悟饕 年賣3千萬個飯盒祕密

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(轉貼)         作者：文?陳蓉芬


一個60元的便當，一年可賣到18億元的營業額，悟饕池上飯包締造全國最大的連鎖飯包事業體系；光一年，就要用掉3,000噸的白米。
由集山實業所成立的悟饕池上飯包，目前全省共有180家連鎖加盟店，一年生產近3,000萬個飯包。「我們擁有全國最大200條便當生產線，2小時內可生產出1萬個熱騰騰的便當，」悟饕池上飯包創辦人，也是集山實業董事長的李照楨喜孜孜地說著。

傳承文化最驕傲


但悟饕知名及成功，不是因為他產量龐大，而在於它擁有的文化歷史，悟饕執行長林峰就說，「傳承文化，才是我們真正驕傲的地方。」

在台東，已成為外地觀光客必到旅遊景點的「池上飯包博物館」，就是林峰口中文化傳承的第一步，悟饕承接了台東池上飯包的文化，把過時陳舊的老店重新裝修，還成立飯包博物館，讓台灣人永遠記得池上飯包的歷史。

談到池上飯包歷史，林峰笑說，大家在路上看到很多「池上飯包」的招牌，都以為「池上」是一種品牌，其實不然，池上是台灣的一個地名，因此在法律上無法登記，但真正的池上飯包發源地，則是在台東。

真正池上飯飯包的歷史，要從1939年（民國28年）李家阿嬤陳雲女士說起，至今已有60多年了。

李家阿嬤陳雲的愛心飯包


台灣光復前後，從花蓮乘坐火車到池上約需8小時的車程，往來旅客在火車上卻苦無食物可吃，當時李家阿嬤陳雲女士，體諒出外人的辛勞，開始製作飯包在月台叫賣，讓他們充飢。
當初飯包是用當地的池上米，炊製成米飯，再以手工捏製成三角形飯團，放在竹葉上，然後上面放卜肉、黃菜頭、烤肉乾、豬乾、瘦肉片、再加上一小塊蛋餅及當地大坡池所捕獲的小蝦和麵粉油炸成的蝦仔炸（炸蝦餅）及梅子以幫助開胃。爾後更使用工母材所製成的木盒盛裝飯菜，讓池上飯包有另一種風味。

正宗池上飯包，正是台東池上鄉的「佳豪池上飯包」。民國88年，「佳豪池上飯包」負責人李朝義（李陳雲女士的孫子），將「佳豪」台東池上建築物（池上鄉忠孝路259號的老字號）及技術移轉給悟饕，而李家老阿嬤更獲聘為終身顧問，讓悟饕能延續池上飯包的傳統精神。

林峰強調，「飯包是做給出外人吃的，一定要用心做」，這是李家老阿嬤對他特別的叮嚀，而悟饕就是一直秉持這種態度，才能讓文化繼續傳承下去。

宜蘭五結人的李照楨，最早從事電器材料事業，民國79年全家移居加拿大，民國83年回到宜蘭家鄉開設加油站，當時純粹因為加油站常有員工及外地客需要用餐，他就在加油站旁開了家「悟饕木盒便當店」，這也開啟了他的便當王國先機。

當時在宜蘭已開12家便當店的李楨熙，於民國89年12月，與花蓮池上飯包進行策略聯盟，將集山實業的經營團隊導入池上飯包，並重新命名為「悟饕池上飯包」，並增加連鎖加盟體系，讓台灣池上飯包進入新的里程碑。

全球首家通過ISO9001認證

悟饕池上飯包在新的組合下，除傳承了正統池上飯包的歷史文化，除聘請李家老阿嬤為終身顧問外，更注入新的經營管理制度，成為全球第一家通過ISO9001品質認證的便當專賣店。

被岳父從加拿大召喚回台灣，協助建立事業版圖的林峰說，飯包是一種本土文化，目前世界各國中，有便當存在的也只有台灣與日本，若要做得更大、做的更久，「現代化企業經營」是飯包未來必走的方向。

傳統便當店的髒亂和不衛生，令人望而卻步，悟饕徹底改變這種景象。「我觀察你們家阿姨洗了半年茶，我現在敢吃你們家的便當了」曾經有一位顧客這樣告訴林峰，聽了後，他對自己公司的品質更加有信心。

便當這行業，對個人而言，進入的門檻不高，但對企業而言，最大的困難點，就是要在「要在最短的時間內，做出最大的產能。」原因在於「便當的市場最大，但利潤卻最低。」林峰說，針對這點，悟饕做到了，因為每天在中晚餐短短數小時內，就能填飽全台8萬人的胃。

