你吃的是魚漿 還是卡德蘭膠？

csw

你吃的是魚漿 還是卡德蘭膠？
  

【聯合報╱記者彭慧明?台北報導】

您喜歡吃關東煮嗎？您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉，在廠商成本考量下，過去多用在素食產品的卡德蘭膠（Curdlan Gum），已大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品，且比重越來越多。
卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物，只需要一兩公克就能做出大量商品，成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬，在便利商店和路邊小攤販熱賣的關東煮，甚至賣場熱銷的火鍋料，就有不少「卡德蘭膠」產物。

不願具名的代工業者指出，景氣不好，通路不願商品漲價，一支黑輪成本才幾塊錢，但十年來都不調價，現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」，只有在不改口感下積極提高添加物比重。

廠商指出，卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷卻後凝固有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主，再添加鮑魚萃取物，經過調色和調味後，就成了幾可亂真的鮑魚，平均一百元的鮑魚，成本只要十元左右。

國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出，近年來他供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲，魚漿更是缺料，不用卡德蘭膠，「魚丸價錢貴到你買不下去」。

許庭禎說，他所出貨的原料，2002年以前，國內一年使用量僅十噸，但近年來快速增長，估計今年就要用到五十、六十噸左右，他估計添加卡德蘭膠產品的產值，一年超過三千萬元。

許庭禎強調，食品添加物並非完全對人體有害，他說，若以標準程序生產魚丸、甜不辣，可能還會因原料含糖油過高，影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻或明膠，對人體有飽足感卻不含過多油分，消費者應該還能接受吧。

小狗子

原帖由 csw 於 2008-7-23 05:03 PM 發表。
做出的素海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品 ...

不愛吃這些仿真食物　

超愛吃魚蛋

csw

魚丸是水鄉人家常見的小吃食品，用魚肉加澱粉製成的，多數為球形，但亦有其他形像，如正立方體等。廣東稱之為魚蛋，香港食肆通常簡寫作魚旦。

各地區的魚丸

[编辑] 福州魚丸
福州名點，一種包餡的魚丸，源於清朝初年。魚肉多來自淡水魚或鰻魚、鯊魚剁成茸狀後加薯粉攪拌均勻，以猪肉作餡製成球形丸子。在湯中煮熟後浮沉搖擺，似空中星斗，故名“七星魚丸”。

福州魚丸以其包心有餡爲特色，與實心無餡的閩南魚丸各具風味。 在臺灣、福建各地都可以吃到福州魚丸，香港荃灣地區也有小吃店出售福州魚丸。 福州魚丸以福州的木金魚丸最為正宗。


[编辑] 溫州魚圓
溫州名點，與各地的魚丸都有所不同，外形爲不規則的條狀，呈半透明的玉白色。

以新鮮的鯇魚肉爲主料，挑去魚刺後切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白澱粉，拌入薑絲葱末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時，將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“溫州魚丸”被定爲“中華名小吃”。


[编辑] 潮州魚丸
體積較大，白色，用較貴價之魚肉製成，在香港，這種魚丸以香港仔出產的最為知名。通常在潮州麵檔或茶餐廳中跟麵或河粉一起放在熱湯中吃（也就是魚蛋麵或魚蛋河，售價由10-25港元不等）。此外，這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售，香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。


[编辑] 台灣魚丸

傳統的作法是選新鮮的魚，只取魚肉的部份，然後在低溫狀態下絞成魚絞肉，再把絞肉和鹽加入木研鉢裏，將魚絞肉用力捶打，魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構，最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀，下沸水中即可煮成魚丸。現在大部分都是利用機器來打魚漿。

台灣的魚丸種類很多，集福州、溫州與潮州之大成，這三地作法的魚丸都可輕易買到，其中口感較脆的作法又稱為「脆丸」。淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、台南虱目魚丸、高雄旗魚丸是台灣四大代表性魚丸；另外還有像鱈魚丸、花枝丸、蝦丸等也是常見的種類。


[编辑] 香港魚蛋

美味的咖哩魚蛋和魚蓉燒賣，街頭風味香港的街頭熟食，始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的，外層金黃色，由較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價格視乎食檔所在地點（約4至10元一串/杯）。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇，辣味魚蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱，原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。

相關統計

根據2002年的一個統計，香港人每天共消耗55公噸、即約375萬粒魚蛋。這相等於每年超過13億粒魚蛋，每名香港人每年平均吃了196粒魚蛋。


狗大獨啖3億粒魚蛋

joyinjoy

原帖由 csw 於 2008-7-23 05:03 PM 發表。
你吃的是魚漿 還是卡德蘭膠？
  

【聯合報╱記者彭慧明?台北報導】

您喜歡吃關東煮嗎？您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉，在廠商成本考量下，過去多用在素食產品的卡德蘭膠（Curdlan Gum），已大量 ...

