夜半最思燒羊肉

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【文?朱振藩】


夜半腹饑，輾轉難眠，應是人生的苦事之一。這時候，如有一頓好味，可以一覺睡到天明，肯定是美事一樁。由此看來，能九合諸侯、一匡天下，貴為春秋五霸之首的齊桓公，何其有幸？只要他夜半不嗛（即肚子餓），他那被後世尊為「廚神」的廚子易牙，就會使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓他食之而飽，才心滿意足地睡上一覺，「至旦不覺」。然而，即使貴為天子，也不見得個個有此福份。其最明顯的例子，就是「恭儉仁恕，出於天性」的宋仁宗了。

據魏泰《東軒筆錄》的記載：「仁宗一日晨興，語近臣曰：『昨夜因不寐而甚饑，思食燒羊。』近臣曰：『何不降旨取索？』仁宗曰：『比聞禁內每有取索，外間遂以為制，誠恐自此逐夜宰殺，則害物多矣。』」他為了「恐膳夫自此戕賊物命，以備不時之需」（見《宋史?仁宗本紀》），寧可自家肚子餓，也不肯破例吃消夜，尤其是自己愛吃的燒羊肉，怕從此成為慣例。這種仁民愛物的精神，確實令人佩服，難怪正史會記上一筆。


宋人最愛食羊肉

以「天性仁孝寬裕，喜慍不形於色」著稱的宋仁宗，本名趙禎。《宋史》對他的評價極高，指出：「《傳》曰：『為人君，止於仁。』帝誠無愧焉！」不過，當他在位期間，宮中食羊數量驚人，以致一日宰殺280隻，一年需用十餘萬隻，這些羊多數是從陝西等外地運送至汴京的。仁宗駕崩後，為他舉辦喪事，竟將京師的存羊殺盡，可見他如不稍加裁抑，殺羊之數必更可觀。只是宋人何以特別嗜食羊肉？倒亦有跡可尋，不全為無的放矢。

原來豬肉在飲食上的地位，自魏晉南北朝之後，不僅大不如前，反而直線下降，上至天子，下到公卿百姓，無不以吃羊肉為貴，推敲其中原因，應與當時的本草學者對其沒有好評有關。

例如《名醫別錄》記載著：「凡豬肉能閉血脈，弱筋骨，虛人肌，不可久食。」唐代的神醫孫思邈亦認為：「豬肉久食，令人少子精；發宿疾，豚（即小豬）肉久食，令人片遍體筋肉碎痛乏氣。」另，講究以獸肉作補的韓懋則說：「凡肉有補，惟豬肉無補。」且一代宗師陶宏景亦云：「豬為用最多，惟肉不可多食。」其中，又以撰寫《食療本草》的孟詵所持的看法，最具殺傷力，表示：「久食殺藥，動風發疾。」正因他們一連串的批評，於是到了宋代，不論宮廷民間，對豬全無好感。以致「御廚不登彘（豬的別稱）肉」（見《後山談叢》），「黃州好豬肉，價賤如糞土」（見周紫芝《竹坡詩話》）。另，根據統計，宋神宗十年（公元1077年）時，御廚共支用羊肉十多萬公斤，豬肉僅用兩千多公斤，比率約為10：1，足見兩者落差極大，比例懸殊。

其實宋人愛羊，早在徐鋐受宋太祖之命，重加刊訂《說文》，中有「羊大為美」之語，即見端倪。在時勢所趨下，皇上賜宴以羊肉為大菜，臣下進筵給皇上，自然也是如此。羊肉成為官場主菜，即使宰官的俸祿中，亦有「食料羊」一項，算是特加的賜物（註：相當於後世之配給）。尤奇的是，御廚每年都承辦賞賜群臣燒羊的事務，尤為宋朝所僅有。準此以觀，在尚書省所屬的膳部，其下設「牛羊司」，掌管飼養羔羊等，以備御膳之用，也就理所當然了。

羊肉在北宋的肉食中，固然占有舉足輕重的地位，到了南宋時期，由於北宋宰相呂大防曾上奏哲宗道：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。」（見《續通鑑長編》），故其歷朝皇帝，篤守著祖宗家法，仍以食羊肉為主，首都臨安的食羊，多來自兩浙等地，由船隻裝運到都中，以備各方之用。

至於宋仁宗夜半思食的燒羊，其原始之面貌，解讀卻有不同。照袁枚在《隨園食單?雜牲單》「燒羊肉」一節的看法，乃「羊肉切大塊，重五、七斤者，鐵叉火上燒之」，因「味果甘脆」，故「惹宋仁宗夜半之思也」。顯然認為是切成大塊肉叉烤。今人周三金編撰的《中國歷代御膳大觀》則異於是，認為北京羊肉床子所賣的燒羊肉，才是其正韻。如純就菜名觀之，自當以後者為是。


北京羊肉最有名

北京的羊肉夙負盛名，所謂「名聞全國，無半點腥膻氣也」，並未言過其實。《都門雜咏》云：「喂羊肥嫩數京中。」更直指舊時中國的羊肉，要數北京所喂的肥羊最好。

基本上，北京當地亦養羊，惟數量不多，總的來說，全是外來的。其來路有三條：第一條從西口外，即居庸關、張家口之外的蒙古草原，以張家口為集散地；第二條由東口外，即古北口之外，以承德為集中地；第三條則從太行山脈來的，以易州、保定為集散地。公認以西口外的大肥綿羊品質最優。

那時的羊肉販子，將成群的大肥羊趕到北京郊區圈起來，並不馬上宰殺上市，先要喂養個4、50天到2個月。一說西口外來的大肥羊，一定要吃上幾十天北京的草料和水，肉才不會羶，這當然是說說而已，其主要的目的，絕對是把風塵僕僕、久經風霜的羊兒養肥，才能賣個好價錢。

老北京一年四季都有羊肉賣，但以舊曆六月六日為分界點。這天人們照例買羊肉吃，從此日起，燒羊肉開始供應。俟金風送爽時，羊肉大量上市。東西南北各城，凡有豬肉杠的所在，必定也有羊肉床子。而羊肉的生意，往往較豬肉好得多。《舊都文物略》所記的：「飲食習慣，以羊為主，豕助之，魚又次焉。」正是實情。老文學家鄧雲鄉回憶說：「我家住在北京西城時，記得由甘石橋到西單，大街兩旁羊肉床子，有四、五家之多，總多於豬肉舖，其中有一家，店名叫『中山玉』，多年來一直不忘這個高雅的店名。」

