終於發明了煮熟海水鍊取食鹽的方法，此為「調」的意義之始，可見調味始於「鹽」的運用。

■直接烘烤法（石烹）：

人類在其發展過程中，對於食物的烹調方法仍不遺餘力的努力研究最原始的烹調方法是將食物放在燒得滾熱的石頭上烤熟，這就是「石烹」，也是人類最早發現而運用的「直接烘烤法」。

■加水烹調法：

接著運用智慧，發明陶器，於是做成鼎、鬲、甗、甑等烹調用具，這些都是鍋與爐合併起來的加熱器具，利用水與蒸汽煮炊食物，此即是「加水烹調法」的開始。

■用油烹調法

自人類進入青銅器時代，便開始製造銅鍋、銅刀，並獲知使用動物脂肪的方法，懂得將食物材料切成小塊或薄片，放入油鍋中烹調，這便是「用油烹調法」的開始。

■調味品與植物油的使用：

遠在三千餘年前的殷、周時代，卻發明了醬油、醋、果醬、香料等調味品，到戰國時代（西元前４０３－２２１年）烹調理論已達全面性的綜合皆段，例如在呂氏春秋一書已述及必須嚴格分開使用「旺火、溫火、小火」之意，並強調酸、辣、鹹、苦、甜五味，調和得當方能發揮烹調的精華。

到漢代（西元２０６－２２０年）開始使用植物油，到唐宋（西元６１８－１２７９年）時代，隨著文化的發展，與亞洲各國建立了貿易關係，烹調技術亦見長足的進步，到了清代（西元１６１６－１９１２）烹調技術更臻完美，所謂「滿漢全席」乃當時的代表作。

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各族食俗

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中國歷代的先祖，經過不斷的努力與創造，為中國帶來了輝煌的烹調技術，也為後代留下多采而豐富的文化遺產。

中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五穀，輔食是蔬菜，外加少量肉食。

形成這一習俗的主要原因是中原地區以農業生產為主要的經濟生產方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為「肉食者」。

以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調技術的發達有關。

中國古人認為：「水居者腥，肉臊，草食即膻。」，熱食、熟食可以「滅腥去臊除膻」（《呂氏春秋?本味》）。

中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調技術的精緻而聞名於世。史書載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調技術的高超，令人驚嘆。

在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝，在火上做炊，就食者圍火聚食。

這種聚食古俗，一直傳至後世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關係和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

在食具方面，中國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中國有悠久的歷史。

《禮記》中曾說：「飯黍無以箸。」，可見至少在殷商時代，已經使用筷子進食。

筷子一般以竹製成，一雙在手，運用自如，即簡單經濟，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，讚為一種藝術創造。實際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。

中國人的祖先發明筷子，確實是對人類文明的一大貢獻。

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五味五色五香

中國菜有五味、五色和五香之說 ，為甚麼都是「五」呢？據說，這與中國的「五行」學說有關。

五行學說認為世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切事物無不與這五種物質相關聯。

所以菜肴的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實，「五」字只能理解為多樣化，並不限於僅此五種。

中國人欣賞藝術，任何事物都講究味、韻味，無論詩文書畫、音樂舞蹈都可以品味、玩味。

暸解這種獨特的審美習慣，有助於我 們理解中國人對菜肴辨味的重視。

古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為「五味」，還是就口感、 味覺而言；也有把睡( 酷 )、酒、跆蜜、薑、鹽作為五味，那是就物質而言了。

當然，這僅僅是大致的劃分而已，有人認為鮮味、澀味也應該歸入「基本味」，還有人認為「苦」不宜列為烹飪中的 五味之內，可見殊的種類很多 。

「五味」包括甚麼內容還可以探討。「五味」調味品則可多多益善，各盡所能，而其投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化的滋味與型式，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵 。

另說「五色」，中國把紅、黃、 藍、白、黑作為正色，其他為間色。

飲食時通過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。

概括地說，菜肴的色彩要求如同美女修飾化妝一樣，不一定非要濃裝艷抹大紅大綠不可，但是要突出主料，點綴輔料，烘托陪襯，相映成趣。

再說「五香」，通常指烹調的物所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芳香類調味品。

它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。

中國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外還有艾、菖蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙皮、橘皮等，絕大部分花卉都可以做菜，但更多的情況則是製成香料調味，使菜肴更加鮮美可口。

