年菜是記憶的菜

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【聯合報╱韓良露】 2011.02.02 02:51 am

  
今年的冬天特別冷，高齡老父前些時候才出院，近一個多月都在家中避寒，我想著天氣這麼冷，今年除夕是沒有辦法請父親到我家中吃年夜飯了，只有我們去陪老人家過年。

這幾天我都在琢磨著該為父親準備什麼樣的年菜，同時我也看到各種媒體都在介紹飯店的、餐廳的、便利商店的、市場的、網購的各種年菜組合。據調查，台灣現在已有百分之卅二的家庭會買現成的年菜組合，另外還有不少家庭的年夜飯會外出用餐。也許因為今年景氣回溫，在一個多月前我就聽到台北不少飯店、餐館的年夜飯訂席都客滿了。


雖然新曆的過年全台都有盛大的煙火秀，但在台灣人的心中，真正過年的氣氛還是農曆年，年夜飯更不必標誌是那個年。誰聽說有人吃新曆年夜飯的？年夜飯是華人幾千年來充滿了文化符碼的一頓飯，對有些人而言，年夜飯也許是一年之中最重要的一頓飯，最重要的原因是家庭的團聚，團圓飯就等於是年夜飯的代名詞。

提到團圓飯，指的不只是家人的團圓，還跟年夜飯中許多傳統年菜有關，當我在查看許多高檔的年菜組合時，卻發現少了團圓象徵元素的年菜，例如許多家庭雖然有不同口味的家傳年菜，但有些做法卻很相似，例如做大小肉團、蛋團、肉圓、魚圓等等。這些團團圓圓形狀的食物是吃了幾千年的年菜，都是充滿記憶的菜。如果我替老爸準備年菜，竟然少了清燉大肉團（獅子頭），少了放在全家福中的小肉圓、小蛋圓、小魚圓的話，那不管我買了多珍貴的鮑燕翅肚，老爸一定會覺得不對勁，因為不像年夜飯嘛！


除了團圓的概念外，我所期待的年菜還一定要有長生的概念，因此那些可以重複從除夕吃到大年初五的菜色就很重要。許多家中都會做好一大鍋什錦涼拌菜，可以一點一點拿出來餐餐吃都不會膩，還有長成團狀的大白菜及芥菜，也都是必備的長命菜，這些菜可以不斷地加入湯料中和各種肉圓、魚圓煮，又可以燴蹄膀、土雞、臘肉、臘腸等等。

舊曆十二月又稱臘月，平常我雖然不太吃臘味，但在過年期間臘味卻是我記憶中重要的年菜，尤其是在初二、初三熬夜時用剩菜剩湯加臘味煮年糕湯，一直是我非常期待的年味，那種用剩料下廚的豐富感，會特別有種過小日子的平安自在。


年菜是記憶的菜，祖先的記憶加上長輩的記憶再加上自己成長的記憶，許多平常也吃得到的食物在過年期間卻變得更有滋味。例如煎蘿蔔糕沾加了白胡椒的黑醋，例如在元旦清晨喝碗紅棗蓮子桂圓三元甜湯，例如晚間和家人促膝聊天時，生個小炭爐烤糖年糕和香腸；例如在初五那天把所有的剩菜加米煮成雜燴粥。這些年菜的滋味，不只是食物的美味，更是人生記憶的美味。

（作者為南村落總監、生活美食家）

【2011/02/02 聯合報】@

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舒國治：過年的藝術


「年年難過年年過」，對聯中常用的一句話，確實說得不錯，要把年過好，是要有些技術的。

一、遠離人群的藝術——許多大忙人趁著年假出國，也趁機離開喧囂的人眾。可見清幽一字，哪怕在追求團圓、追求熱鬧的過年時刻，亦極受人寶愛。然中國人的清幽，往往在熱鬧市井中求之；我最欣賞那種客廳中打著麻將而他獨坐自己房間看他的書，叫吃飯了，他亦出來同桌而吃，亦與旁人聊幾句牌經。人家回牌桌了，他又返房看書了。

散步，亦是過年最有趣之舉。大街小巷，俱與平日長得稍稍不一樣矣，豈不妙哉。每一城鎮，在過年時，皆有了另一分相當別緻的氣味。更是在此時，台東人可以好好看看台東，頭份人、新營人、枋寮人可以好好看看頭份新營枋寮，而台北人當然也可好好看看台北。


許多不宜開車、或避開塞車（像花東的沿海公路）後的市鎮中心，最適在過年時好好散步。凡是步行可抵的地方，皆是新年最有潛力的好去處，像早上的公園，打拳或不打拳，皆值得去，乃此時你竟完全擁有了它。


二、無所事事的藝術——過年有時節目看似甚多，然一迸跳過去，這件不做那件不做，實也沒啥事了；這麼一來，把澡缸放滿水，人鑽進去，居然有妙不可言的受用。在路上閒走，見二輪戲院映某片，出乎意料的好看。

將自己放空，手機也不回，東蕩蕩西逛逛，常能獲得平時接收不到的樂趣。有時某一巷口擺出一麵線攤或煎餅麵，經過一嘗，也還不錯，並且也接近了人群，毫無冷清可言矣。

甚至連年前的大掃除之未掃乾淨，年前未寫完的稿子、年前未辦周全的諸事，也皆拋到腦後，這才稱得上無所事事。


三、簡吃少吃的藝術——除夕那一頓主題性的年菜，自然要備；然其餘初三至初八的食物，切不可先購齊於冰箱內。何者？乃往往會放上數月至數年。又除夕的剩菜，亦應在往後一、兩天中混於一鍋燉成粥，或雞撕成薄片做三明治、東坡肉夾在饅頭裡等等，令次日的家中食客見不到菜的原貌。總之，要令新年堆積如山的飯菜不蔓延超過三天。