已故的文學大家梁實秋曾撰文指出：北京「夏天各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。」這種羊肉床子，就是屠宰專售羊肉的清真店舖，內外皆保持清潔，刷洗得一塵不染。一到「六月六，鮮羊肉」的時節，便於午後賣燒羊肉。其做法為：「大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍乾，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料、加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。」

而這樣的羊肉，其妙在「外焦裡嫩，走油不膩」。且買燒羊肉時，要記得帶碗，因為店舖會給顧客一碗湯，其味濃厚無比，自家再拉個麵，以此湯澆著吃，可謂鮮到極點。這時正逢新蒜上市，也是黃瓜旺季。取此二者佐這碗燒羊肉麵吃，簡直「美不可言」。

其實，在京中所有的燒羊肉床子中，其名氣最響的，莫如老字號的「洪橋王」和「東廣順」（一名「白魁老號」）這兩家。

洪橋王

據說前者燒羊肉的老湯，歷史最悠久。其後院有個地窖人家，每年一遇燒羊肉的季節結束，必一年滾一年，將保存的老湯下窖，故能歷久常新，滋味獨絕。已故飲食大家唐魯孫憶及往事，謂其院內「有一棵多年的花椒樹」，當「金風薦爽，玉露尚未生涼，燒羊肉一上市，恰好正是椒芽壯茁，嫩蕊欣欣的時候」，凡是來買燒羊肉帶湯的，一定用花椒蕊就羊肉湯下雜麵（豌豆細麵），吃得不亦樂乎。

唐老又言，抗戰勝利後第二年，他回老家北平（即北京），正好趕上燒羊肉剛剛上市，便興沖沖的光顧「洪橋王」，但見「內櫃陳設佈置，仍然老樣，絲毫未改」，而且盛放燒羊肉的大銅盤，「仍舊是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄兒、羊臉子，紅燉燉、油汪汪、香噴噴、熱騰騰，堆得溜尖兒一大盤子」，便大快朵頤，吃了一頓「非常落胃的燒羊肉和花椒蕊羊肉湯下雜麵」。然而，好景不常，因「羽書火急，又匆匆出關」，以後「連再吃一頓的口福，都沒有了」，言下不勝唏噓。

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白魁老號（東廣順）

後者開業於清乾隆四十五年（公元1780元），至今已超過兩百年。它起初是家「羊肉舖」，開在景福寺對面，除了平日賣生肉外，在廟會時會兼賣熟貨，生意十分紅火。後來掌櫃的白魁，覺得熟貨盈利更多，索性專賣燒羊肉、羊雜碎和羊肉麵。由於所燒製的燒羊肉工精料實、質佳味美、風味獨特，且「例於立春後『下鍋』，在各羊肉舖中為最早」，人又善於經營，服務周到熱情，遂在眾多的同行中脫穎而出，進而獨樹一幟。久而久之，人們一說到要買燒羊肉，無不指名要「白魁」的。若干年後，白魁因故得罪了某王府老爺，發配新疆充軍。小飯館頂讓給廚師景福。此時民眾提到燒羊肉，仍強調「要白魁老號的」，漸漸地，景家便以「白魁清真館」當字號，但習慣上，老北京仍稱「白魁老號」。


「白魁老號」最有名的燒羊肉，之所以會與眾不同、「獨領風騷」，自有其獨創秘方和功夫。其在選材上，必用體重3、40公斤的3至6歲內蒙古黑頭白身的肥嫩羯羊，宰殺之後，整治肥嫩部位（包含腰窩方子、排叉和脖子肉、頭、腱子、尾巴、拐子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、脾等）。接著用乾隆時代的兩口雙底大鍋燒羊，一口大鍋可煮肉150斤左右。


而在燒羊肉時，第一步為吊湯。平均60斤肉用水100斤。俟水入鍋後，下高黃醬，以旺火煮，於水將沸時，撇去浮沬、渣滓，熬個20分鐘成醬湯，再用細布袋濾入盆內待用。第二步是下肉，一塊一塊下鍋，湯開一次置一塊，每煮半小時翻一次肉，入廣料、口蘑、花椒、冰糖、大蔥、生薑和甘草等，此即「緊肉」。第三步將緊好的肉撈出，以碎骨墊鍋底，撒上一半調料（桂皮、肉桂、丁香、砂仁、草果、陳皮、花椒、小茴香、甘草），按老肉在下、嫩肉在上逐塊碼好，接下來碼羊頭、蹄、尾、肚、肺、腸等，待碼好後，再撒入另一半調料，蓋上竹板，壓上一盆水。鍋內放鹽，用旺火燉2小時。燉時，每滾一次，放一勺醬湯。最後一步為煨燒，先以旺火燉上2小時，再用微火煨個2小時，然後起鍋晾涼。臨吃之際，入油鍋炸，將肉兩面炸焦即成。隨炸隨吃，風味極佳，但羊頭和蹄則不需要炸。如果整個上席，即為燒全羊，食罷每令人拍案叫絕。

此一精製而成的燒羊肉，其特點乃外焦裡嫩、香酥不膩、味厚不羶，其味之美，遠近馳名。道光年間詩人楊靜亭的《都門雜咏》絕句，描繪傳神，寫道：「喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。」不過，內行人吃燒全羊，肉一定要搭些雜碎調味，在吃雜碎時，亦有門道，如食耳朵要吃脆骨，食羊眼要吃湯心等，即是。若不諳此要領，每會貽笑方家。


羊肉抻麵

「白魁清真館」後由景家經營了四代，論其燒羊肉之佳，堪稱京中第一，但其另一項特產「羊肉抻（即拉、捵）麵」，也是有口皆碑，人們趨之若鶩，只為一膏饞吻，而且百吃不厭。

相傳清朝時，每年農曆二月初二「龍抬頭」這天，舊京風俗要吃麵條。而隆福寺的廟會，乃東城最熱鬧所在，於是不少人得空趁便來「白魁」，就為吃碗羊肉抻麵。這是種過橋吃法，即店家送來一小碗帶湯燒羊肉和一中碗手工抻麵，食客再將燒羊肉和絳紅色的原湯一起倒在麵裡，羊肉細嫩、肥爛、香濃，麵條則滑潤、利口、筋道，讓人愛不釋口，且這一天，就連宮中也會差太監來此，用8個紅捧盒取走剛出鍋的燒羊肉。


