CCTV-紀錄片【舌尖上的中國】

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《壽司之神》小野二郎精彩語錄


二郎的壽司夢


一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中、愛自己的工作，千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。

二戰結束後我們重回職場，師傅說，壽司歷史悠久，已沒有改進的地方。他們可能手藝純熟，但總有改進的餘地。我創造出當時不存在的壽司菜色。我會在夢裡捏壽司，點子多到半夜驚醒。我要是85歲就停止工作，我會悶到發瘋。
職人精神

以前料理蝦子簡單多了，早上煮好放冰箱，要上菜前再拿出來。現在蝦要煮到顧客上門前，雖耗工，但值得。章魚也一樣，許多章魚料理吃起來像橡膠，按摩能讓肉質變軟。以前我會按摩章魚約30分鐘，自覺料理得很好了，但之後手藝又有精進，現在要按40至50分鐘；為了帶出香味，上桌時是溫的。職人會找到品質最好的魚貨，用自己的手藝來料理。

我一直重複同樣的事以求精進，我會繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。即使到我這年紀，工作了數十年，我依然不認為自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜，我就是愛捏壽司。

不工作，無以生


開餐廳必須有本事。我要二兒子離開，自己去開店，因為我知道他做得到。他若沒準備好，我不會要他走。我告訴他：「你沒回頭路了，你必須自己走出一條路。」

每當我說這樣的話，人們往往不以為然，但我九歲離開家時就是這樣。我才唸小學一年級就有人告訴我：「你已經無家可回了，你必須努力工作。」為了生存，這一點我從未忘記。就算老闆拳打腳踢，我還是工作。現在的父母會告訴孩子：「不行的話就回來吧。」父母說這樣的話，孩子會一事無成。

頂級美味的秘訣

為了做出美味的食物，你必須吃美味的食物。食材品質固然重要，但你必須鍛鍊出能分辨好壞的舌頭。沒有好的味覺，做不出好的食物。假如你的味覺比顧客差，你要如何打動他們？

[ 本帖最後由 csw 於 2012-6-21 06:10 PM 編輯 ]

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現年86歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，他是師傅中的師傅，達人中的達人，在日本地位崇高，「壽司第一人」的美譽更遠播全世界。終其一生，超過55年，他都在握壽司。他的技術舉世無雙，稱二，便無人敢稱一。

　　他的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲米其林三顆星最高評鑑，被譽為值得花一輩子排隊等待，饕客絡繹不絕，盛況懾人！

　　如今，小野二郎的兒子即將承繼他畢生的心血。透過鏡頭，我們將看見完美壽司背後，絕不妥協的信念和態度。小野二郎帶給饕客的，不僅是口腹上的滿足，更是心靈上的撼動。

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姐妹篇-CCTV9《中國美食探秘》

第1集：火候

火候，是中國美食的烹調術語，是指烹飪過程中火力的強弱和時間的長短。今天，我們已經擁有了各種各樣的生活竈具，火候的變化和運用更加自如，但是火候依然難以掌控——這是­一門複雜而精深的學問。

　　在中國的美食世界中，幾乎每一道菜都講究火候。究竟火候有著什麽樣的神奇，它對中國美食，產生了多麽深遠的影響，又是怎樣使得我們的美食世界絢爛多姿？在中國美食里是一個­微妙到接近神秘的概念，但對火候的把握，卻無處不需要紮紮實實的功夫，如何掌控火候？

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第2集：絕妙刀工

在西方飲食文化中，一個廚師有很多把刀，它們負責不同的功用。但在中餐中，一個優秀的廚師只使用一把刀，這把刀橫可以剁、豎可以削、斜可以切、反過來可以砸，幾乎無所不能&shy;。

　　刀功對於一道菜的烹制和成型都起著至關重要的作用，中餐中有直刀、斜刀、剞刀等多種刀法，它們不僅能使食物美味可口，更能使食物呈現出誘人的外觀。一把好刀究竟是如何被鍛&shy;造出來的？優秀的廚師們又是如何一步步掌握精妙的刀法？刀功，如何讓我們的美食文化豐富多彩？