「文化只能傳承，不能創新，」李照楨堅持這個理念，林峰則遵照創辦人的指示，把傳統池上飯包中木盒包裝及特製醬料保存下來，但原始池上飯包中不加青菜，而只放梅子增加防腐的方式，因為已不符合現代人講求健康的飲食習慣，故在菜色中做了調整，「有客製化的便當，或80多種DIY菜色隨顧客挑選，甚至研發低脂少油的微波食物……」林峰傳承了文化中，最具保存價值的一面，卻也加入符合時代的新元素。

不斷調整米食口感和增加新菜色，林峰認為，悟饕在便當上面，還有成長的空間。「俄國光是香腸就有600多種，而台灣呢？」認為全世界還有很多食材可以放在便當裡，因此，他不斷的到國外考察，希望能增加便當的新選擇。「要把悟饕池上飯包國際化」這不僅是李照楨的想法，更是林峰積極想去達成的目標。

「目前我們在大陸已設有2個食品工廠，做為台灣事業的生產基地。」在大陸出生、台灣女婿的林峰說，大陸雖然人口眾多、市場龐大，但對於便當的接受程度，卻有待考驗，而飯包是一種薄利事業，我們不會貿然前往，待這1、2年市場成熟，悟饕才會過去大陸闖一闖。」

東方米食文化的代言人


預計今年加盟店可達250家，民國98年全省將有400家店，已呈半退休狀態的李照楨曾說，要讓悟饕成為「中國的麥當勞」，現在把棒子交給女婿林峰，他有更多的雄心壯志，要讓悟饕「成為東方米食文化的代言人」。

擁有池上飯包堅實文化根基及集山實業現代化經營管理方式，李照楨和林峰二位不同世代的融合，也可以創造出「老幹新枝」的新風貌。


悟饕池上飯包小檔案
成立時間：老店從民國28年，悟饕從民國86年
創辦人：池上老店創始人李陳雲；悟饕創辦人李照禎
第一筆創業金：50萬
獨資或合夥：獨資
原來產品：池上飯包
如今新策略：各種類型飯包及相關產品包括悟饕米
行銷重點：專業連鎖店行銷及網路行銷
分店數目：180家
產品改良、研發：各種會議飯包、國宴飯包、養身飯包、兒童飯包及特製飯包
新 方 向：健康米食新主張
傳承：傳承66年老店歷史
座右銘：永續經營、用心傳承、再造風華。

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(轉貼) 作者：文?陳蓉芬

經營一家有著輝煌歷史的百年老店並不容易，傳承就是一大問題。當大兒子郭穗霖點頭同意繼承父業時，「後繼有人」讓《郭家筆墨莊》負責人郭文溪興奮地直嚷：「這是我最大的資產。」
趕鴨子上架的郭穗霖表現也沒有讓人失望，他抓住少子化的趨勢，把胎毛筆商品化，以人之初三寶（胎毛筆、臍帶印章、出生足印）取代文房四寶，一個禮盒最高賣到10萬元。接棒的郭穗霖成功地為毛筆創新價值。

同樣地，面對晚婚、不婚的潮流，賣喜餅140年的《郭元益》也反應迅速，決定拉大戰線，不僅跨足婚禮，也要吃下喜酒市場。

從加拿大被召回來接班，林峰比創辦人李照楨的企圖心更大，他決心要把悟饕，這個全台最大的連鎖飯包事業體系，打造成為東方米食文化的代言人。「俄國光是香腸就有600多種，而台灣呢？」於是他馬不停蹄地赴國外考察，尋找飯包的食材。

要走出台灣，邁向國際的，還有50歲的寶島鐘錶，因為在自創品牌上經驗不足，它準備引進日資，甚至向瑞士購買品牌，讓寶島鐘錶搖身一變成為國際品牌。

看完這十個百店老店的故事，也許你會恍然大悟，光靠金字招牌還不能把生意做起來，必須時時刻刻貼近市場，傾聽消費者的聲音，為消費者改換形象，改變經營觀念，開發新價值的商品，才能繼續是贏家。


97年老店，丸莊醬油的「藍海策略」


台灣著名的「醬油世家」—丸莊醬油1909年於雲林西螺創立，是當地最悠久的品牌，創辦人莊清臨遵循古法，釀造出口感甘醇的黑豆蔭油。歷經數代經營，丸莊醬油不僅與西瓜一起成為西螺當地的「名產」，也是許多人成長的回憶。


目前丸莊食品的董事長為第三代的莊英堯，不過，第四代也開始出頭，例如莊英堯的兒子莊偉中，在取得美國波士頓大學MBA學位後，於2004年年底返台，在公司擔任總經理特助。

拚外銷，瞄準華人市場


莊偉中表示，今天丸莊食品1年的營業額約新台幣2、3億元，在醬油事業上，黑豆與黃豆所釀的醬油其生產比重為3：7，但營收卻是1：1，顯示黑豆醬油在市場上仍有相當利潤。