隆盛館（竈溫）

「白魁」的抻麵固佳，但與其相鄰的「隆盛館」，歷史更早，所抻之麵尤棒。據史料云：「（隆福寺）對門有飯館一座，名『隆盛館』，俗呼『竈溫」，鋪掌溫姓，晉人。肆創於清聖祖（康熙）時，初只有竈，代客炒菜，故名『竈溫』，所謂『炒來菜』者是也。」舊京當時盛傳一首讚美「竈溫」的竹枝詞，云：「可是成都犢牛褌，過門時復駐高軒。伯鸞風慨何人省？二百年來愛竈溫。」作者並自註道：「東城福隆寺對門，有飲肆署曰『竈溫』。相傳，康熙中葉有爇竈於此，鄰右售酒。炙者，恆就取暖，因而得名。今日善製麵稱。」

「竈溫」的抻麵中，以「一窩絲」（註：八扣的拉麵，一般的拉麵為六扣）最負盛名。於是刁嘴的食客，便用「白魁」的燒羊肉加湯，搭配著其一窩絲吃，日子久了，反成流行吃法。由是兩者結合，成為不解之緣，可謂相得益彰。

唐魯孫總結兩家燒羊肉配麵的吃法，謂：「地道北平人有個習氣，燒羊肉湯買『白魁』的，一定是下捵條麵；買洪橋王的，一定是下雜麵。南方人說北平人吃東西都愛『擺譜兒』，就是指這些事情說的。」且不說是否擺譜，要這樣的考究，才是飲食的精髓所在，也是飲食文化的真諦與奧妙處。如果只是囫圇一飽，根本談不上所謂吃的文化了。


鍋燒羊肉

當下要吃好的燒羊肉，還是得去北京，畢竟，自己所動手做的，終究遜了一籌。梁實秋生前曾和一位旗籍朋友聊天，一談起燒羊肉，「惹得他眉飛色舞，涎流三尺」。並說：「此地（台灣）既有羊肉，雖說品質甚差，然而何妨一試？」隔沒多少天，找梁老去嘗。「果然有七、八分神似，慰情聊勝於無，相與拊掌大笑。」我不知他的燒法為何，權在此提供一道清真名菜「鍋燒羊肉」的做法，它以羊胸肉為主食材，經裹糊、炸製、改刀而成，是燒羊肉演化而來的現代版本，可充家常菜餚。諸君如有興趣，不妨依式製作。

鍋燒羊肉的製作要領為：將羊肉切成大方塊，蔥切長段，生薑切片。置羊肉塊於開水中，煮至不見血水為止。接著撈出，撒上精鹽揉搓，放在容器內，以蔥、薑、花椒、八角、桂皮、丁香等調料醃約1小時後，澆上料酒，再放入籠中，用旺火蒸爛，取出瀝去汁，撿去調味料，將羊肉用刀改成兩層。然後以雞蛋加溼澱粉，調和成稠糊。並把羊肉的兩面，均裹上蛋糊，下入燒至七、八分熟的油鍋中，炸到起泡且表面黃脆時撈出，改成條形，擺入盤內，撒上花椒鹽即成。其特點為表皮酥脆、肉爛味美、清香不膩，乃佐餐、下飯的佳品。不拘任何時節，都可欣然享用。

老實說，在各式各樣的食材中，折耗最嚴重者，首推羊肉。故諺語云：「羊幾貫，帳難算，生折對半熟時半，百斤只剩二十餘斤，縮到後來只一段。」意即一隻百斤重的羊，宰殺解割後，只剩50斤，煮熟後則不到20斤，的確所剩無幾。不過，羊肉的損耗雖多，卻也最能飽人，因為羊肉吃到肚裡容易發脹，是以陝西人日食一餐，仍不覺得肚子餓，即為食羊肉之故。一代食家李漁在《閒情偶寄?飲饌部》就指出：「生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。」因此他告戒人們說：「補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。」如果不稍加節制，一下子吃得太多，「飯後必有脹而欲裂之形」，導致傷脾壞腹，嚴重影響健康。

總之，宋仁宗夜半肚饑而難成眠，但他怕御廚從此多殺生，只為滿足他的不時之需，從而成為定制，以致忍住不食燒羊肉，千古傳為美談。也幸好他發揮愛心，寧願自己腹饑，沒有大吃羊肉，造成身體負擔，好心終有好報，不但成就「仁宗」之名，進而「君臣上下，惻怛之心，忠厚之政，有以培壅宋三百年之基」。

我比較好奇的是，如果時空轉換，讓他得以嘗到「洪橋王」和「白魁清真館」的燒羊肉，這位仁君在夜半饑腸轆轆時，是否也熬得住，絕不「降旨取索」此一尤物呢？

lazyboy

香港夏季天氣酷熱潮濕，多不思食，羊肉甘厚味恐怕要留在冬季了！

joyinjoy

鱼这两天羊肉吃不到，倒是陪友人吃了几次牛肉河粉，味道也很好的。

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添膘第一烤羊肉 (上)


【文?朱振藩】


炎炎夏日一過，轉眼金風送爽，這時節，可是北京最好的氣候。依據《京都風俗志》的說法：「立秋日，人家亦有豐食者，謂之貼秋膘。」貼秋膘一詞，相當於我們這裡所說的「進補」。只是北京視貼秋膘為迎秋的盛事，但在台灣，則在立冬日補冬，此應是兩處的地理位置，因南北不同所使然。

所謂「大吉羊」，就是「大吉祥」，按古文字中，「羊」與「祥」通。或許是有了肥羊，就會吉祥了。因此，舊都北京的「京師大吉羊」，亦可理解為「北京大肥羊」。而一提到北京的羊肉，那可是赫赫有名的，至於那貼秋膘嘛，自然以羊肉為主，一般在立秋日當天所食的，乃已故散文家鄧雲鄉口中的「神品」，即羊肉西葫蘆餡燙麵餃，皮軟滑而餡清鮮。過了此日後，羊肉的吃法就變化多端了，最為人所稱道的，不外白水煮羊頭肉、炮（一作爆）羊肉、涮羊肉、燒羊肉和烤羊肉這幾種。雖然各種食法，都有其愛好者及擁護者，但若論起普及度與受歡迎的程度，必以烤羊肉為最。此一食法源遠流長，迄今仍居主流地位。

中國歷史上最早的羊肉菜之一，即是周代上大夫、下大夫食用的「羊炙」。此菜的燒法，極可能是洗淨大塊羊肉，加調味料略醃，烤畢再切成小塊，放在食器中食用。這道菜歷代相傳，歷經唐、宋、遼、金、元數朝，仍是宮廷名菜之一。尤其在宋代，君王們莫不愛食烤羊肉。

