拆 解 9 大 油 謎 團

Kiu Fung

拆 解 9 大 油 謎 團
由 香 港 食 油 業 協 會 主 席 史 志 強 及 註 冊 營 養 師 黃 榮俊 解 謎


謎 1  

橄 欖 油 價 錢 較 貴 ，一 般 人 認 為 它 最 健 康 ，是 真 的 嗎？

解 答 ： 橄 欖 油 較 貴 的 原 因 是 要 用 人 手 收 割 ， 產 量少 而 需 求 大 。 它 是 常 用 油 中 含 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 高 的 油 ， 有 助 減 少 體 內 壞 膽 固 醇 但 同 時 保留 好 膽 固 醇 。 不 過 它 所 含 的 必 須 脂 肪 酸 是 食 油 中 最 低 的 ， 所 以 兒 童 和 孕 婦 不 應 單 食 橄 欖 油 。

謎 2
橄 欖 油 真 的 不 會 吃 肥 人 嗎 ？

解 答 ： 錯 ！ 橄 欖 油 是 脂 肪 的 一 種 ， 其 卡 路 里 跟 花生 油 甚 至 豬 油 一 樣 ， 每 茶 匙 含 45 卡 路 里 ， 多 吃 一 樣 會 肥 ！

謎 3
聽 說 橄 欖 油 不 能 高 溫 烹 調 ， 但 市 面 有 橄 欖 油 可 以用 來 炸 東 西 ， 是 否 可 信 ？

解 答 ： 錯 ！ 可 以 用 來 炸 的 是 清 淡 橄 欖 油 （Extra Light ） ， 香 味 最 淡 ， 適 宜 高 溫 烹 調 。 至 於 初 榨 橄 欖 油 （Extra Virgin ）最 香 最 珍 貴 ， 量 最 少 ， 適 宜 用 作 拌 沙 律 。而 純 正 橄 欖 油 (Pure ）可 用 來 做 煎 炒 等 快 速 加 熱 的 菜式 。

謎 4
最 近 流 行 的 橄 欖 加 芥 花 籽 或 葵 花 籽 油 最 健 康 ， 可以 自 己 溝 埋 兩 種 油 用 嗎 ？

解 答 ： 以 橄 欖 油 加 上 芥 花 籽 油 或 葵 花 籽 油 的 混 合， 可 以 結 合 兩 種 油 好 的 營 養 成 份 ， 健 康 元 素 加 雙 倍， 用 法 更 全 面 。 但 千 萬 不 要 自 行 把 兩 種 油 溝埋 ， 未 經 特 別 處 理 的 油 不 能 取 得 同 樣 的 效 果 ！

謎5  

炸 東 西 是 否 用 花 生 油 較 好 ？

解 答 ： 花 生 油 可 耐 高 溫 煎 炸 ， 而 且 味 道 較 香 ，炸 食物 會 特 別 香 口 ，有 時 享 受 美 食 也 不 一 定 只 眼 於 營 養 。
謎 6
芥 花 籽 油 和 葵 花 籽 油 有 甚 麼 分 別 ？ 哪 種 較 健 康 ？

解 答 ： 芥 花 籽 油 含 豐 富 Omega 3 ， 有 助 減 低 心 臟 病 和 降 血 壓 ； 而 葵 花 籽 油 則 含 一 種 叫 必 須 脂 肪 酸 的 成 份 ， 對 發 育 中的 兒 童 和 孕 婦 更 有 益 。

謎 7
傳 統 的 花 生 油 和 粟 米 油 漸 被 其 他 健 康 油 趕 上 ， 是因 為 這 兩 種 油 不 夠 好 嗎 ？

解 答 ： 所 有 植 物 油 都 沒 有 膽 固 醇 ， 包 括 花 生 油 和粟 米 油 ， 只 是 脂 肪 酸 含 量 有 分 別 。 近 年 被 橄 欖 油 和 芥 花 籽 油 迎 頭 趕 上 ， 只 是 因 為 後 者 更 能 迎合 注 重 健 康 的 大 潮 流 。 曾 有 醫 學 報 告 指 粟 米 油 對 健 康 有 損 ， 但 這 類 報 告 不 能 只 看 片 面 之 言 ，所 以 不 能 憑 單 一 報 告 便 認 定 粟 米 油 不 好 。  

謎 8
一 般 家 庭 主 婦 都 習 慣 將 炸 過 東 西 的 油 留 起 再 用 ，是 否 對 身 體 不 好 ？

解 答 ： 千 萬 不 要 把 炸 過 的 油 留 起 再 翻 用 ！ 如 炸 過牛 肉 的 油 會 殘 留 牛 的 反 式 脂 肪 ， 再 翻 用 時 便 會 影 響 油 本 身 的 質 素 。 就 算 並 非 炸 肉 ， 當 把 用 過的 油 留 起 儲 放 時 ， 便 會 產 生 氧 化 ， 令 油 質 發 生 變 異 。


謎 9
香 港 家 庭 以 中 式 煮 法 來 說 ， 是 否 應 備 有 至 少 兩 種油 會 較 好 ？ 建 議 用 哪 種 ？

解 答 ： 食 油 除 了 只 顧 營 養 ， 也 要 注 重 色 香 味 。 煎煮 油 炸 時 可 用 葵 花 籽 油 、 芥 花 籽 油 或 橄 欖 混 合 油 。 做 沙 律 醬 汁 可 用 初 榨 橄 欖 油 。 蒸 魚 可 配 上香 氣 濃 郁 的 花 生 熟 油 ， 引 出 鮮 甜 香 氣 。