现在的食品添加物真多。

小狗子

原帖由 csw 於 2008-7-26 11:00 AM 發表。
[编辑] 潮州魚丸
體積較大，白色，用較貴價之魚肉製成，在香港，這種魚丸以香港仔出產的最為知名。通常在潮州麵檔或茶餐廳中跟麵或河粉一起放在熱湯中吃（也就是魚蛋麵或魚蛋河，售價由10-25港元不等）。此外，這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售，香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。

獨愛潮州魚蛋，一碗潮州魚蛋粉配一碟炸魚皮．．．











香港仔魚蛋．．．．．．

[ 本帖最後由 小狗子 於 2008-7-27 10:21 AM 編輯 ]

小狗子

原帖由 csw 於 2008-7-26 11:00 AM 發表。
[编辑] 香港魚蛋

美味的咖哩魚蛋和魚蓉燒賣，街頭風味香港的街頭熟食，始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的，外層金黃色，由較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價格視乎食檔所在地點（約4至10元一串/杯）。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇，辣味魚蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱，原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。

相關統計

根據2002年的一個統計，香港人每天共消耗55公噸、即約375萬粒魚蛋。這相等於每年超過13億粒魚蛋，每名香港人每年平均吃了196粒魚蛋。
...

不愛吃咖哩魚蛋跟魚蓉燒賣

超多人愛吃，止飢解饞．

[ 本帖最後由 小狗子 於 2008-7-27 10:40 AM 編輯 ]

csw

魚卵也很好吃~

活魚3吃的草魚卵和烏魚子

天然的食物比較健康

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2008-7-27 10:20 AM 發表。

獨愛潮州魚蛋，一碗潮州魚蛋粉配一碟炸魚皮．．．


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香港仔魚蛋．．．．．．

没有吃过炸鱼皮，这鱼皮哪里来的呀？

小狗子

原帖由 csw 於 2008-7-27 10:39 AM 發表。


魚卵也很好吃~

活魚3吃的草魚卵和烏魚子

天然的食物比較健康

魚卵用油慢火煎香．．．





牛吖
活魚3吃不會是上桌時魚還活著吧

csw

第一吃
魚頭做成的湯

第二吃 清蒸

第三吃 豆瓣魚

自己選活魚稱斤論兩挑大小
吃活魚~~上桌前是水箱裡游活的

石園活魚
http://www.shiyuan.com.tw/total.htm

提起桃園縣石門水庫，讓人馬上聯想到的是味道鮮美、令人垂涎欲滴的石門活魚。 從最早期石管局附近，到現在環繞著大溪交流道近郊，大約數數，約莫也有一百多家活魚餐廳，而其中最負盛名的，莫過於歷史悠久的老字號 －「石園活魚餐廳」。
◎ 誠實經營 價格實惠

　　原先經營早點、小吃的陳惠慶，因為朋友的一句話，「既然靠近石門水庫，為何不做做以魚為主的餐廳」，遂在民國六十三年，在佳安村的石管局辦公處附近創立「石園活魚餐廳」。 雖然不是第一家活魚餐廳，但由於秉持誠實務本的開店原則、服務親切、價格經濟實惠，加上不斷有推陳出新的活魚吃法，一路經營下來，「石園活魚餐廳」，不僅成為其他同業模仿的對象，也更加打響了石門活魚的招牌，饕客不遠千里而來，許多媒體亦爭相報導，例如美鳳有約、黃金傳奇、Here雜誌、7 Watch情報誌等等，中國北京電視台也慕名跨海專訪。

　　在口耳相傳下，位在佳安村的「石園活魚餐廳」，生意日益興隆，由於場地不夠寬敞，顧客們為了等候座位，往往大排長龍，民國七十二年，陳老闆遂決定在三坑村購地自建，正式開設第一家分店；民國八十年，又在文化路增開第二家分店。 由於位於三坑村的店面是買地自建，地大寬敞，佔地三千餘坪，可視為旗艦店，老闆陳惠慶將其設為總店，並取名為「磊園」，隱含「石園活魚餐廳」有三家之意。