明代的宮廷，亦好「炙羊肉」。劉若愚《酌中志?明宮史?飲食好尚》上寫著：「十一月……吃炙羊肉、羊肉包、扁食餛飩，以為陽生之義。」縱使明代與宋、元二代不同，羊肉在宮廷的御膳中，不再占首要地位，但依舊是御膳裡所不可或缺的。特別一屆冬季，食羊尤其盛行，或與食療有關。惟其食法有別，乃片成薄片醬漬再烤，極有風味。當時民間的吃法則異於是，宋詡在《宋氏養生部》指出：「醬炙羊，用肉為軒（大塊），研醬、米、縮砂仁、花椒屑、蔥白、熟香油，揉好片時，架於水鍋中，紙封鍋蓋，慢火炙熟。或熟者復炙之。」由此觀之，宮廷所食者，為生炙羊肉，民間所製的，則是熟烤羊肉。只是後者的做法，在清代由清真的羊肉牀子發揚光大，形成獨樹一幟的燒羊肉。


「正陽樓」的烤羊肉

清代盛極一時的烤羊肉，照老報人金受申的看法，「大約是隨清代入關來的，比較靠得住些」。由於「烤肉本是塞外一種野餐，至今還保留著腳(足比)板凳的原始狀態」；且「殺得牛羊，割下肉來，架上松枝，用鐵叉叉肉就火便烤，並沒有『炙子』，也沒有醬油等一切作料，只蘸著細鹽吃，鮮嫩異常」。這等粗豪食法，倒也過癮痛快。

而今在北京，提到烤羊肉，首推「正陽樓」。此飯莊的歷史，可追溯至清道光二十三年（公元1843年），它以魯菜出名，螃蟹和烤、涮羊肉尤譽滿京城。後二者配上京東燒鍋酒，更是叫座。張麗生在〈舊京竹枝詞〉中便盛讚道：「烤涮羊肉正陽樓，沽飲三杯好澆愁。幾代興亡此樓在，誰為盜跖誰尼丘？」它亦因此而躍居北京八大樓之道。

位於前門外肉市街的「正陽樓」，起先「以善切羊肉名」，其妙在「片薄如紙，無一完整」，而且此「專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方整」。據了解，其羊肉片在選好上肉後，先行剔骨，肥瘦大體分開，接著剖成手臂粗的長條，以布裏緊，切去肉頭。此時其橫切面紅白相間，煞是好看，接著順其切面，用一種特製（長約1尺、寬約2寸）且又薄又快的利刃，切成極薄的肉片，每十幾片疊放在小盤內，謂之一盤，吃時以盤計。然而，這種利刃切不了多久就鈍了。於是乎飯莊內數人切肉，邊上另有一磨刀人，在一旁不停地磨刀。此情此景，絕非現在用電鋸的業者所能想像的。而這手真功夫切出的肉片，其滋味之美，更非電鋸之羊肉所能望其項背的。

又，據《都門瑣記》的記載，「正陽樓」以羊肉名，「其烤羊肉置爐於庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上，切生羊肉片極薄，漬以諸料，以碟盤之。其爐可圍十數人，各持碟踞爐旁，解衣盤碟，且烤且啖，佐以燒酒，過者皆覺其香美。」到了民國年間，《舊都文物略．雜物略》中，在談到北京人生活狀況時，亦寫道：「每年八、九月間，『正陽樓』之烤羊肉，都人恆重視之。熾炭於盆，以鐵絲罩覆之。……（羊肉片）蘸醯（醋也）、醬而炙於火，馨香四溢。食者亦有姿勢，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖至三十餘柈（即盤），柈各盛肉四兩，其量亦可驚也。」其所描繪的這幅享受美味圖景，令人宛如身臨其境，不禁饞涎欲滴，真是羨煞人也。

由於早年在烤羊肉時，用的是六道楞的木筷，惜此木筷雖趁手，但易藏汙穢及燒糊筷頭。自福建人張修竹發明用「箭竹」（即江葦，質堅外光，最為合用）後，「正陽樓」隨即採用，因開風氣之先，聲名更加遠播。


「烤肉宛」和「烤肉王」

除「正陽樓」的烤肉外，金受申最推薦的，乃北京的「烤肉三傑」，它們分別是「烤肉宛」、「烤肉季」和「烤肉王」。這三家「都是小規模營養，就是口袋裡只有幾毛錢的客人，也可以進去一嘗」。其中的「烤肉宛」，只因地處鬧市，故少了些風雅之趣。畢竟，「烤肉本是登臨樂事，地處鬧市就覺得風趣差了」，而且它以烤羊肉發家，烤羊肉則是附帶性質，但因製作精湛，亦深受行家的青睞。

「烤肉宛」的烤羊肉，專選用西口團尾綿羊或經閹過的公羊或乳羊，體重以40斤左右為宜，惟用於烤食的肉，約在17斤上下。其食材選擇之精，固非比尋常，再加上宛家的獨家刀法及加工工藝的巧妙、複雜，故切出的肉片極薄而小，且整齊如一。而烤時的木料，則以松枝、松塔為之，香氣四溢。在烤羊肉前，先把炙子燒熱，並用羊尾油擦之。待食用之際，將醬油、料酒、鹵蝦油、薑汁水、西紅柿、雞蛋液等調料，根據自己的口味，兌成味汁，接著將肉片置味汁浸醃入味，隨即把切好的蔥絲放在炙子上，最後把肉片撈出，放在蔥絲上，邊烤邊翻動。俟肉烤至將透，再添香菜末翻動，至羊肉色呈粉白時，即可食用。此際烤好的羊肉，肉質含漿、滑爽、肥而不膩、瘦而不柴，其嫩度甚至可與豆腐媲美，遂聞名遐邇，有口皆碑。

比較起來，位在農壇四面鐘、地勢高爽的「烤肉王」，就有登臨之樂，它臨野設攤，「頗有重陽登高的意思」。可惜城外風景雖佳，吃頓烤羊肉可不方便，自然顧客有限，知名度也就不高了。

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得天獨厚的「烤肉季」

真正得天獨厚的烤羊肉，首推「烤肉季」。它的歷史較「正陽樓」略晚，始創於清道光二十八年（公元1848年）。當時，一位名叫季德彩的通縣人，每年仲夏到初秋間，便來到什剎海（位於北京北城，以風光旖旎著稱）趕「荷花市場」。在「銀錠橋」（橋在什剎海後海與前海之間，乃一座單孔小石橋，以形似倒置銀元寶而得名。此乃隔水望西山的最佳所在，「銀錠觀山」遂成為「燕京小八景」之一）東側擺攤，掛著「烤肉季」的招牌，經營烤羊肉。由於手藝高超，食客如織，終與觀西山、賞荷花齊名，號稱「銀錠橋三絕」，烤羊肉尤為人們所稱道，盛譽迄今不衰。

