手路菜

joyinjoy

原帖由 小狗子 於 2007-12-30 11:15 PM 發表。

嘿~嘿~
我煎的魚上桌時都甩皮甩骨．

小声问句，啥叫"甩皮甩骨"啊？

joyinjoy

原帖由 lazyboy 於 2007-12-31 09:58 AM 發表。


對呀，
英國前財相 Nigel LAWSON 的女兒Nigella Lawson (她是個美人兒，一點不象其父)
活色生香的主持電視節目，
教人做菜家政，
出身如此的人，在國內大多會做了CEO吧，根本不會下厨。。。

有牛津大学的文凭，做菜是锦上添花吧。

上次看报道，说耶鲁女的出来都准备作家庭主妇。
矛盾在于，没有耶鲁的文凭，多少女的敢家蹲阿？

国内比较注重钱财象征的身份地位，
西方比较崇尚医生教授之类的高贵职业。

其实差不了多少的，都是一份职业，根本不该分贵贱。

初中生

原帖由 lazyboy 於 2008-1-2 08:41 PM 發表。
1. 魚一定要用鹽醃一會再抹乾
2. 不必用太多油，否則是炸不是煎
3. 油滾後轉小火等1-2分鐘才下魚，便不甩皮
4. 一直用慢火煎至金黃香脆

嗯，“凉油煎鱼，文火慢翻”这是大江南北名馆名厨之通例，不必待油滚，否则一定脱皮。老北京鲁豫菜馆居多，皆秉此法（不过现在依靠前清河道总督衙门的治河公款吃喝发展起来的豫菜早已衰微）。

不过，lazy这一手用来炒螃蟹也不错，但炉火和勾芡要对头，武火微芡。原则上螃蟹还是吃蒸的好，一套工具，锤、钳、钩、钻俱全，可到街上订购，吃完上秤，余壳轻者为冠，或谓行此法可和胸中戾气。但是有人胃底寒，又有人口味重，于是只好吃炒的，那也不错，呵呵。

至于煮番茄，用鱼以煎过隔夜者为上。

lazyboy

原帖由 初中生 於 2008-1-7 03:36 PM 發表。

嗯，“凉油煎鱼，文火慢翻”这是大江南北名馆名厨之通例，不必待油滚，否则一定脱皮。老北京鲁豫菜馆居多，皆秉此法（不过现在依靠 ...

好啊，引來大行家了

我該打忘了說，我用的不是易潔鍋或名廚用的生鐵鍋，而是厚底純鋼煎鍋，
要先把鍋燒得很熱(滴水入成滾珠), 再放油燒滾(油有條紋狀)，
這樣"處理"過，這鋼鍋才不粘底，
然後收火等1-2分鐘待油不太熱才下魚....


[ 本帖最後由 lazyboy 於 2008-1-7 05:56 PM 編輯 ]

小狗子

原帖由 joyinjoy 於 2008-1-7 05:19 AM 發表。


小声问句，啥叫"甩皮甩骨"啊？

小小聲說　就是皮脫肉爛　　 　

小狗子

原帖由 初中生 於 2008-1-7 03:36 PM 發表。

嗯，“凉油煎鱼，文火慢翻”这是大江南北名馆名厨之通例，不必待油滚，否则一定脱皮。老北京鲁豫菜馆居多，皆秉此法（不过现在依靠 ...

原帖由 lazyboy 於 2008-1-7 05:48 PM 發表。


好啊，引來大行家了

我該打忘了說，我用的不是易潔鍋或名廚用的生鐵鍋 ...

大行家跟高手

初中生

lazy&小狗，兄弟不是大行家，不是大行家。按照“久病成良医”的逻辑，我只是“贪吃变厨子”而已。

中国菜，炒锅&砂锅还是不可少的，对吧lazy？在国外居住久了，不妨弄个炒锅&砂锅，这样馋虫上来可以医治，其疗效比别的器具更迅速、更到位。呵呵...

说起joy关于未来作家庭主妇的想法，也不难，只是要有钱而已。兄弟在乡下有位亲戚，依湖而居，家里兼开市肆，不是打开门作生意的那种，她是关起门来作生意，每月限作30席，每席8000RMB-30000RMB不等，提前半月预订，其经营创意来自前清“谭家菜”，生意还可以。joy若有“调和鼎鼐”之志，可以参考。

joyinjoy

原帖由 lazyboy 於 2008-1-7 05:48 PM 發表。


好啊，引來大行家了

我該打忘了說，我用的不是易潔鍋或名廚用的生鐵鍋，而是厚底純鋼煎鍋，
要先把鍋燒得很熱(滴水入成滾珠), 再放油燒滾(油有條紋狀)，
這樣"處理"過，這鋼鍋才不粘 ...

这种锅是用来煎牛肉的。

原帖由 小狗子 於 2008-1-7 10:39 PM 發表。

小小聲說　就是皮脫肉爛　　 　

狗子谦虚哦~~~

原帖由 初中生 於 2008-1-8 01:54 AM 發表。

lazy&小狗，兄弟不是大行家，不是大行家。按照“久病成良医”的逻辑，我只是“贪吃变厨子”而已。 中国菜，炒锅&砂锅还是不可少的，对吧lazy？在国外居住久了，不妨弄个炒锅&砂锅，这样馋虫上来可以医治，其疗效比别的器具更迅速、更到位。呵呵... 说起joy关于未来作家庭主妇的想法，也不难，只是要有钱而已。兄弟在乡下有位亲戚，依湖而居，家里兼开市肆，不是打开门作生意的那种，她是关起门来作生意，每月限作30席，每席8000RMB-30000RMB不等，提前半月预订，其经营创意来自前清“谭家菜”，生意还可以。joy若有“调和鼎鼐”之志，可以参考。

兴趣拿来吃饭，总觉得不是味道阿。再说都读傻了，不读下去就觉得对不起以前的付出了。所以只好继续努力下去跟数学计算机奋斗吧，立志当机器人，彻底逻辑化，恩。

duanbin24

谢谢分享！