中國菜除了色、香、昧、形、器等要求外，還有一個「名」的問題，前人很注意這一點，他們給菜肴命名也像給人取名一樣常常是煞費苦心的 。

給菜肴取個名看似小事一樁卻也並不簡單。飲食從來就與審美有關，從古文字學的角度來看，古文「美」字，從羊從犬，本義為甘，說明古代人就是把又肥又大的羊當作羹，當作甘味；「鮮」字從羊從魚，也說明古人從羊和魚中悟出了鮮味。

隨著生產的發展，人們不能僅僅滿足於為了活命而填飽肚子，還需要文化上的享受和情趣，一道好的菜如果配有一個奇妙、美麗、響亮的名稱一定會使 人心情愉快而食欲大增，且很快就會在社會上流傳；相反的，烹飪雖好而名稱平平也無形中使得菜肴遜色三分了。

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法國菜系、土耳其菜系和中國菜系是世界的三大菜系，而中國由於氣候、物產和風俗的差異，中國各地的飲食習慣和愛好迥然不同及淵遠流長的烹調藝術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系。

目前形成了四個大的地方菜系，即蘇系、粵系、川系及魯系，口味各不相同，人稱「東酸、西辣、南甜、北鹹」，清末再添浙、閩、湘、徽等菜系合稱中國八大菜系，另有再加上淮揚菜及孔府菜而合稱十大菜系。

其中山東菜清淡不膩，四川菜以麻、辣聞名，江蘇菜濃淡適口，浙江菜鮮脆不膩，廣東菜以海味見長，清淡生脆，一直有「食在廣州」的佳譽，湖南菜以辣椒、蔥蒜為調料，福建菜以海貨為主要原料，安徽菜以善於烹製山珍海味聞名。

我國的烹調技藝舉世聞名，它的精湛之處具體體現在我國菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、無與倫比的。

這一突出的特點，就是在初步加工和切配的基礎上，通過各種烹調方法的巧妙運用，集中表現出來。故此，正確地掌握和熟練地運用烹調方法，對於保證菜肴的質量具有重要意義。

據不完全統計，有原則、規律、程序、標準的菜肴烹調品種 ，在明代已近千種；到了清代，能吃的飛潛動植食物都得到了利用，這個時期的烹調技術更加詳細。

稍加分門別類如群海類、舒鳧類、窗禽類、豕羊類、藷蘋類、池鮮類、蟹蜇類、蝦類、飛禽類、走獸類、山苴類、海蕊類、竹胎類、野蒿類、花卉類、艷果類、玉彈類、雉卵類、八珍類、粗菽類、大烤類、小燒類、鮮 湯類、凍菜類、拼擺類、蔬菜類、摘錦類等等 。

我國烹調由魚取料廣泛，各種菜肴有著不同的烹調過程，同 一樣的菜肴，在各地方有著不同的烹調要求，這就形成了各種各樣的烹調方法。

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基本烹調法

炒：鍋裹放油燒熱，把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。

燒：煎炒之後加水或高湯以小火燒，味透質爛之方法謂之燒。

蒸：食物放入蒸鍋內火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。

炸：將食物放入多量滾油內，利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色謂之炸。

爆：食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成的菜謂之爆。

煎：將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。

烤：食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透謂之烤。

醃：食物洗淨瀝乾放入容器內，以鹽或醬油等把食物醃漬入味之方法謂之醃。

滷：生或熟的食物放入燒滾的滷汁中，將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻：食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。

凍：食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

拌：將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食謂之拌。

燴：數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。

汆：食物放入水中即撈起謂之汆。

溜：以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。

燙：食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。

燉：食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮：食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜：食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜熟透。

焗：將食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

涮：食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟，沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡：蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料等之容器內泡些時候取食謂之泡。