季德彩過世後，兒子季宗斌（人稱「季傻子」）接手經營，改變經營策略，常給預訂的大戶人家提供到府送貨的服務。他自己三不五時推著小車，帶上羊肉片、調料、松柴和烤肉用的炙子及一、二位伙計，到附近的大宅府邸應差（註：什剎海附近的豪門深宅、王府大院，主要者有後海北岸的醇王府，後海南岸的恭王府，定阜大街的慶王府、毡子胡同的羅王府，銀錠橋附近的允(礻我)府、允禑府，以及張之洞的「可園」、宋小濂的「止園」，濤貝勒府花園、水東草堂、金氏園等）。據說攝政王（指醇王）載灃好食烤肉，尤其是「烤肉季」的烤羊肉。曾有一家烤肉舖子想搶下這宗買賣，說通了王府管事，把自家的烤肉送入府內，不料載灃只吃了一口，馬上大發脾氣，說這不是季傻子烤的肉，嚇得那位管事的，再也不敢讓別家的烤肉進府了。

金受申並謂：「『烤肉季』主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊庄的貨，手藝也很好，並自製荷葉粥，外烙牛舌餅，很有特別韻味。」民國16年起，季家由第三代接手經營，買了一座小樓，「烤肉季」從此由荷花市場上的臨時攤棚，變成了有固定門面的正式餐館。雖未像以往「後臨荷塘，前臨行道，但又非車馬大道的煙袋斜街，所以僻靜異常，……吃喝卻極為方便。……後院便是海岸，高柳下放鐵炙子，雖在盛暑也不覺太熱」，但主人饒有創意，臨湖搭榭設立了「水座兒」，美上加美，可以吃肉飲酒，賞荷戲水，觀山攬景，甚至談文論畫，於是乎成了文人墨客最愛光顧的老字號餐館之一。著名的國畫名家溥雪齋便稱其情其景為「蓮池別墅」。

季家的烤肉之所以能味美絕倫，遠近馳名，百年猶盛。其中的關鍵：在於嚴選食材不湊和，刀工講究不馬虎及熟製手法別具一格。是以近悅遠來，高朋滿座。

在過去，「烤肉季」選用的上好羊肉，主要是體重20公斤左右、黑頭團尾的西口綿羊，然後才是北口的長尾羊或他處的大山羊。而且每天清晨，到京城各大羊肉牀子精心挑選，只要後腿和上腦這兩個部位。接著進行加工，剔除筋骨肉膜，用帘布包好肉，冰凍一晝夜後，再取出來切片。切刀是特製的，所切出來的肉，須切成2、3寸長、1寸寬的半透明肉片，便於食客根據不同口味選用。例如有人偏好吃瘦肉，可選滿盤紅色的「黃瓜條」；喜歡吃肥肉的，有紅白各兩端的「大三岔」；愛食肥瘦相間的，則有五花三層的「小三岔」；亦有人頗嗜羊腱子，肉就片得厚一點。總之，為了滿足各方需求，選料片料，莫不精究。

其次，烤羊肉用的燃料亦不含糊。通常不用雜木，而是選用松塔，或者松木、柏木。松煙散發出的香氣，也使得烤出來的羊肉，帶有一股松香，引人入勝。

此外，烤肉最宜邊吃邊烤。在一張大圓桌上，放一口板沿大鐵鍋，鍋沿置一鐵圈，再放上鐵條炙子，鐵圈留一火口，以便投添木柴。羊肉就在炙子上烤，松煙與肉味混合，隨風飄散，香聞四鄰。這比起他店用雜木所烤出的，少了松煙味，氣氛就差些。畢竟，「炙之燔之」，以香居冠。

而在享用之時，須備好一碗調料，其內起初有大蒜末、香菜末、鹵蝦油、醬油、料酒等。後來又多了香油、薑汁、白糖、醋及辣椒油等調料，由食客隨意調製，充滿個人化色彩。另，可備一碗涼水，在烤羊肉之前，先在水裡略蘸（確能從肉洗出血水來），再置炙子上翻烤，待顏色稍變，即可取出，蘸調料送口，亦有根本不用水碗者。還有人喜愛將塗有雞蛋清的肉片，先在調料碗內攪勻，接著再烤，取其滋濃味厚。但不管用何種方式，均搭配冰鎮的黃瓜、西紅柿、糖蒜及生大蒜佐餐，豐富多彩，好不快活。

最後，食客隨性選畢羊肉，依其肉質肥瘦，烤的老嫩焦糊，味的濃淡甜辣，食的急緩快慢，全在自己拿捏，自烤自吃，現烤現食，樂趣無窮，號稱「武吃」。如果不想自家動手，也可請伙計在旁代勞，光動口，不動手，是謂「文吃」。姑不論是文吃武吃，其鮮美香逸則如一。不過，鄧雲鄉的看法，則是「自力更生最好，吃別人烤得的，就沒味了」。說的也是實情。


烤羊肉令人垂涎欲滴


烤羊肉的滋味，確實令人流連忘返。已故散文大家梁實秋便不能忘懷，於《雅舍談吃》中指出：「在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧『厚德福飯莊』從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂製一具烤肉支子。……支子運來之後，大讌賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩鮮甜，吃得皆大歡喜。」可惜的是，梁老後來旅居美國，也曾如法泡製，只是不如預期，未能恣意大啖。

關於這個貼秋膘，江寧夏仁武對烤羊肉特別讚賞，所撰枝巢子《舊京秋詞》中，有詩道：「立秋時節競添膘，爆涮何如自烤高，笑我果園無可踏，故應瘦損沈郎腰。」詩後並自注云：「舊都人立秋日食羊，名曰添膘。館肆應時之品，曰爆、涮、烤。烤時自立爐側，以箸夾肉於鐵絲籠上燔炙之，其香始升，可知其美，惜余性忌羊，未能相從大嚼也。」這位老先生不食羊肉，卻對這種武烤的「野趣」歆慕不已，想來應是其中有真趣吧！