在第四代所帶來的新思維刺激下，丸莊開始注重外銷拓展。莊偉中說：「丸莊還是以內銷為主，內外銷比重約為9：1，但新市場的開發同樣重要，今後外銷市場可以好好拚一下，重點擺在美國、加拿大、澳洲、香港等地的華人市場。」

丸莊一方面積極提昇品牌層次，一方面致力於打通通路。莊偉中坦言，過去丸莊在市場行銷上確實保守了一些，不過從去年起丸莊開始改變，例如，在「直接面對消費者，傾聽市場」的思維下，丸莊與新光三越、SOGO、大潤發、愛買等合作。

於是，在這些地方採買的客人常可在一堆日系醬油之中，發現台灣丸莊的醬油與之並列的景象。特別是丸莊推出的強打「螺光」、「螺寶」兩個牌子，雖然一瓶賣250元的高價，比一般醬油貴上許多，但由於包裝賣相佳，且強調天然製造、無防腐劑，還是賣得很好。

莊偉中笑著說：「醬油和一般食品不同，一瓶可以用上很久，現代人比較少在家做飯，但又注重選材與健康，有機會煮一頓飯，當然不要虧待自己，自然會挑選品質佳又可靠的產品。」

現任的丸莊董事長莊英堯年已60歲，3年前接下已故二哥莊英烈的董事長職位，對於提昇丸莊形象，他有一套嶄新的見解。

首先，過去丸莊偏居西螺一隅，距離台北、高雄市場都有一段距離，莊英堯擔心丸莊的產品口味會因而脫離「主流民意」，因此前年在台北重慶北路成立台北丸莊本店門市，並請來設計師規劃，以明亮、舒適、現代感為訴求，替丸莊老店展現新風貌。

很多客人一上門，第一個反應都是挺shock的：「這家店是賣醬油的嗎？感覺完全不像嘛！」隨後都會對丸莊的用心與求變精神稱讚一番。

「醬油業界很少有人會開專門店，能開店表示具有一定實力，丸莊可說是台灣高單價醬油市場唯一這麼做的業者。」莊英堯自豪的說：「台北本舖是為了提供生產者與消費者『對話』的機會，了解當地市場反應，未來在台北東區、高雄、台中也可能開類似風格的店面。」

除了在品質、通路、門市部分嘗試改變之外，丸莊比其他同業走得快，率先成立自家網站，提供線上購物服務；同時在這1年多來，丸莊也與雅虎購物商城合作，讓更多人在線上能接觸丸莊。

莊偉中表示，老一輩的人對丸莊大多認同，但年輕人可能就不了解，而雅虎網站每天有大量的流量，等於可以讓年輕人在網路上認識丸莊這個存在已久的「老朋友」。

他說：「目前用網路向丸莊買醬油的人還不多，但網路業績從最初的幾百塊，1、2,000元，到現在每個月的幾萬塊，還不斷地在成長。」

大陸之行領悟祖業價值


做了一輩子的醬油生意，丸莊掌門人莊英堯對自己的本行充滿感情，當然，也有很多感慨。

他表示，用黑豆釀造醬油是古早從大陸傳來台灣的古式本土釀法，而用黃豆釀醬油則是從日本據台後才引入，黑豆所釀的醬油味道比黃豆更香、純、濃，市場單價也比較高，丸莊又是黑豆釀油中的翹楚。就連日本人都對丸莊的釀法很感興趣，甚至有人來觀摩學習。

「1990年我曾經到中國大陸漳州、泉州，要追尋黑豆釀醬油的根源，並與當地業者交流，」莊英堯五味雜陳地說，「後來赫然發現，漳泉一帶這種古式釀法竟已失傳，所謂的『傳統閩南式黑豆釀油製作』，全球只有台灣保存。因此有不少友人都跟我說：『莊先生，你的醬油不只是祖傳的賺錢工具，還是一份珍貴的『文化財』，要好好珍惜傳承才是。』」

也因此讓丸莊放棄西進的念頭。莊英堯表示，黑豆釀油的手工是一種細膩的技術，當地難以找出這種熟練的技術工人，如果自己培養，又怕到時工人一走了之，就有技術外流之虞，加上大陸各種不可預知的成本風險也多，丸莊並無非去大陸不可，因此就不去了。

招牌可以老但不能舊


對於丸莊的改變，莊英堯笑著說：「現在做醬油事業，當然不能照過去的老辦法run下去，必須要有新風貌。」

莊英堯指出，過去做醬油的同業習慣做價格競爭，但他不喜歡這樣，他想做品牌、品質，不想在殺價的圈圈中打滾。他說：「確實有很多客人買東西，是以價格做標準，不過也有客人注重產品品質，尋求不同的味覺享受。因此，就算是做醬油，也要研發不同口味的新產品，甚至也要推出相關的產品。」