醉：葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。

滾：食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟稱為滾。

烘：食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。

煨：食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。

煸食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之煸。

風：食物以鹽、酒、香料醃製陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存，此法謂之風。

酥：食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥，此法謂之酥。

糟：乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟，此種烹飪法謂之糟。

甜：食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅，此方法謂之甜。

扣：主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上，此種方法謂之扣。

釀：將材料挖空心 , 再予裡面填充餡料，再抹太白粉於其上以免餡料掉落，經蒸煮之後可芶芡汁，亦可做為湯料

拼：葷、素菜分別烹製好切片或塊，分別排在一大盤內，此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。

羹：又稱糊或濃湯，為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羹。燴為汁少料多，羹為汁多料少。

醬：食物以醬油或豆瓣醬等各式醬料浸泡入味再加熱煮熟。

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各式烹調法之細分

炒：煽炒、熟炒、滑炒、軟炒、清炒、小炒、油炒、蒜炒、辣炒、燴炒、爆炒等。

燻：生燻、熟燻等。

烹：清烹、混烹、辣烹、酒烹、酸烹、薑烹、醬烹等 。

爆：油爆、湯爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。

溜：油溜、醋溜、芡糊溜等。

醃：酒醃、鹽醃、醬醃等。

炸：清炸、酥炸、軟炸、脆炸、乾炸、鬆炸、香炸、浸炸、包炸等 。

拌：涼拌、熱拌等。

煎：生煎、乾煎、煎燒、煎悶、煎蒸、煎炮、煎烹、糖煎、鹽煎、醬煎、煎汆等。

煨：紅煨、白煨等 。

燒：紅燒、白燒、乾燒、黃燒、糟燒、辣燒、醬燒、蒜燒、清燒、鹽酒燒等。

泡：鹽水泡、糖醋泡等。

扒：紅扒、白扒、雞油扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。

燉：隔水燉、直接燉、蒸燉等。

燴：青燴、紅燴、白燴、熟燴、生燴等。

烤：明爐烤、暗爐烤、泥烤、乾烤、生烤、炭烤等

焗：鹽焗、酒焗、爐焗、湯焗等。

汆：沸水汆、溫水汆、冷水汆等。

煮：紅煮、自煮、鹽水煮、冷水煮、熱水煮等。

燜：黃燜、紅燜、原燜、酒燜等 。

蒸：清蒸、粉蒸、釀蒸等。

滷：紅滷、白滷等。

冷菜：凍、泡、醬、醉、糟、熗、拌、醃、酷、臘、酥、 風、潰等。

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現將我國菜肴主要的常用的烹調方法加以大致歸納，概共分為八類︰

（一）汆、燴

（二）拌、熗、醃

（三）煎、 塌、貼

（四）炸、溜、爆、炒、烹

（五）燉、燜、鹵

（六）燒、煨、 煮、蒸

（七）烤、燻、泥烤

（八）拔絲、掛霜、蜜汁

在每種烹調方法中，根據其用料和操作上的特點，又作了某些必要的劃分。分別進行敘述之。

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（一）汆、燴

※汆：

大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。

◎一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾即起鍋。

◎也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內，另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱 為「湯泡」或「水泡」。

◎絲娃娃（貴州菜）──脆嫩爽口，色澤美觀。

原料：

芹菜、胡蘿蔔、豆芽、折耳根、麵皮、辣椒、豆瓣醬、鹽、味精、糖。

作法：

1.辣椒、豆瓣醬、鹽、味精、糖，混勻成蘸料。

2.芹菜、胡蘿蔔洗淨切絲，豆芽洗淨去頭尾。

3.將芹菜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等汆水，然後和折耳根一起用麵皮包起來裝盤。

4.跟辣椒製成的蘸料一起上桌。

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-10 03:02 AM 編輯 ]

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※燴：

燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料製成湯汁菜。燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。

其具體操作可分為兩種︰

◎一種是先起油鍋（有的可用蔥薑熗鍋），再將調料、湯（或清水）和 切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工）， 依次放人鍋內，用較大的溫火烹製成熟，在出鍋前勾芡起汁製成。

◎一種是在勾芡程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴製成。這種燴製的菜肴，原料大 多先經烤炸或燙熟，製成後較為鮮嫩。

◎什錦燴白菜

原料：百頁、包心菜、胡蘿蔔、香菇、草菇、金針菇、秀珍菇等菇類。

作法：

1.百頁切片，炸至金黃、撈起備用。

2.乾香菇泡開切絲，包心菜洗淨用手掰成片狀、紅蘿蔔切片，草菇、金針菇、秀珍菇等皆洗淨備用。

3.乾香菇絲略炒香，入醬油及百頁，加水，燜煮至入味。

4.加入所有的材料、調味料，略燜，即成。

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（二）拌、熗、醃

拌、熗、醃的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類︰

一類是屬於熱製涼吃的菜。例如，一部分自煮、醬滷、油燜、炸烤、蒸燻的菜等，除了熱吃之外， 也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。