而今韓、日兩國的烤肉館席捲台灣，號稱「無煙燒烤」（註：改置新的抽氣系統，不像以往用大煙罩，有礙觀瞻且煙霧瀰漫）。其選料、刀法（機器製作）、調料和食法上，均師承自「京師三大風味美食」之一的烤肉。故當下想吃到烤羊肉其實不難，而且四時可享。這種情形，絕非清道光年間楊靜亭賦詞云：「嚴冬烤肉味堪饕，……火炙最宜生嘗嫩，雪天爭得醉燒刀。」所能想像得到的。光就此點而言，咱們住在台灣，實在幸福得多了。

csw

蘇軾拚死吃河豚 (上)


【文?朱振藩】


造物者真是神奇，竟把至毒極鮮二物融於一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一膏饞吻，只有拚命一試。

基本上，「拚死吃河豚」這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，當時人孫奕所撰的《示兒編》這部書內，載有一則蘇軾吃河豚的軼事，寫得頗為生動。話說蘇軾謫居常州（今江蘇省常熟、武進、陽湖、靖江一帶）時，愛吃河豚。有一士大夫家，烹製河豚有獨到之處，想請大名鼎鼎的「蘇學士」吃一頓。既蒙這位婦孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，無不大為興奮。待蘇軾吃河豚時，都躲在屏風後面，想聽「蘇學士」如何品題。即使擠得水洩不通，依舊鴉雀無聲。

但見蘇軾埋頭大啖，不聞讚美之聲，當這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：「也值得一死！」屏風後面的人，聽到無不大悅。

名小說家高陽便稱：「由一『也』字去推敲，可知『拚死吃河豚』為當時通行的俗諺。」不過，另有筆記指出：蘇軾所說的，乃「據其味，真是消得一死」。意思是說如此美味，毒死也值得的。字句略有出入，本意卻無不同。


河豚美名「揚子江中第一鮮」

只見過標本，從未吃過河豚的文人不少，像高陽及汪曾祺均是，汪氏甚至說，他在以擅燒河豚著名的江蘇江陰待過兩年，「竟未吃過河豚，至今引為憾事」。

河豚真的很有意思。牠古名鯸鮐、赤鮭、鯸(魚臣)、(魚市)(魚市)之魚、河魨等。其別名則有「吹肚魚」、「嗔魚」、「氣泡魚」、「雞泡魚」、「臘頭」及「西施乳」等。其魚體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙愈合成牙板。尾部較細，背鰭一個，無腹鰭，皮面平滑無鱗，背面及腹面布滿小棘。背部多為黑灰色，並有各種顏色的條紋或斑塊，腹部為乳白色，內有氣囊，遇敵害時，能吸氣膨脹如球，全身上下棘刺怒張，使敵更不敢侵犯。然而，此適為人們得以捕獲牠的致命弱點。

基本上，河豚與海豚同屬一類，只因棲息之水域不同，而各異其名稱。牠屬魚綱、魨科魚類。在中國分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲於江中多沙處，江、海之交（即淡水與海水交會之處），分布尤多。目前中國約有30多個品種，數量之大，世界第一，故有「東方魨」之稱。其種類甚多，就形狀而言，有箱河豚、團扇河豚、模樣河豚、刺河豚等，如就條紋而言，則有虎紋河豚、蟲紋河豚、星點河豚、豹河豚和條紋河豚等。其中，又以蟲紋河豚、條紋河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。

河豚的毒性之大，絕不可等閒視之。古人對此，知之甚詳。如晉人左思《三都賦》的〈吳都賦〉便有「王鮪鯸鮐」之句，其注云：「鯸鮐魚狀，如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。」唐人段成式《酉陽雜俎》云：「(魚臣)魚肝與子俱毒。」宋人沈括在《夢溪筆談》中說：「吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」同時期的《太平廣記》亦云：「鯸鮐魚文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。」以上可謂是對河豚之毒，有初步之認識。

到了明清時期，人們對河豚的毒性，有了進一步的理解。例如：李時珍的《本草綱目》云：「味雖珍美，修治失法，食之殺人。……吳人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹脹，眼令目花」，且「河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡實也」。明代《嘉靖江陰縣志》在「魚之屬」中提到：「河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。」清代《光緒江陰縣志》的〈物產?鱗介之屬〉內總結前人經驗，歸納為：「河豚，……子則毒甚，忌銅，眼、血、油（即魚肝）亦毒。」有清一代名醫王士雄更謂：「（河豚）其肝、子與血尤毒。或云去此三物，洗之極淨，食之無害。」可見河豚只要整治得法，就不會「食之殺人」了。

河豚到底多毒，唐人陳藏器《本草拾遺》云其：「入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解。」而其毒性發作時，會引起腹痛噁心、嘔吐，麻痺末梢神經和中樞神經，嚴重的還會四肢麻痺，甚至全身癱瘓，言語不清，吸收困難，全身青紫，如果搶救不及，立刻導致死亡。因此，有位日本飯店主人便稱這種死亡為「恐怖的死亡」，一旦中毒，「雖然你的神智非常清楚，手腳卻已麻木無知，不能站立。你可以思考，但無法開口，無法動彈，而且不久就無法呼吸了。」

至於如何解河豚毒性？則眾說紛云，莫衷一是。有謂「艾能已其毒」（見《酉陽雜俎》）；「中其毒者，以橄欖、蘆根汁、糞清、甘蔗汁解之，少效；或用鴨血灌下可解」（見元人賈銘《飲食須知》）；「世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解。復得一方，惟以槐花為妙，與乾胭脂等分同擣粉，水調灌之，大妙」（見元人陶宗儀《輟耕錄》）。但是否真的有解，恐怕也說不得準。又，清人吳其濬《植物名實圖考》卷12中寫道：河豚上市時，遍地生長的蔞蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一說法，亦可見於嚴有翼的《藝苑雌黃》，云：「余守丹陽宣城，見土人戶戶食之，但用菘葉、蔞蒿、荻芽（即蘆芽）三物煮之，亦未見死者。」

總之，面對河豚此一「水族之奇味」，雖「世傳其殺人」，但好其味者，仍前仆後繼，代不乏人死。因此，就有人呼籲摒棄此一珍味。其中，最有名的是梅聖俞與范成大。前者撰〈戒食河豚詩〉云：「……炮煎苟失所，入喉為鏌邪（即莫邪，古鋒利之寶劍）。若此喪軀體，何須資齒牙。持問南方人，覺護復矜誇。皆言美無度，誰謂死如麻。吾語不能屈，自思空咄嗟。」後者則作〈河豚嘆〉一詩，指出：「……既非養生具，宜謝砧兒醋。……朝來里中子，饞吻不待熟。濃睡喚不譍（即應），已落新鬼錄。百年三寸咽，水陸富肴蔌，一物不登俎，未負將軍腹。為口忘計身，饕死何足哭。」二人皆強烈表達不該追求美食異味而損害身體健康。

