味精的起源

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【前言】

作者林留清怡出生於芝加哥，後來隨父母遷居聖地牙哥，大學就讀哥倫比亞大學經濟系，並獲得新聞碩士。由於父親是台灣人，母親是廣西的外省人，小時候常回台灣，感覺到母親的故鄉是個「禁忌」。後來長大了，中國也開放了，就想去中國看看。從2000年動身前往，她在中國住了8年，她記得父親常說的俗話「吃飯皇帝大」，以及母親教的「民以食為天」，便決定從中華美食下手。她在書中寫了拜師學藝的經歷，包括廚藝學校到鄉野小館，再到大餐館，所有的滋味都在書中一一呈現；書中不僅是食譜，也寫出她所看到中國近年崛起的風貌，以及社會百態。


味精的起源…扯上了愛國情操


根據中國菜的標準，烤肉風味洋芋片中那股叫人一吃上癮的香味，一如甜、鹹二味，也是基本的味覺。在烹飪學校的示範課堂上，高師傅曾在黑板上的食譜旁邊，草草寫下相關評註，聽來儼如品酒課程的筆記。他有時會註解說，某道菜應「色濃且深，味道酸甜」或「色清且淡，味鮮」。「鮮」字面上指的是「新鮮」，但是在此處所指的意思卻無法翻譯，僅可大致譯為「可口」或「芳香開胃」。近年來，西方廚師採用日文中「鮮味」的說法，來形容此味。中國人運用富含天然麩胺酸鈉的食材來讓菜餚更「鮮」，已有千百年歷史。這些食材包括醬油、魚乾和海帶。


直到一九０七年，科學家方明瞭到底是什麼成份，讓醬油和海帶能製造鮮味。那一年，有位名叫池田菊苗的日本化學家從浸了熱水的海帶中，萃取出麩胺基酸，他判定麩胺基酸正是海帶中能增添風味的成份，其形式最純粹的化合物便是「鮮」。為使消費者更覺得美味，麩胺基酸中添加了鈉，第二年有家名為「味之素」的日本公司開始商業生產此物。這家公司宣稱味精是使得晚餐美味可口的快捷方法，向家庭主婦推銷味精。味之素公司後來在歐、美取得專利權，將產品推廣至海外。在忒愛鮮味的中國，這項以味之素為名的商品大為轟動。


然而，日本產品居然銷售得這麼好，令不少中國人心裡不是滋味。二十世紀初，美、英、法、日等外國強權在中國各地設立港口，開立租界，中國人反外情緒高張。中國人也指控日本人在中國市場「傾銷」味精，並號召抵制味之素，但未成功。


在外國勢力最明顯的上海，有位姓吳名蘊初的本土化學家，開始研究味之素，解析出其成份後加以仿製。他說動上海一家醬油商投下合五千美元的資金開設工廠，製造國產味精。他們將工廠取名為「天廚」，並將產品改名為「味精」，意節味之精華。醃漬醬菜販開始兼售味精，推著車子走遍上海大街小巷，免費給顧客試吃味精，呼籲大家「愛用國貨」。到了一九二九年，天廚一年生產逾十四萬磅的味精，不到十年後，年產量提升到逾五十萬磅。吳蘊初和中國其他味精製造商終究將味之素趕出中國大部分市場。


味之素公司將注意力轉移到美國，自一九三０年代中期至一九四一年，該公司運到美國的味精量，居各國之冠。金寶公司的湯廚濃湯和美國軍方是味之素的兩大主顧。日本在二次大戰戰敗後，有家美國公司開始銷售自家生產的味精，名為Accent。在中國，吳蘊初因為在經濟戰上打敗日本，而成為民族英雄。天廚的影響力亦擴及至中國以外地區，輸出到東南亞的味精量節節升高。吳氏的味精在美國也受到認可，他的產品在一項國際展覽會上得獎，他打算進入美國市場。


一九四九年，共產黨上台，吳氏的計畫因而泡湯。當時他人在美國，他返回中國時，周恩來總理對他表示熱烈歡迎，讚揚他是「味精大王」儘管周恩來對他讚譽有加，吳氏於一九五三年過世以前，共產黨卻接管了他的工廠。


