烹調概論

無鹽蛇蠍

◎花色冷盤，用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。

花色冷盤既可食用又可供欣賞，大多用於宴會、筵席。

在製作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能做得形象逼真、色彩動人。

◎金魚拼盤

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◎從形式方面來分：有不拘形式的裝盤、排列整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。

○不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤），是將食物隨便裝入盤中，但裝疊時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。

○排列整齊的裝盤，是將食物整齊地裝入盤中的方法，如白斬雞、鹵肚的裝盤，先將雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再裝入盤內。這種裝盤線條清爽，形態整齊，排列均勻。

○成形成圖的裝盤，是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形、蝴蝶、雄雞、鳳凰、金魚、龍蝦、孔雀開屏、雙鳳朝陽等冷盤，既作食用又供欣賞。點綴襯托的裝盤，是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉鬆，使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。

◎牧童拼盤

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◎涼菜裝盤的方法，大致有排、堆、疊，圍、擺、復等六 種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、 段等）密切相關的。因此，涼菜裝盤，有賴於刀工的配合。

下面將各種裝盤方法，作簡單說明︰

●排︰將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法︰如「大腿」宜排成鋸齒形，逐層排疊，可以排出多種花色；「油爆蝦」或「鹽水蝦」宜剝去頭部的殼後，兩只一顛一倒拼成橢圓。

●堆︰堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盤，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁麵筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

●疊︰疊是把加工好的熟料一片片整齊地疊起，一般造成梯形，疊時需與刀工結合起來，隨切隨疊，切一片疊一片，疊好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盤中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是採用這種裝盤方法。

●倒︰將切好的熟料，排列成環形層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的四周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、 形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美 觀。

●擺︰是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。

●覆︰將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤。

◎揚州文昌閣

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（三）煎、踏、貼

煎、塌和貼都是以少量的油傳熱製成菜肴的烹調方法。三者的共同特點是製成的菜肴色澤金黃，外香酥，裡軟嫩，具有濃厚的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁形或厚片形，這類形狀在烹製時易於成熟人味?。

※煎：

一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（佈滿鍋底為宜）， 再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後放入調味品，而後翻幾翻即成。

煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎製菜肴的特點是外香酥，裡軟嫩。

◎香煎鱈魚

原料：鱈魚、但、牛奶、麵粉、甜椒粉、胡椒、鹽、洋香菜。

作法；

1.在湯碗中將蛋與牛奶打勻。

2.在另一個碗中調合麵粉、甜椒粉、胡椒、鹽與洋香菜作為沾醬。

2.將鱈魚排逐片先沾蛋汁，再將兩面沾取麵粉，並甩去多餘粉狀物，將鱈魚逐片入鍋，煎至表皮香酥，魚肉已熟即可。

3.食用時，可擠上檸檬汁，增添香味。

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※塌：

一般是將已掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、 然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收乾湯汁。一般塌菜既似煎菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。

鍋塌豆腐（北京菜）

原料：豆腐、麵粉、雞蛋、蔥末、糖、酒、辣椒、高湯。

作法：

1.豆腐切塊，粘均麵粉，用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出。

2.熱鍋下蔥末煸炒後加糖、酒、辣椒、高湯、豆腐片燒開後加蓋塌至湯汁收盡即成。

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※貼：

貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身， 好後形成一面焦黃香脆，一面鬆軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，並且多數經過掛糊。

◎鍋貼乳餅（雲南彝族）

原料：路南乳餅、雞肉、肥膘、火腿、蛋、黄瓜皮絲、蔥、薑、味精、麵粉，高湯、花生油。

作法：

1.將路南乳餅切成塊。

2.雞肉與肥膘捶成茸泥拌勻加蛋白打匀，下蔥薑汁、味精、麵粉，高湯拌至發亮成泥。

3.用蛋白加麵粉製成蛋清糊，火腿切花。

4.在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黄瓜皮絲排成花狀粘在雞泥上，再刷蛋清糊，用小火稍蒸定型。

5.用花生油涮鍋，下乳餅，用微火熗底面煎至熟透即裝盤。

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（四）炸、溜、爆、炒、烹

炸、溜、爆、炒、烹，都是用比較多量的油，使原料成熟，製成菜肴的烹調方法。

由於在油量、油溫以及取料、切配和調味等方面的具體掌握上變化很多，可以烹製出各具特色、種類繁多的菜肴。

故此，在每一種方法中，又有許多不同的操作方法，以下只將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。

炸、溜、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹調的，有其共同之處；但它們之間也有一些不同之處，可以說是各具特點。

如炸，一般要求烹製的萊肴外香酥、裡鮮嫩。在這種方法中，它的用油量比較多些。

溜，則是在油炸的基礎上再以鹵汁焰製，使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。

爆，是旺火熱油，快速操作，爆的特點是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要求。

炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同，在火候、調味上，也都有不同的要求，其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸的基礎上再以調味汁烹製，要求操作迅速。它與溜所不同的是，烹製所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒），而溜大多用混汁（加團粉勾熒）。