不過，言者諄諄，聽者藐藐。所以，清人崔旭形容天津風物習俗的〈津門百詠〉中，即有一首形容天津人愛吃河豚，每當清明前後，河豚上市之際，無不冒死拚命食河豚。其詞云：「清明上塚到津門，野苣堆盤酒滿樽；值得東坡甘一死，大家拚命喫河豚。」另，上海人也嗜食河豚，故清人楊光輔纂《淞南樂府》裡，就有一首稱：「淞南好，命險一杯羹，生願西施乳下死，死憑和尚腹中生，生死眩奇情。」皆將「拚死喫河豚」的精神，描繪得入木三分。

被譽為「揚子江中第一鮮」、「水族三奇味」及「江東四美」的河豚，與大閘蟹齊名，號稱「二月河豚十月蟹」。自古以來，對牠讚譽備至，甚至有「不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味」之說。我祖籍江蘇省靖江市，與江陰市隔長江而對，亦盛產及整治河豚。幼時聽家父提起，每年春天最高檔的筵席乃河豚席，壓軸者為紅燒河豚一味，必在終席前端來，因為吃過之後，味蓋群饈，百味不珍。縱使我心嚮往之，但迄今仍未得嘗，行年五十餘，真憾事一椿。


主流烹法「紅燒河豚」

關於河豚的吃法，在宋朝是與荻芽做羹，此法延續至今。而加醬紅燒的河豚，則大盛於明朝，即使時至今日，仍為主流做法。據說本法乃常熟的「牙行」經紀人李子寧所精製，其味之佳，一時無兩。

李家的紅燒河豚，須先製醬。其法為：「前一年取上好黃豆數斗，凡發黑、醬色、紫葷、微有黑點者，皆揀去不用；豆已純黃，猶須逐粒細揀；然後煮爛，用淮麥麵拌作『醬黃』，加潔白細鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入磁甕，上覆磁蓋，用油火封口，藏到第二年內，名之為『河豚醬』。」

而在整治河豚前，須先載來極潔淨的江水數缸，凡漂洗及入鍋，皆用江水。俟整治時，先割其眼，再夾出腹中魚子，自背脊下刀剖開，洗淨血跡，其肥厚處，一見血絲，則用銀簪細細挑剔淨盡，一絲馬虎不得。

接著是剝皮，皮不可棄去，下沸水中汆，一滾即撈起，以鑷子箝去芒刺，隨即切剁成方塊，再連同著肉與骨，一起用豬油爆炒，然後下「河豚醬」入鍋烹煮。且謹守古訓，講究在揭鍋蓋時，必得先張傘，否則熱汽上衝，有煙塵落入鍋中，食之者必死。當然啦！以今日視之，乃無稽之談。

又，紅燒河豚，必須燒透。其試驗之法，只消用一根紙稔蘸汁，如能點燃，便是透了；否則未熟。換句話說，要燒到水分都已蒸發，僅剩下一層油，一點即燃，才算火候到家，可以據案大嚼，吃個痛快。

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蘇軾拚死吃河豚 (下)

【文?朱振藩】


自從李子寧發明此燒法後，河豚「每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名於時；年年2、3月間，朋黨輒醵錢聚會於其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事」。其影響所及，以致「春時筵客不得此為不敬」。


以河豚和荻芽作羹，與紅燒河豚一樣，皆肥鮮無比，酥醇不膩，食後回味悠長。清代名詞人朱彝尊曾享用過，作〈探春慢詞〉一首，頗膾炙人口。其詞云：「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓客垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閒把食經品第，量雀鮓蟹胥（即蟹醬），輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶谿頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」


比較起來，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不僅中國人愛吃，在日本好此道者，亦大有人在，雖百死猶不悔。


早在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結於下關，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險些潰不成軍。第二次世界大戰方酣，日軍在西澳的遠征軍，食河豚不當，造成400餘人喪生，戰力大打折扣。而今在東京上野公園裡有一座紀念碑，紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經通產省考試及格，俟取得執照後，方能執業。


民國80年前後，我忙得不可開交，既要教授面相、謀略、書法等課程，同時也在批紫微斗數，兼看風水。行有餘力，即呼朋引伴，到處品嘗美食。記得有一回去執當時日本料理牛耳的「中橋」，在吧台享用生魚片及握壽司等，吃得極盡興。正巧店家在宰殺進口的虎河豚，老闆娘李佩聲女士見我們目不轉睛地看，表明店內的師傅是有執照的，問咱敢不敢吃生的？大家躍躍欲試，每人分得一片，這是我食河豚之始，從此結為不解之緣。


那回大夥兒吃不過癮。未幾，便包下整個吧台，專食其著名的河豚五吃，一套3,500元。這五吃包括生魚片、火鍋、炸顎下軟骨、燙魚皮和豚翅泡酒。先飲用炭火烤炙的河豚背翅泡清酒，味濃醰而酒洌，挺可口的，算是前菜。接著吃生魚片，片片細薄如指甲蓋，晶瑩剔透，蘸醋而食，爽而釋甘，餘味不盡。陸續上的是燙魚皮和炸顎下軟骨。魚皮亦蘸醋食用，Q中帶嫩，口感不壞；炸顎下軟骨則蘸鹽吃，脆酥而香。火鍋則是用茼蒿和切碎的柚皮調味，其肉塊亦是蘸醋品享，食畢，則在湯頭內打蛋加飯，煮成個雜炊，勉強圖個一飽。縱未盡興食，但已嘗其鮮。


拚死吃河豚


約4、5年後，在因緣際會下，由食友林政忠安排，與大吃客黃賢富君會面。此時我已出版了《台灣美食通》、《口無遮攔——吃遍台灣美食導覽》及《美食家菜單》這三部飲饌書，黃君居然全部讀過，而且能道其詳，我們自然談得投機，頻頻舉杯暢飲。這回嘗的，是來來大飯店「桃山日本料理」的河豚全餐，共有六道，比「中橋」多出的是「河豚豆腐」，此菜乃將河豚絞成漿狀，添水使凝結如豆腐，魚的鮮味盡融其中，且質地細密而有彈性，入口滑嫩外帶點咬勁，口感還算不錯，令人別開生面。然而真正有趣的，還不全然在吃，而是把酒盡歡，頗有「置個人死生於度外」的氣概，於是乎我們這兩個「生死之交」，一起喝酒喫肉，至今不渝。