天廚改為國營的期間，味精產量縮減，改集中生產其他化學製品。一九六五年，中國的味精產量僅佔全球的百分之四。在中國引進市場改革，蓮花等新工廠也如雨後春筍般紛紛出現後，一九八０、九０年代時，味精產量逐漸增加。到了這一世紀初，中國的味精產量佔全球七成以上。


一九六０年代晚期，味精在美國首見爭議，《新英格蘭醫學雜誌》當時刊登一位華裔醫生的投書。「我來到這個國家幾年以來，只要到中國餐館用餐，特別是供應中國北方菜的館子，就會出現奇怪的症候群。」郭浩文（譯音）醫師在一九六八年四月號的雜誌上寫道。這封投書的標題為「中國餐館症候群」，不久之後，全美各地紛紛有民眾開始抱怨有郭醫師所描述的症狀，好比頸部後方灼熱、麻痺、心悸。科學家把大量的味精餵給實驗室老鼠吃，數年後，宣稱食味精與腦損傷有關的報告公諸於世，美國聯邦政府官員根據這項報告，建議禁止嬰兒食品添加味精。


雖然這項措施迄今有效，但是味精始終未受進一步的規範限制。聯合國在一九八七年的一項研究發現，味精對一般大眾無害，應被歸入與鹽、醋相同的類別。美國食品暨藥物總署一九九五年進行研究，也得出類似的結論，不過研究中指出，有哮喘患者等一小部分的人，吃了味精會出現短期的副作用。


有鑒於美國的加工食品含有不少添加物，我覺得味精會如此被人詬病，是件奇怪的事。可是話說回來，一般對味精的觀感似乎與更大的社會風氣有關。根據有些歷史學家的假設，味精在一九六０年代中期至一九八０年代之所以激起強烈反對，和當時風起雲湧、要求減少食物鏈中化學品用量的社會運動有關，這項運動有一部分是受到瑞秋．卡森創時代的環保書籍《寂靜的春天》所激發。味精被視為「外國」東西，大概也並未帶來多少助益吧。在同一時期，中國剛從慘不忍睹的饑荒中喘過氣來，文化大革命方興未艾，味精當時在中國並未被當成毒蛇猛獸，因為根本就沒有多少人用得起這項昂貴的調味品。

（本文轉載林留清怡新書《味人民服務》，由樂果出版發行）

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中國四大菜系之一 淮揚菜快速式微



我在黃浦會結束見習後前往揚州，這個怡人的城市位在上海西北方一百五十哩，名列中國四大菜系的准揚菜即起源自此地。雖然我吃過淮揚菜好幾次，卻只能用短短數語來說明此菜系的特色：不辣也不油，少用外來奇特的材料。淮揚菜以刀工繁複精巧而著稱，淮揚菜廚師出了名地擅長利用胡蘿蔔等蔬菜雕刻動物和仙子，還可以把一塊豆腐切成一絲絲細如麵線。我也知道淮揚菜正快速式微到乏人問津的地步。前此不久，上海作了大眾最愛吃的餐點種類調查，淮揚菜僅名列二十三。許多還在供應淮揚菜的館子都是破舊不堪的國營餐廳，不過上海廚師仍推祟淮揚菜是現代上海烹飪的基礎，鄧師傅等人也表示，如果我想了解自己這一向以來在上海吃到的東西，就得走訪揚州。


揚州這城市就像曾名聞一時淮揚菜，讓人油然生思古之幽情。本城是中國少數尚未遭到單調的摩天大樓所蹂躪的都市，市區各處設有露台和石門的矮房子櫛比鱗次，運河水道縱橫，河畔楊柳青青，園林裡花木扶疏，點綴著嶙峋的假山和養著金魚的池塘。天空往往是湛藍的，不像中國大部分城市那樣老是一片朦朧的灰。