另一類是屬於冷製涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求甘香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。

以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。故此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盤技巧上，都具有一定的特色。

※拌：

拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌製而成。

拌菜的調味品，主要是醬油、醋、 麻油等，取其清香爽口；也有根據口味需要，用蒜末、薑末汁、 辣椒、花椒、芝麻醬、糖等調味的。

拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌製，但也可採用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。

拌素菜除用熟料拌製外，還可以用生料拌製。

做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小料拌製。

◎紅油拌耳絲

原料：豬耳朵、蔥、蒜頭、香菜、香菇精、白醋、香油、辣油花椒粉。

作法：

1.豬耳朵加入蔥與蒜頭末煮熟，壓平冷凍，切細絲待用。

2.蔥切細絲，蒜頭末切末，香菜切段。

3.將冷凍切絲之豬耳朵加入蔥、蒜頭末、調味料鹽及香菇精先行拌勻入味後續加入白醋、香油、辣油及花椒粉調味即可。

4.上桌前盤飾加入香菜即可。

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※熗：

熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料，用沸水稍燙，或取溫油稍炸，瀝去水和油，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入 味，可視烹調要求而定）用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使調味滲透原料內部即成。

熗菜的特點是鮮嫩味透。

熗與拌的區別在於︰拌菜多用醬油、醋、麻油（通常叫三合油）等調料拌製，熗菜多用花椒油等調料拌製；拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則大多用熟料熱拌或涼拌而成。

但有些拌菜需用花椒粉拌製去其異味，有些熗菜也用生料製成，如熗黃瓜、熗茭爪、熗蝦等。故此，有些地區是將拌和熗作為一種烹調方法的。

◎熗腰花（杭州菜）

原料：豬腰、笋片、葱、薑、芫荽（香菜）、酒、醬油、白糖、鹽、味精、花椒油。

作法：

1.豬腰子剖成二片，批去腰臊筋膜，雕花後放清水内浸泡4-6小時（須常換水）。

2.將葱、薑、芫荽沏成末後與酒、醬油、白糖、鹽、味精、花椒油對成調味汁。

3.先將笋片放沸水内焯一下，瀝乾後放調味汁碗内。

4.再將腰片撈出瀝乾也用沸水焯一下，撈出瀝乾後放入調味汁碗内，一起拌匀裝盤，立即上桌。

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※醃：

醃製的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽醃、醬醃、醉醃、蒜醃、蔥醃、薑醃等。

◎鹽醃︰是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種醃製方法，也是醃製中最基本的方法，在其他各種腌製品的加工過程中，大部也需要經過鹽醃這一道工序。經鹽醃食品，水分排出，鹽份滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。

◎醬醃︰是以醬和醬油、鹽、糖等將原料擦抹的一種醃製方法，經過醬醃的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。

◎醉醃︰是用蔥、薑、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量 的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、薑及香料，再用紗布過濾，加入糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。

◎蒜醃排骨酥

材料：子排、蒜頭、乾辣椒、紅辣椒末。

醃料：蒜頭、薑、蠔油、香菇精、白糖、白胡粉、五香粉、黑胡椒粉、肉桂粉、甘草粉、雞蛋、太白粉。

作法：

1. 子排切薄片加入所有醃料，醃2小時。

2. 蒜頭切粗末，以溫油炸至金黃酥脆待用。

3. 取油鍋加熱，將材料炸熟，酥脆內多帶汁待用。

4. 取鍋將材料乾辣椒與紅辣椒末爆香後加入醃漬過之子排與炸酥之蒜頭拌勻即可。

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※涼菜的裝盤

冷盤菜的裝盤，是菜肴烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。

由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與涼菜的質量關係至為密切，是構成涼菜特色的一個重要方面。

涼菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。

涼菜裝盤的種類，可以從內容和形式兩方面加以劃分。

◎從內容方面來分：

1.單盤，用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法?裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。

◎蘘荷冷盤

材料：蘘荷、沙拉醬、花生醬。

作法：

1.將沙拉醬及花生醬拌勻調和。

2. 蘘荷洗淨瀝乾，放入冰箱1~2小時後取出。沾調好之調味料食用。

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◎拼盤，用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。

拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和，在刀功方面的要求也比較細致。

◎菱形什景拼盤