他表示，丸莊是台灣最古老的醬油世家，是真正依循古法製造的老招牌，但一般人聽到「老」，總會聯想到「老舊」，丸莊必須要「老而不舊」。

「我希望把丸莊訂定成『醬油業的精品』。」莊英堯強調：「老行業在新時代必須要創新，想辦法把新風貌帶進老歷史中，才會有生存空間，還要試著找出新的市場定位，用現代流行的話來說，就叫『藍海策略』。」


丸莊醬油小檔案
成立時間：西元1909年
創辦人：莊清臨
成立背景：當時為討生活貼補家用，自己釀醬油來賣，沒想到會越賣越好，成為百年的醬油世家
獨資或合夥：獨資
原來產品：醬油、醬油膏
如今新策略：產品多角化
行銷重點：強化與消費者的互動模式，進行品牌新主張
各地據點：最早的西螺本店、台北本店、營業所；西螺與二崙設有製作工廠
產品改良、研發：研發更符合消費趨勢的產品，健康導向
傳承：第一代：莊清臨；第二代：莊昭典；第三代：莊英烈（兄）、莊英堯（弟，2003年接任董事長）；第四代：莊偉明、莊偉中
座右銘：招牌可以老，但是不能舊，老東西要永遠有新意注入。

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《帝王食補薑母鴨》一帖藥膳，讓田氏兄弟創下全省200家店
500元創業
的「葵花寶典」

路沖店面，從垃圾堆撿來的桌椅，跟洗車場要了個破洞的白色大水桶，上面寫上薑母鴨三個大字，裡面裝燈泡，就這樣開啟了薑母鴨的霸王事業。

小蝦米的致勝名言：技術決定成敗、管理決定盈虧
行銷策略：藥膳商品化 文／蘇信全

　路沖的店面，500元的創業資金，再加上從垃圾堆撿來的桌椅等艱困的投資組合，對絕大多數的經營者而言，店未開可能就先豎白旗了，但在田氏兄弟眼中，「技術決定成敗、管理決定盈虧」，歷經25年的時間，他們化不可能為可能，讓帝王食補薑母鴨從醜小鴨蛻變成當紅薑母鴨，全省展店80多家，甚至紅到大陸山東省，更創下 1 億6,200萬元的營業額。

發願將藥膳商品化

　談起帝王食補薑母鴨創立過程，田氏兄弟中的弟弟，也是現職帝王食補薑母鴨的總經理田正竹，說出一段曲折的故事。　從小家境清寒，他的大哥，也就是已故的創辦人田正德，學生時代就經常以饅頭裹腹，雖主攻食品營養，但卻無法顧及自己的營養問題，服完兵役後，又歷經一段失業期，身無分文，好不容易找到一份西藥推銷員的工作，拚命的代價竟是肝病復發，脊椎也因故受傷，醫生診斷他只剩半年壽命，在病床上他含淚告訴自己：「30歲並不是我最後的日子，而是生命的開始。」

　在求醫的過程中，田正德獲得一帖中藥方，據說是古代宮廷中帝王才能享用的食補，而這配方必須用兩隻腳的動物燉煮，由於當時雞價較貴，只好配上便宜的鴨公，沒想到效果甚佳，再加上田正德堅強的求生意志，勇敢地向病魔挑戰，竟然奇蹟似的把命撿回來，肝病痊癒，這一帖薑母鴨的中藥方可說居功厥偉，他當下發願，將此藥膳商品化，以造福更多的人。

創業時身上只有500元

　創業時田正德身上只有500元，想要找個地方做生意談何容易，因為一般的店面，或是路邊攤，租金都很貴，終於讓他找到一塊三角窗的店面，地處路沖，房東一直租不出去，田正德說服房東，等賺了錢後再付房租，場地的問題解決了，店面的陳設問題緊接而來。

　田正德採克難的方式處理，店內所需的桌椅及木板，不是跟朋友賒的，就是從垃圾堆撿來的，經過敲敲打打加工一番，而店外的招牌，則是跟洗車場要了個破洞的白色大水桶，在上面寫上薑母鴨三個大字，裡面裝個燈泡，就這樣克勤克儉地開啟了薑母鴨的事業。

　田正竹表示，大哥開創剁紅面番鴨的刀法，力求好看好吃，並在店內排列米酒牆吸引顧客，再以薑母鴨的香味引起過往行人的食慾，除了特別講究香味之外，更取經西式速食業，注重清潔、快速、品質與服務。
　當初創立了第一家帝王食補薑母鴨，從未想到將來會發展成連鎖企業，與大嫂一起經營後生意愈來愈好，就呼朋引伴地開了第二家、第三家店…