素食譜

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文 / 陳秀珠 整理

01.  素魚製作過程   

材料：

豆包1斤.海苔3張.乾豆皮3張.麵粉少許.鹽2錢.味素0.5錢. 金針菇. 蛋1粒.或2粒

做法：

一,炸豆包,油熱加一匙香油 (油熱中火炸) 因加香油不沾鍋,內軟外酥,(不一直翻豆包因是高蛋白)  
                  
二,金針菇切二段 撥開挑菌洗乾淨瀝乾,量多袋裝脫水機脫乾

三,切豆包一塊切四半 (橫切 直切)一份為一斤

四,金針菇捏乾秤八兩,放入二斤豆包 ,鹽:豆包一斤鹽二錢(小湯匙滿),味素:0.5匙(半匙)或用糖, 豆包一斤二個蛋,蛋洗淨,(全素用玉米粉)

五,二 ~  四 和一起

六,麵粉不可太稀,外皮千張,海苔整張(以亮面朝底)塗抹麵粉先以 海苔範圍,置中千張,放入和好的材料,雙手把材料集中,再塗抹麵粉於另兩邊,千張左右折起,和上材料,料包起,調整長方型狀

七,包好素魚入鍋蒸15分涼後,油炸酥(素魚橫切數刀,不切斷,切過面朝下先炸酥, 再翻另一面炸酥   

八,將薑切小塊,放油炒香,放醬油加少許水.烏醋2匙. 糖1匙.斟酌鹹度加(醬油或蠔油),太白粉, 香油,淋在素魚上

清蒸做法:炸好素魚上面放入(嫩薑絲炒過.蠔油加一點水.破布只.香油 )

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02. 素三杯雞製作過程    

材料  :

杏包菇. 薑. 紅色辣椒. 九層塔

調味料:

麻油. 醬油. 素蠔油. 香油

做法：

一 ,杏包菇切法: 一條切 3小節,一小節切4~5片,每一片劃4~5刀不可切斷

二 ,川燙切法:   一條切 3小節, 一小節切對半切,內面斜切交叉(有紋路)

三 ,杏包菇炸過一點金黃 (炸過會脆)

四, 油 + 麻油 薑放入炸香,與炸過杏包菇一起炒,+ 一匙醬油 + 半匙油 辣椒切細長 + 九層塔 ( 起鍋前 + 蠔油 + 加一點香油 )

PS: 川燙可放在湯裡煮撈起(甜味營養不浪費)

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03. 素瓜肉製作過程   

材料  :

素肉丁1包” 香菇4兩 醃瓜一斤半

調味料:

醬油.鹽. 素蠔油. 香椿醬.冰糖. 味素沙茶醬. 香油. 勾芡(蓮藕粉太白粉.地瓜粉. 玉米粉 任選一種勾芡)

做法:

一,素肉丁泡水半小時或川燙 ‘量多脫水弄乾(日清廠牌比較Q)一包一斤NT$130元

二,香菇泡水切丁

三,醃瓜切丁’(醃瓜買土黃色肉厚.味道甜味)

四,油熱中火炸素肉丁成金黃,量少慢炒成金黃撈起

五,爆香菇丁爆香 + 醬油 + 素肉丁素(一斤) + 沙茶醬二匙 + 冰糖少許提味 +水蓋滿鍋中料煮10分後 + 醃瓜丁 +素蠔油 + 香椿 +  (蓮藕粉. 太白粉. 地瓜粉. 玉米粉) 勾芡 + 味素 淋上香油

PS
斟酌鹹度+素蠔油 沙茶醬(素愛之味廠牌較好)

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04. 金花玉脆

材料:

綠竹筍(或脆筍)1斤. 素腰花1斤.金針筍1包. (也稱碧玉筍). 香菇6朵. 胡蘿蔔半條

調味料:

醬油. 素蠔油. 沙茶醬. 烏醋. 香油.