我後來又去「桃山」吃了一次河豚全餐，或許少了些許豪氣，但覺平平而已。此後，又吃一回無毒的鯖河豚料理，該店裝璜考究，服務也夠水準，只是河豚無毒，食來不是味兒。

想吃好的日式河豚料理，非得赴日本不可。日本的河豚主產於本州島東南部的福岡、岩國、下關一帶，後者尤為批發集散地，其車站附近的豐前田町及細町餐館林立，全都以河豚料理為號召。但論風味之出眾，必以獲得全日本第一張料理河豚執照的「春帆樓」為首選，其河豚全餐每人份在2萬日圓以上，價格甚昂，非一般人所能染指。


「春帆樓」的河豚全餐，菜式繁多，蔚為大觀。其前菜為河豚皮、紹酒釀魚生；大菜分別為生魚片薄作、河豚涮鍋、唐揚河豚、豚翅味噌湯、白子鹽燒及河豚雜炊等。其生魚片薄作，切成紙般薄片，得「膾不厭細」之精髓，有「無聲細下飛碎雪」之妙，謂其「殼薄絲縷，輕可吹起」亦為不過。然後在盤中擺飾成重瓣菊花狀，盛放在仕女盤錦皿上，隱約可見宛約仙子，為其一絕。在吃法上，亦別出心裁，附上幼嫩玉蔥，以生魚片卷食，別有一番風味。涮鍋是將其肉塊、下巴等，放入白菜、茼蒿、金針菇、香菇、昆布、豆腐的清湯鍋中燙熟，嘗其鮮滑帶勁的肉質。其尤妙者，乃白子鹽燒。此一白子，公豚方有，美其名為「西施乳」。鹽燒既畢，整個置於柚桔玉蔥蘿蔔泥中拌食，口感類似京都絹豆腐，惟其細膩與彈性過之，難怪嘗之者趨之若鶩。


若干年前，曾赴日本山口縣的岩國市，下榻「錦帶橋溫泉飯店」，品嘗其拿手的河豚料理、箱壽司及太平湯。其河豚料理共三道，分別為河豚生魚片、河豚天婦羅和河豚鍋物。其生魚片置天青色磁碟中，一碟約有十片，片片雪白通透，似乎風可吹起，蘸料為蔥、薑末等，澆以些許生抽（即新鮮醬油），入口鮮爽有勁，嚼來另有滋味。天婦羅則因其肉不含脂肪，炸後較為乾硬，考驗牙齒能耐。而其鍋物內，於主料河豚肉塊外，亦有大白菜、新鮮香菇、大蔥、豆腐、金針菇、茼蒿、烤(米麻)糬等輔料，煮成一大鍋，吃得真過癮。同行的6、7人，不敢吃河豚生魚片，或嘗1、2塊，或根本就不吃。見我吃得興起，紛紛置我面前，一次吃個5、60片，平生食膾多矣，若論真正痛快，必以此為第一。旅館主人見狀，知我是個吃家，奉贈一皿白子，讓我體會其美，這種獨沽嘗味，也算一次奇遇。


蘇軾念念不忘河豚魚

蘇軾有首關於河豚的詩，乃〈惠崇春江曉景〉，詩云：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知；蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」此際楊花撲面，節近清明，正是品嘗河豚之時。說句實在話，這位大老饕如果吃的是日式製法，無羹湯鮮腴肥潤、湛然香煖之樂，他是否會拚死吃河豚，恐怕大有疑問。不過，適口即珍，只要吃得對味，都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾說：「一個人的口味要寬一點、雜一點，『南甜北鹹東辣西酸』，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。」就蘇軾這位大老饕來說，確實也是如此。

比方說，蘇軾貶至惠州時，初食牡蠣而覺味美，還致函其弟蘇轍說：「無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。」看來他意欲據此味為己有，且以禁臠視之了。而「日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人」，亦是此時的名句。且他四月十一日初食荔枝詩，即云：「似聞江瑤聽玉柱，更喜河豚烹腹腴。」並注：「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱（即新鮮干貝）、河豚魚近之耳。」看吧！他老兄有荔枝吃，還念念不忘江瑤柱與河豚魚，這種「吃一看二眼觀三」的本能，非大老饕萬萬不能達到此一最高境界，讓人艷羨不置。

等到蘇軾貶往儋州（即海南島），因當地的生活條件很差，「至難得肉（指羊、豬、雞）食」，只好在土人「薦以熏鼠燒蝙蝠」後，終嘗其味。按熏鼠即果子狸（玉面狸）、白鼻心之屬，雖為野味，卻是佳味，亦可見其口福匪淺。

偶讀《觚賸》一書，其上記載著：「味之聖者，有水族之河魨，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河魨於桃蘇春漲時，盛鬻於吳（今江南）市，偶中其毒，或至殺人；荔枝初擘絳囊，狀若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面貍以果為糧，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝無滲。」書中以河豚、荔枝、果子狸為味中之聖，蘇軾非但一一嘗過，而且深得其中味，以「笑傲食林」譽之，絕非溢美之辭。而我這個老饕，亦有幸品嘗此三個至味，竟可比附先賢，當是人生一快事也。

小雲兒

老牛太壞了,怕人家吃牛肉,就推薦大家吃羊肉..

不過,雲今晚也好想去friday吃lamb chop呢

小狗子

原帖由 小雲兒 於 2009-9-11 06:17 PM 發表。


老牛太壞了,怕人家吃牛肉,就推薦大家吃羊肉..

不過,雲今晚也好想去friday吃lamb chop呢

壞牛還誘惑其他人吃魚



魚吖
快來咬壞老牛

csw

原帖由 小狗子 於 2009-9-11 09:56 PM 發表。

壞牛還誘惑其他人吃魚



魚吖
快來咬壞老牛

狗大別急，秋天來了，冬天還會遠嗎？


魚羊

csw

原帖由 小雲兒 於 2009-9-11 06:17 PM 發表。


老牛太壞了,怕人家吃牛肉,就推薦大家吃羊肉..

不過,雲今晚也好想去friday吃lamb chop呢

胃口好~~可喜可賀

GordonWu

俺喜歡吃魚肉、牛肉、羊肉和................狗肉。

小狗子

原帖由 GordonWu 於 2009-9-12 11:46 PM 發表。
俺喜歡吃魚肉、牛肉、羊肉和................狗肉。

小心上火