烹的原料需先經熱油炸成金黃色，所謂「逢烹必炸」，吃其外脆焦、裡軟嫩。

而溜的原料有的先炸，有的先水煮、蒸熟，吃其酥軟、滑嫩。

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※炸：

炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。

炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。

由於原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、乾炸、軟炸、 酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。

◎清炸、乾炸︰

清炸、乾炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入稍炸即撈出。

對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內 多停留一些時間，或間隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和乾炸的原料一般是炸成後即成菜肴，食時另配調味品蘸淋。

●清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸製的一種烹調方法。一般清炸的原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。

◎清炸雞捲（天津菜）

原料：雞脯肉、精鹽、料酒、薑汁、醬油、火腿條，蛋、麵粉、花椒鹽。


作法：

1.將雞脯肉切片，放精鹽、料酒、薑汁、醬油拌至入味。

2.捲入火腿條，蘸全蛋糊後下鍋炸熟撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。

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◎乾炸是將生原料經過調料拌勻後，沾上粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。  

◎乾炸肝花

原料：猪肝、白膘肉、酒、醬油、味精、精鹽、葱、川椒末、生粉、豆腐皮、芫荽、甜醬。

作法：

1.將猪肝、白膘肉切成片，加入酒、醬油、味精、精鹽、葱段、將片一起拌和，稍醃後以清水洗淨瀝乾，加入川椒末、酒、醬油、味精、精鹽、生粉拌和待用。

2.將和好的豬肝放在（白膘肉放在豬肝上），已擦濕後回軟之豆腐皮上，再放上葱，卷成圓筒狀，先蒸10分鐘後再戳些小孔，再蒸20分鐘取出。

3.把猪肝卷上薄粉下鍋炸至金黄色取出切塊擺盤盘用芫荽圍邊便成。

4.上席時跟上兩碟甜醬。

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◎軟炸︰

軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋。

油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。

這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。

◎軟炸花生糊

原料：煮熟花生米、熱狗、蔥、鹽、酒、蛋、太白粉、麵粉、蕃茄醬、椒鹽。

作法：

1.將已煮熟花生剁碎，熱狗切薄環狀，蔥切末，加鹽、酒拌勻備用。

2.蛋白2個打至發泡，加入太白粉及麵粉拌勻成蛋白漿。

3.將剁碎之花生及蔥末倒入蛋白漿中拌勻，分數次入油鍋中炸呈淡黃色，盛盤，沾蕃茄醬或椒鹽食用。

4.蔥可以九層塔代替，味道更為香濃。

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◎酥炸︰

酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、麵粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原 料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。

操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。

酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。

◎酥炸小棠菜

原料：小棠菜、墨魚胶、沙拉醬。

作法：把切碎了的小棠菜，掺入墨魚胶中，炸至表皮呈金黄色即可。蘸上少許沙拉醬，另有一番風味，酸酸的，很開胃。

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◎紙包炸︰

紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片狀或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，再用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸。

這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。

操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

◎蝦仁雞絲捲

原料：蝦仁、雞絲、蛋、辣椒、蔥、、香菜、糯米紙。

作法：

1.將蝦仁和雞絲上漿，滑油後加雞蛋炒勻撈起。

2.再加辣椒、蔥段、香菜包入糯米紙內做成春捲狀，裹上蛋液下鍋炸至金黃，裝盤即可。

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◎脆炸：

將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。

並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內， 斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。

◎脆炸艾草

原料：艾草嫩葉、太白粉、雞蛋、鹽、味精。


作法：

1.將嫩葉洗淨，入滾水汆過，撈出過冷水，擠乾水分剁碎備用。

2.把太白粉、雞蛋、鹽、味精等混合加適量的水，調拌成濃稠汁液備用。

3.將碎葉放入汁液內攪拌均勻，以湯匙一匙一匙放入燒熱的油鍋中，利用溫火炸成黃色即可。

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◎鬆炸：

將食材去骨後在切片或切塊，將蛋白打成泡泡後，加入麵粉、調味料和發泡劑來做外皮，外表掛上糊後，丟入熱油鍋中，油的溫度要稍弱，慢慢浸炸成熟。鬆炸的特色是成品漲發飽滿，鬆軟鮮嫩。

◎鬆香茄子

原料：茄子、海米、豬絞肉、蔥、將、味精、蛋、麵粉、椒鹽、芝麻。

作法：

1. 茄子洗凈去皮，切夾刀片。

2.海米切末後加入肉餡內。

3.蔥末、薑末、味精、半個雞蛋攪均後，放入茄夾內，茄夾沾麵粉備用。

4.剩餘雞蛋打入碗內，加麵粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽灑上芝麻即可。

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※溜：

溜的操作一般可以劃分為二個步驟。

第一個步驟是將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過汆煮或蒸過的），第二個步驟是另取油鍋，調製鹵汁（也有的鹵汁不經過油製而以湯汁熬成），以鹵汁澆淋於原料表面上，或將原料投入鹵汁中攪拌。

溜菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸製的多係塊、片、丁、絲等小料，用於煮或蒸製的則可包料。

第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。

根據用料與操作上的不同，溜可以分為脆溜、滑溜、軟溜及醋溜等。