作法:

一、綠竹筍切2節再切片川燙(川燙水留備 用)或可以炸熟比較脆

二、胡蘿蔔(用切花紋刀左右切塊配色) 川燙三、素腰花川燙’(因有鹼粉務必川燙)

四、金針筍切一節

五、香菇切長條爆香’盛起

六、鍋熱炒胡蘿蔔 + 綠竹筍 + 烏醋1匙炒香(提 味)盛起

七、重新加油炒腰花+ 沙茶醬1匙炒香 +醬油1匙 + 素蠔油2匙 + 川燙過綠竹筍水悶一下蓋上鍋蓋縮汁10分 + 炒好菇香 + 炒香胡蘿蔔綠竹筍 + 金針筍 + 香油少許(會亮亮)調半均勻 + 味素 + 少許鹽(斟酌口味量)

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07. 阿給製作過程
   
材料  :

香菇. 馬齊.紅蘿蔔.素漿(素火腿漿).冬粉.空心油豆腐皮..洋菇

調味料:

鹽.素蠔油.香菇粉.香油.醬油.冰糖.薑,太白粉

做法:

一、 香菇洗淨泡軟切細丁.紅蘿蔔切細丁. 馬齊切丁(不可切太細才有口感).冬粉泡冷水泡軟(一把切3~4小節). 空心油豆腐皮.將較長三角型面中間切開備放料△,洋菇切細丁

二、中火爆薑片成金黃,+ 香菇丁.香味爆香再+紅蘿蔔丁炒一下.+ 少許醬油.+一匙素蠔油.+ 冰糖(沙糖)+ 香菇粉(日本原裝進口昆布風味)+洋菇丁.+ 馬齊(水擠乾)關火攪拌+ 冬粉+ 乾的太白粉少許攪拌均勻+ 素食火腿漿(育田食品).可用豆腐擠乾代用,+ 一點香油

三、豆腐皮剪開的口撥大一點,可塞多一些餡,裡面抹太白粉,放餡尖的△要擠飽滿, 其餘空間再塞滿成△三角形,冬粉鬚鬚一節在外

四、 水煮開蒸15分鐘即可

五、沾汁醬:2碗水+ 4匙冰糖+ 可口美蕃茄醬煮水開+ 全辣椒醬+ 太白粉一匙.地瓜粉3匙加水稀釋+ 烏醋半匙

六、湯:白蘿蔔 .紅蘿蔔.香菇.素高湯熬到白蘿蔔都爛+ 太白粉一匙.地瓜粉3匙勾芡. 蒸熟阿給倒入湯裡滾一下,不須攪拌避免餡流出

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08. 玉筍彩虹捲製作過程   

材料  :

蘆筍. 紅蘿蔔.(也可用素火腿). 綠竹筍.(也可用四季豆.或小黃瓜). 苜蓿芽. 花生粉.素肉鬆. 潤餅皮.

調味料:

沙拉醬(美乃汁)

做法:

一、蘆筍.川燙熟.瀝乾

二、紅蘿蔔. 綠竹筍.切長條川燙熟瀝乾

三、潤餅皮攤開.鋪上花生粉.蘆筍3小條.要超出潤餅皮1.5公分.紅蘿蔔1條. 竹筍3小條.放苜蓿芽(不要放太多).素肉鬆.最上層放美奶汁捲起(要包細長要結實.蘆筍尖留一些出來)

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09. 涼拌苦瓜製作過程

材料  :

苦瓜.酸梅

做法:

一、苦瓜對半切去籽.去自膜後切薄片
   
二、切好的苦瓜放入保鮮盒再加酸梅冷開水淨泡6小時

PS: 苦瓜切好用冰塊冰鎮才會成透明狀

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10. 河粉捲製作過程    

材料  :

河粉皮. 海苔. 火腿. 小黃瓜. 香菇. 目蓿芽. 素鬆. 甜紅絲

調味料:

沙拉.

做法:

一、火腿切長條炸過,香菇泡軟切條炸過,小黃瓜洗淨切長條用鹽醃軟, 目蓿芽洗淨瀝乾,

二、將河粉皮攤平鋪上1.海苔(燒海苔),取海苔寬度置中,亮面朝下,排上2.目蓿芽3.火腿1條4.小黃瓜1條5.素香鬆1條6.香菇3條(放在火腿與小黃瓜中間縫隙)7.素香鬆(富味香素食廠牌) 8.甜紅絲9.美奶汁.捲緊切段排盤

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11. 紅麴杏鮑菇製作過程

材料  :

杏鮑菇(台生廠牌質硬鬆軟較脆)

做法:

一、杏鮑菇切薄片川燙擠乾,炒至金黃色 加一些鹽.味精,再放紅麴放置冰箱3  天後可吃

法伊

感謝樓主

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12.精力養生湯製作過程   

材料  :