只有少受制於「豐衣足食」之陳念，才得過出一個通透達觀的優質年。


四、好友相聚的藝術——趁年中多假，最宜約三五老友相聚。或小酌或喝茶，暢談長夜亦無不可。尤其是太多忙人，平日不易現身，此時哪兒亦不去，哪兒亦不想去，最宜與老友碰面。然聊天的話題亦須略有節制，世道之不堪，實無須在此特作溫息。倘大夥皆自然聊上有趣又有見地的人生必然話題，則顯示人之智慧又隨年歲之增更增長矣。

（作者為作家）

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【笑侃過年】忙年祭祖話團圓

2011/2/1 | 作者：二月河


中國人最講究什麼？打開《二十四史》看，無論春秋大義，抑或信史直述，其實講得最紮實的只有兩個字：「禮」、「孝」。由此發端衍化出來的崇拜情結，各個時代叫法版本不同。到了清代，中國社會風景最茂的時候，叫做「敬天法祖」。

這是社會生活中最重要的精神內核。平常時節只是在言語生活行為中「體現」。到過年，也正是勞累一年「該歇歇氣兒」時，農業國，這時是全民都有點空閒時間，於是便張忙這事。


打開《紅樓夢》看，賈府裡說到最熱鬧的事，不是寶玉、黛玉等一團團的「戀愛霧」，也不是蜚短流長的各種人事演繹，元旦祭祀，是賈府內部最鄭重最繁複的社會活動。其實何止賈府？賈府如是動作，與之同時，普天下的人都在動。我們現在是「二十三，送灶王爺上天」││農曆二十三，全民進入「年時」。

二十三送灶王爺上天，二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七殺灶雞，二十八把麵發（蒸饅頭），二十九灌（買）黃酒，三十（兒）捏鼻兒（包餃子），初一（兒）拱揖……天天幹什麼，不用政府下令，全民都一致。就算是白痴，怎麼過年？「傻子過年看隔壁」││我傻，瞧人家包餃子，我也包。過年時所有的傻子都會聰明得如同正常人。


《清嘉錄》裡頭有專寫臘月、正月的過法。其實，真正的情況是，入臘月，忙年就開始：跳灶王、跳鍾馗、吃臘八粥、做年糕、送皇曆、叫火燭（乞丐們每夜打梆子喊「小心火燭」）、打塵埃、過年（放鞭炮送諸神）、蒸盤龍饅頭……一天有一天的事，都是規定好了的「口令」。

正規的進入「年」，是臘月二十四，叫「念四夜送灶」。接下來的年事令人愈來愈眼花撩亂：燈掛、接玉皇、送年盤、存年物、過年市││就是親友來往，送東西，備年貨，火爆喜慶氣氛充滿人間世。佛天人物似乎都亢奮起來了。到除夕這一天，新門神貼出去，一切正常的社會業務全部停止。比如說：做生意、談事兒、討債要帳││這樣惹人煩的事，對不起，你不能進門了，有話過罷年再說！


除夕夜，闔家團聚、舉宴，這一條「規矩」，我們至今仍舊堅持執行著。這一夜是一家族一年之中最歡樂、最鄭重、最富足、最……什麼呢？最和諧溫馨的一夜。家中多少事都放下。為了多享受一些這樣的「幸福時刻」，形成的規矩叫「守歲」，也有叫「熬年」的。一家人圍爐團坐，說喜慶話，說福祿，說豐收，說祖上之德，說豐年有餘，說到後半夜，小孩子熬不住，睡在大人懷裡，大人們撐著眼皮搭訕著還在說。

這天晚上吃餃子，北方家家如此。但昔時的吃法，頭一碗撈出來，必定是恭恭敬敬供到祖宗牌位前，滿供桌的供享呀！各色點心、油炸麵食……都是平時根本吃不到的，琳瑯滿目供在桌上。老爺子帶全家老小「給祖上磕頭」，上供上香，禮敬如生，循循下退。然後是後輩子孫給健在的老爺子、老太太磕頭，領壓歲錢。這些事畢，才能開懷痛吃、痛飲。


關於這一夜，清?周宗泰《姑蘇竹枝詞》云：「妻孥一室話團圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽讖語，家家家裡闔家歡。」

這年夜是諸神降臨之時，說什麼就會應什麼，人說話都托著舌頭，稍不吉利的一句也不說。

還有一項頗有意思的活動，今天已經失傳，那就是「鏡聽」。這件事從祭灶開始到正月十五，幾乎每家都做，預卜來年家庭形勢││早晨起來絕早，懷裡揣面鏡子，到祖宗牌位前念念有詞「並光婁儷，終逢協吉」。然後出門，聽見外人說的第一句話，比如說「您好」、「您吉祥」││得，這就是你一年的兆頭。


這件事我在寫《康熙大帝》時移植了進去，寫明珠用鏡聽卜算考試功名的事。

再接下來的年事：行春、打春、耕春、拜牌、接喜神、上年墳、小年朝、接路頭、看參星、齋天、走之橋、放煙火││到鬧元宵，一連三天鬧，轟轟烈烈的年事告結。

solo

原帖由 csw 於 2011-2-7 08:31 AM 發表。
【聯合報╱韓良露】 2011.02.02 02:51 am


今年的冬天特別冷，高齡老父前些時候才出院，近一個多月都在家中避寒，我想著天氣這麼冷，今年除夕是沒有辦法請父親到我家中吃年夜飯了，只有我們去陪老人家過 ...

真是这样呀，好似过年没有这些蔡，没有这些行为就不是过年一样。

而且啊，平时坚决不沾的这些菜肴在过年的时候吃起来尤其香

八字迷

現代城市人, 忙到晚, 那有時間做菜!