◎ 提昇效率 作業一條鞭

　　面對聞名而來的饕客日益增多，為減少客人等菜時間，老闆陳惠慶遂與師傅們研擬出一套一條鞭的作業流程，使得做菜與上菜速度大幅提高，讓不少客人大感訝異。為此，還發生一段小插曲。由於石園活魚客人多，上菜速度快，不少客人心存疑惑，擔心師傅會不會弄錯，所點的菜並非同一條魚，於是，有一群中原大學的學生，便派代表到廚房監看，沒想到，十幾分鐘內菜如數上桌，讓他們驚呼不敢相信。這也使得陳老闆的務實經營、注重效率再度被傳開。

◎ 打破傳統烹飪 研發百種吃法

　　以往活魚餐廳都只有最基本的「活魚三吃」－紅燒、豆瓣以及砂鍋魚頭，而石園老闆陳惠慶，卻主動聽取顧客的評語，了解客人們的喜好，並且與師傅們研究溝通、加以改變，使得活魚不僅只有傳統的三吃。首先研發出的「糖醋」活魚口味，由於醇厚入味的口感，備受饕客們喜愛，之後又不斷研究八大菜系的各項特長，加以變化，從四川辣味研發出的五更魚柳、宮保魚丁，到自創的香蕉魚捲、生煎魚方、脆雙響等，「石園活魚」推出了上百種的活魚吃法，即使是常客，每次到「石園」，都能嚐到不同的口味與吃法，「石園活魚」可說是將活魚美食更加發揚光大。

[ 本帖最後由 csw 於 2008-7-27 11:13 AM 編輯 ]

小狗子

原帖由 joyinjoy 於 2008-7-27 10:42 AM 發表。


没有吃过炸鱼皮，这鱼皮哪里来的呀？

魚皮一般是門鱔魚的皮，將魚肉刮下做魚蛋，剩下的魚皮用油炸到甘脆就是炸魚皮．
香港現時很多粉麵店都是跟供應商取魚蛋及炸魚皮，超市也有賣預先包裝好的炸魚皮，均不好吃．
現時還有一些店自家買魚起肉做 魚蛋 炸魚皮 這些才好吃，運氣好的話踫上剛炸好的魚皮出爐一定要吃．

有次吃飽結賬時，見到店家從廚房端出剛炸好的魚皮出來攤涼，立即買了拿在手上吃．

joyinjoy

原帖由 csw 於 2008-7-27 11:00 AM 發表。
第一吃
魚頭做成的湯

第二吃 清蒸

第三吃 豆瓣魚

自己選活魚稱斤論兩挑大小
吃活魚~~上桌前是水箱裡游活的

石園活魚
http://www.shiyuan.com.tw/total.htm

提起桃園縣石門水庫，讓人馬 ...

原来是从台湾传来的呀，
上海好像也有了好几年了。

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2008-7-27 11:08 AM 發表。

魚皮一般是門鱔魚的皮，將魚肉刮下做魚蛋，剩下的魚皮用油炸到甘脆就是炸魚皮．
香港現時很多粉麵店都是跟供應商取魚蛋及炸魚皮，超市也有賣預先包裝好的炸魚皮，均不好吃．
現時還有一些店自家買魚起肉做  ...

很花功夫的~~~

大馋狗~~~~

小狗子

原帖由 csw 於 2008-7-27 11:00 AM 發表。
第一吃
魚頭做成的湯

第二吃 清蒸

第三吃 豆瓣魚

自己選活魚稱斤論兩挑大小
吃活魚~~上桌前是水箱裡游活的

石園活魚
http://www.shiyuan.com.tw/total.htm

提起桃園縣石門水庫，讓人馬 ...

原帖由 joyinjoy 於 2008-7-27 11:18 AM 發表。


原来是从台湾传来的呀，
上海好像也有了好几年了。

嚇死狗，還以為魚上桌時是活的． 狗見識少




香港很多店都有類似吃法

1.炆頭腩
2.清蒸
3.炒魚片
或配搭其他不同烹調法做成魚三吃

[ 本帖最後由 小狗子 於 2008-7-27 11:38 AM 編輯 ]

小狗子

原帖由 joyinjoy 於 2008-7-27 11:27 AM 發表。


很花功夫的~~~

大馋狗~~~~

是前人對食物的珍惜，利用可用食材變出來的食法吧


食店做應不太花功夫，家庭做就很難了．