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第3集：辣


在當今中國，人們對辣的喜愛，早已跨越了地域的障礙，辣椒，正日益廣泛的出現在中國各地的餐桌上。而耐人尋味的是，辣椒傳入中國僅僅三百多年。

　　在長達數千年的中國美食文化長河中，為什麽一個外來的物種會有如此蓬勃的生命力？它究竟給我們帶來過多少福祉？又將引領我們的飲食文化走向何方？在尋找答案的過程中，我們&shy;將勾勒辣在中國的傳播路線，探尋人體感知辣味的生理原因，展現辣味的極致和辣菜的藝術。

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第4集：豆腐

這是一道最獨特的中國美食。在古代中國，它是上至王公貴族，下至平民百姓都必不可少的佳肴；在現代社會，它仍是我們身邊最為常見的食品。它看似普通簡單，卻有著千變萬化的&shy;本領，看似平淡無奇，卻深藏著獨特的制作工藝和悠久的歷史。這就是豆腐。

　　豆腐究竟是如何誕生的？它又有著什麽樣不為人知的歷史和文化內涵？它如何用平凡的滋味俘獲我們挑剔的口舌？又怎麽樣適應時代的發展，在中國乃至在全世界的飲食版圖上長盛不&shy;衰？

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第5集：麵點

包子、餃子、餛飩、麵條、面塑——五花八門的用麵粉制成的食物一直是養育我們的基礎食品，愛好美食的中國人用普通的麵粉制作出了各式各樣的麵食。在中國的某些地方，麵點幾&shy;乎成為了一種藝術，在另外一些地方，麵點則是人們生活中必不可少的食物。

　　麵點的歷史悠久，各式各樣的麵食和制作工藝在悠久的中國美食世界中寫下濃墨重彩的一筆。麵點對中國人意味著什麽，它是如何深入並影響到我們的日常飲食和生活，對於中國美食&shy;文化又有怎樣的意義？

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第6集：鲜

鮮味代表了中國人對於美味的極致追求，這種味道是自然的，與天地同生，與萬物一體。它並非被制作出來，而是本已有之，烹調，不過是發現和還原鮮味的過程和技巧。本集主要通&shy;過傳統的中國美食對食材、調味烹飪技法的講究表現無所不在的"鮮"的概念。

　　鮮味真的存在麽？它是一種什麽樣的味覺體驗？它對中國悠久的美食文化產生過哪些不為人知的影響？

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第7集：食之器

《周易》中說："形而上者為之道，形而下者謂之器。"如果說構成中國美食世界的各種難以言傳的元素是道，那麽承載它們的可見可觸的食具就是器。早在古代，人們對於食之器的&shy;追求就達到極致，並將極其複雜的制作工藝代代相傳下來。它體現出中國人對飲食的精致講究，也體現了古代人優雅的生活情調。

　　在節奏越加快速和競爭愈發激烈的今天，我們是否有時間回歸精致與優雅，是否可以做到專註與安定，是否可在形與色中回歸傳統？那些承載著歷史和文化信息的精美食器，它們對於&shy;美食意味著什麽？

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第8集：官府菜

正如一切文化的發展規律，官府菜不斷地從廟堂之上散落至民間，或者從民間上升到瓊樓玉宇，它從民間汲取最切近生活的營養，也從廟堂鋪墊其高雅與精致。官府菜正是從這種民間&shy;與官府的流轉之中傳至今日。

　　今天，官府菜以私房菜的方式繼續發展著，並衍生出更多的典雅菜品，進一步詮釋著中國人對美食的極致追求。官府菜背後的歷史讓人感動和唏噓，它的未來也讓我們企盼和期待。究&shy;竟官府菜有著怎樣的講究，它還有哪些不為人知的歷史？它帶給了我們怎樣的美食享受，又將走向何方？

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纪录片：中国美食探秘


搜狐视频


http://tv.sohu.com/s2012/ttoc/

法伊

謝謝分享
很牛唷

csw

原帖由 法伊 於 2012-7-3 08:46 PM 發表。
謝謝分享
很牛唷

奇文共欣賞~歡迎光臨

gffthy

谢谢分享……