咖啡保存不當 有致癌之虞

MissC

【中時電子報 】
  

廖英茵（三軍總醫院營養師）咖啡連鎖店風行全台，喝咖啡人口愈來愈多，據了解，國內每年咖啡的消費金額達350億元，每年每人約消費80杯，但遠低於日本的500杯，發展的潛力仍大。喝咖啡除了可以提振精神之外，近來有許多研究指出其與癌症(新聞、網站)的相關性，您是否注意到了呢？

喝咖啡到底會「致癌」還是「抑癌」？適當的飲用量是多少？至今仍無一致的定論，確切原因仍待學者更進一步研究。如果由另一個食品衛生的角度來看咖啡與癌症的關係，2002年經濟部標準檢驗局採樣自市面上進口咖啡豆近百種，檢驗結果，市售52件熟咖啡豆中有11件驗出赭麴毒素ochratoxin，比率高達21.2％。

咖啡豆多來自高溫多溼的國家，經過採收、運輸及儲存時若被Aspergillus ochraceus等菌污染，可能會產生赭麴毒素。依據文獻報告，赭麴毒素對實驗中的老鼠可能導致肝病變、腎病變、腎癌，雖沒有證據指出赭麴毒素對人體為致癌物質，但對於習慣飲用咖啡者而言無疑是種警告。

咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然赭麴菌大部分會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。

所以，提醒愛喝咖啡的你，在選擇咖啡店時要注意店家的咖啡豆儲存是否安全，以避免殘留的赭麴菌因潮溼不斷而產生赭麴毒素。在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存，較安全。

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【中時電子報 】
   
張天鈞我有一個同事到美國留學，剛去時還是有睡午覺的習慣，美國人看到他在休息，就問他是不是生病了，原來美國人習慣喝咖啡提神，中午是不睡午覺的。

根據統計，世界的咖啡因消耗量平均每人每天76毫克，美國人則上升至230毫克，而英國和北歐地區甚至超過400毫克。咖啡因主要存在於咖啡、茶、巧克力(新聞、網站、商品)和可樂內，一杯咖啡（200cc）有90?150毫克左右的咖啡因，一杯茶為30?70毫克，可樂則為30?40毫克。

消除疲勞 產生興奮感

咖啡因可以提神，增加注意力，消除疲倦，而且讓人有快樂的感覺，減少自殺率，因此在鄧麗君唱的「美酒加咖啡」中唱道「…明知道愛情像流水，管他去愛誰。我要美酒加咖啡，一杯再一杯。我並沒有醉，我只是心兒碎…」，美酒加咖啡，一個是會醉，一個是提神，若咖啡為主，當然就沒有醉了。

此外，咖啡因與阿斯匹靈過去常被加在一起來做感冒時止頭痛藥。咖啡因也可以加強麥角鹼的作用，來治療偏頭痛。但若每天喝大量的咖啡，有天突然終止，會產生頭痛、嗜睡、焦慮、不安、暈眩和憂鬱的戒斷症狀。而且女人喝咖啡的量，與骨質疏鬆的程度也有密切的關係，除非每天能喝一杯牛奶。

咖啡因之所以能發揮興奮的作用，主要是因為adenosine為中樞神經系統神經傳導的調節物質，可以發揮鎮定作用，而咖啡因是adenosine接受器的拮抗劑，會干擾鎮定作用，而產生興奮的效果。有的人adenosine接受器基因發生變化，喝了咖啡，甚至會發生恐慌症(新聞、網站)。

收縮血管 癲癇、中風者不宜

巴金森氏症是年紀大的人常見的疾病，病人的基底核退化，分泌的多巴胺減少，會出現手抖、走路往前傾、字愈寫愈小，和臉部呆滯的現象。有趣的是，由於咖啡因與多巴胺神經系統的交互作用，可以發揮減少神經退化的效果。

不過，咖啡因會抑制抗癲癇藥物的作用，因此接受藥物治療的癲癇患者，不宜，或至少要少喝咖啡。此外，咖啡可以增加收縮壓4 mmHg，舒張壓2 mmHg，也就是讓有冠狀動脈疾病的人早死的機會增加14%，有中風的人，早死的機會增加20%。

1910年代的巴黎塞納河左岸，蒙帕納斯的圓頂咖啡屋，有來自西班牙的畫家畢卡索，義大利的莫迪亞尼，波蘭的奇斯林等，在此構思他們幻想中的美麗新世界，咖啡是他們的繆思，賦予他們靈感。而今，香醇的咖啡，和悠閒的午後，仍是現代人最佳的享受，不過世間不如意事十常八九，即使心兒碎了，還是喝一杯即可，不要一杯再一杯。
（作者張天鈞為台大內科教授）