牛膀.黑木耳.紅蘿蔔.山葯.紅喜菇.珊瑚菇香菇.素涮羊肉.猴頭菇.蕃茄

調味料:

鹽. 味精. 沙茶醬

做法:

一、牛膀切塊(切滾刀)熬湯1小時渣撈起 (用陶瓷鍋)放素涮羊肉.香菇泡軟(炒過放少許鹽.味精).放蕃茄切丁.黑木耳撕塊.小火先滾過,  再放以下材料

二、紅喜菇川燙再炒過

三、猴頭菇買已調配好

四、最後放山葯(不要煮太久),放鹽.味精沙茶醬一茶匙提味

PS         黑木耳: 選黑色木耳.背後選白色品質較好
                    台灣淡白品質較好.大陸黃白較差
        牛旁: 選粗較成熟

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13.水果養生莎拉製作過程

材料:

蘋果.小黃瓜.紅椒.黃椒.核桃.松子.枸杞.杏仁.腰菓.葡萄乾.紫高麗菜苗.苜蓿芽.土司.青花菜苗.萵苣.

調味料:

美乃汁 .鹽. 楜椒粉. 味精

做法:

一、土司半條切丁一點鍋邊油炒,外皮一點乾再加少許鹽.楜椒粉.味精,炒40分

二、紅椒.黃椒.小黃瓜.冷開水洗淨切丁

三、蘋果洗淨切丁泡鹽水(冷開水)

四、萵苣葉撕小塊(梗不用)

五、苜蓿芽.青花菜苗.紫高麗菜苗.冷開水洗淨

六、依順序放入盤裡1.萵苣鋪盤底2.苜蓿芽3紫高麗菜苗4.紅椒5.黃椒6.小黃瓜7.蘋果8.青花菜苗,放入冰箱.10分 取出再放9.杏仁10.核桃11.松子12.
         腰菓13.枸杞14.葡萄乾放盤中15.先橫向塗上美乃汁.再直向塗上美乃汁.上層放土司塊  

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18.獅子頭製作過程

材料  :

百葉豆腐. 火腿漿. 荸薺. 玉米粉.紅椒.黃椒.綠椒.

調味料:

素蠔油. 香油. 黑胡椒粒.

做法:

一、百葉豆腐洗淨刨細, 荸薺洗淨拍碎水 擠乾

二、百葉豆腐6塊.火腿漿1包.玉米粉半碗.
        素蠔油3匙. 荸薺一起攪拌均勻

三、用手擠成圓狀.雙手左右丟結實至發亮.
         放置蒸籠裡蒸15分鐘

四、熱油下鍋炸至金黃色起鍋灑上黑胡椒
         粒.紅椒.黃椒.綠椒.切塊過油.放在上面配色

PS:葉豆腐6塊.火腿漿1包 做成100粒獅子頭

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19.紅燒素滷味製作過程   

材料  :

海帶. 豆乾. 素肚.

調味料:

薑絲. 醬油. 糖. 水. 米酒. 沙茶醬.

做法  :

一、海帶買乾的20分鐘泡軟(南北店可買)

二、素肚切長條

三、豆乾對角切

四、薑絲爆香 + 海帶 + 豆乾 + 素肚炒10分
           鐘 + 一碗醬油 + 一瓶沙茶醬再炒一下 +
           2匙冰糖 + 水(遮住材料)+ 少許醬油(顏色
           深一點),小火煮30~40分鐘,起鍋前 + 2匙香
           油與4條辣椒配色

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20.披薩製作過程   

材料  :

土司厚片. 乳酪絲. 玉米粒. 鳳梨 . 素火腿. 蘋果.蕃茄. 小精靈菇.

調味料:

蕃茄醬

做法:

一、素火腿.鳳梨.蕃茄. 蘋果. 玉米粒. 切丁

二、小精靈菇.切薄片(買一梗)

三、一 ~ 二材料和一起

四、土司厚片.放烤箱裡每片先均勻塗上蕃
        茄醬.切好的材料鋪在土司上面,再放乳
        酪絲入烤箱.烤15~20鐘.乳酪絲成金黃

PS 1.烤箱先遇熱10分鐘.設定溫度上溫200度下
    溫160度       
  2.土司厚片大市場太春行附近店名(兩相好)
  3.乳酪絲厰牌:安佳比薩調理專用乳酪(素食)
   奶素可專用