揚州如今的地位並不很重要，唐朝時（公元六一八至九０七年）卻是世上最大最富有的城市之一。揚州城距離連結杭州和北京的大運河的南端不遠，在鐵路取代大運河成為主要幹線前，這裡曾是鹽、糧買賣樞紐重鎮。陳師傅是揚州一家頂尖大飯店的資深廚師。他是我的導覽，帶著我認識揚州餐飲現況。他為人親切又不擺架子，臉圓呼呼的，長相可愛，可我發現他有很多值得大書特書的事蹟。我們是在二００五年我首次造訪揚州時認識，當時他拿了一篇華盛頓郵報的報導給我看，我在中國從未看過郵報的剪報，更別說是年代早在一九八二年的報導。我在文中讀到，陳師傅是中美關係正常化後率先訪美的中國廚師，他跟著廚師團隊到華府參加烹飪博覽會。


眼下，我帶著烹飪證書又來到揚州，陳師傅設宴款待我和他十幾位朋友一同用餐，同席者都是老資格的餐飲業者和廚師，個個都接近垂老之年。他也堅持第二天早上要請我吃早飯和午飯。他介紹我是「國家認證的中級廚師」，隨即轟然哈哈大笑。我坐在陳師傅和老紀中間，後者是一位頗具影響力的餐館業者，臉皮皺得像棗乾。「他擔任過人大代表，」陳師傅得意地說。老紀對我眉開眼笑，嘴裡嘟嘟嚷嚷，不知用揚州話講了什麼。當一條碩大的燉鯰魚被端到桌子中央的轉盤時，他居然逕自拿起我的筷子，直接夾下魚嘴。


「魚唇是最好吃的部位，」他說，請我吃這珍品。

「哦，不可以，」我推辭，「還有這麼多人在這裡，我不能拿。」

魚唇從魚臉上脫落，掉在我的盤子上，我連聲表示感謝。我吃完魚唇後，他又拾起我的筷子。

「眼睛是次好的部位，」他說。


好幾道菜都是以細膩清淡的調味來突顯主材料的滋味。生鮮小蝦醃在酒精含量很高的米酒中；芹菜切碎汆燙過，灑點米醋和油。螃蟹清蒸過，蘸醋吃。


陳師傅教我吃螃蟹，他先折斷螯和腳，吸吮裡頭的肉。接著把螃蟹翻過來，好像開行李箱一般掀開臍蓋。他示範給我看怎麼把長得很像褐色腮蓋的肺拔掉，找到褐色的胃。「不要吃胃，很髒，」他邊說邊扔掉蟹胃。設宴的房間裡迴盪著廚師、餐飲業者和淮揚烹飪協會人員吸吮和咀嚼螃蟹的聲音。


幾道吃了一部分的菜餚被送回廚房加料再燒，吃了一半的醬燒鯰魚再上桌時加了豆腐炒過。鱖魚加上雞肉變成香又濃的湯，裡面還下了麵條。我起先還為剩菜重煮的衛生問題擔心了一下，後來就任憑自己拋開疑慮，專心大啖香醇的美味。


我帶了一瓶法國葡萄酒送給陳師傅，他從鑲著銀黃邊的華麗包裝盒中抽出這瓶酒，得意地拿給同桌而坐的每一位看，一臉感動。由於中國市場上有不少廉價的冒牌貨，我不敢肯定這酒真的是法國貨，可是我在揚州城裡找得到的進口酒，就只有這個。大夥喝完白酒後，陳師傅往每個人的杯裡倒這「洋酒」，不過有好幾位客人設法推辭。他拿著酒瓶朝我這兒比了比，「謝謝，」他誇張地說，「非常好。」


在我去過的梯田村，當地人敬酒時只是碰碰杯子。淮揚廚師和餐飲業者敬酒時儀式就比較多，一個人右手舉起小酒杯，左手食指和中指托住杯底，儼如那酒有一加侖那麼重。然後起身，碰杯，微笑，敬酒，把杯中物一仰而盡，接著把杯子上下顛倒，表示喝乾了。勇敢的人乾完白酒，緊接著喝了一小杯洋酒。


我的敬酒祝辭有氣無力。「非常非常感謝各位招待我，」我說，這句話我當晚不知熱切地重覆說了多少遍。那葡萄酒喝來有股皮革味，我瞥見一位客人把他的葡萄酒倒進鄰座的酒杯中。他用手遮住空杯，假裝在喝那不存在的杯中物。


（本文轉載林留清怡新書《味人民服務》，由樂果出版發行）