常 用 食 油 全 檔 案
小 米 油
在 日 本 已 風 行 5 至 10 年 的 小米 油 ， 近 1 年 才 到 港 ， 但 大 家 對 它 認 識 不 多 ， 實 在 是 一 大 損 失 ！

常 用 油 中 含 天 然 抗 氧 化 成 份 較 高 ， 有 助 抗 皺 抗 衰老 。 小 米 油 黏 性 低 ， 煮 出 的 食 物 吸 油 量 較 低 而 熱 量 單 位 吸 收 較 少 ， 是 怕 肥 女 生 福 音 ！
食 味 ： 香 氣 淡
用 途 ： 各 種 烹 調 、 高 溫 煮 炸 、 調 味 及 調 配 各 類 沙律 醬 汁 。

清 淡 橄 欖 油 （Extra Light ）
含 最 高 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 有 助 降 低 壞 膽 固 醇。
． 抗 氧 化 功 能 沒 有 初 榨 橄 欖 油 般 顯 著 ， 但 脂 肪 酸的 好 處 是 沒 有 改 變 的 ， 仍 是 健 康 油 之 選 。
食 味 ： 帶 淡 淡 果 酸 味
用 途 ： 煎 炸 或 高 溫 烹 調

特 級 初 榨 橄 欖 油 （ Extra Virgin ）
保 存 了 最 多 的 橄 欖 天 然 抗 氧 化 物 如 維 他 命 A 、 E 、 K 等 ， 更 含 豐 富 的 橄 欖 多 酚 。 含 最 高 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 有 助 降 低 壞 膽 固 醇 。 易氧 化 ， 開 封 後 要 盡 快 食 完 。
食 味 ： 果 酸 味 較 重 ， 橄 欖 香 氣 最 濃 。
用 途 ： 不 太 適 合 中 式 煮 法 ， 只 宜 低 溫 快 炒 及 調 配各 類 沙 律 醬 汁 。

葵 花 籽 油
葵 花 籽 油 含 非 常 高 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 （ 必 須 脂肪 酸 ） ， 對 發 育 中 的 兒 童 有 益 ， 但 這 種 油 較 易 氧 化 ， 開 封 後 必 須 要 盡 早 用 完 。
食 味 ： 清 淡
用 途 ： 適 合 各 類 烹 調

橄 欖 芥 花 籽 油
結 合 橄 欖 油 和 芥 花 籽 油 的 營 養 的 新 興 健 康 油 ， 可解 決 為 不 同 需 要 而 要 買 兩 支 油 的 不 便 。
食 味 ： 清 淡
用 途 ： 適 合 各 類 烹 調

菜 油  

菜 油 佔 香 港 的 食 油 只 有 1% ，而 這 只 是 一 個 統 稱 ， 成 份 組 合 會 因 每 個 牌 子 而 有 不 同 ， 不 能 一 概 而 論 。
食 味 ： 清 淡
用 途 ： 適 合 煎 炒 煮 炸


花 生 油  

單 一 不 飽 和 脂 肪 酸 頗 高 ， 是 健 康 油 種 。 當 用 作 高溫 炸 食 物 時 ， 食 物 雖 仍 可 炸 得 香 脆 ， 油 炸 次 數 就 不 及 芥 花 籽 油 、 菜 油 及 大 豆 油 般 耐 用 。
食 味 ： 香 濃 的 花 生 芳 香
用 途 ： 適 合 香 港 人 的 各 類 烹 調 方 法  

芥 花 籽 油
飽 和 脂 肪 酸 是 常 用 油 中 最 低 的 ， 而 Omega 3 油 酸 是 常 用 油 中 較 高 的 ， 有 助 減 低 心 臟 病 的 風 險 和 降 低 血 壓 。
食 味 ： 氣 味 凊 淡
用 途 ： 適 合 煎 炒 煮 炸 等 及 調 配 各 類 沙 律 醬 汁 。

大 豆 油
以 前 阿 媽 年 代 最 平 的 「 生 油 」 便 是 指 大 豆 油 ， 現在 市 面 已 較 少 見 。 較 易 氧 化 而 發 出 豆 腥 味 。大 豆 油 含 豐 富 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 營 養 價 值 與 粟米 油 相 似 。
食 味 ： 略 帶 豆 腥
用 途 ： 煎 炸 或 高 溫 烹 調


粟 米 油  

粟 米 油 含 豐 富 的 多 元 不 飽和 脂 肪 酸 ， 對 兒 童 大 腦 中 央 神 經 、 視 網 膜 健 康 發 展 、 血 壓 及 荷 爾 蒙 分 泌 有 一 定 幫 助 。
食 味 ： 帶 輕 微 甜 味
用 途 ： 適 用 於 低 溫 煎 炒

名 人 心 水 愛 油  

旅 遊 美 食 家 紀 曉 華 ： 「 如 果 做 西 菜 ， 我 會 用 橄 欖油 ， 取 其 橄 欖 油 香 氣 。 至 於 做 中 菜 ， 我 較 愛 用 味 道 清 淡 粟 米 油 和 芥 花 籽 油 加 來 自 製 油 ， 味 道更 香 。

私 房 菜 掌 舵 人 Jacky Yu ： 「我 間 舖 主 要 用 橄 欖 油 、 粟 米 油 和 芥 花 籽 油 ， 因 為 我 覺 得 呢 幾 種 油 健 康 」

至 醒 貼 士  


食 油 未 開 封 前 放 陰 涼 地 方 可 跟 最 佳 食 用 日 期 儲 存； 開 封 後 最 好 在 3 個 月 內 食 完 。 在 油 樽 寫 下 開 封 日 期 。
不 要 將 用 過 的 油 再 翻 用 ， 對 身 體 冇 益 ， 省 下 少 少錢 但 損 失 健 康 不 值 得 ！