烹調概論

無鹽蛇蠍

◎脆溜（又稱炸溜或焦溜）

先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。

需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥、薑，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上而成。

這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋 與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、裡香嫩。

◎焦溜芝麻豆絲

原料：馬鈴薯、黑木耳、麵粉'紅糖、水、鹽'黑醋、香菜上白芝麻。

作法：

1.馬鈴薯、黑木耳切絲；馬鈴薯絲沾麵粉炸熟，黑木耳絲入水汆燙撈起瀝乾，備用。

紅糖、水、鹽煮成焦汁，放入馬鈴薯絲、黑木耳、黑醋，再放入香菜拌入味 ，灑上白芝麻。

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◎滑溜：

滑溜以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。

烹製時將原料先用調味品拌醃後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時取出。

如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。

◎滑溜里肌

原料：里肌肉、酒、鹽、水、太白粉、小黃瓜、紅蘿蔔、木耳、蒜、水、香油、上芝麻。

作法：

1.里肌肉切片以酒、鹽、水、太白粉拌勻備用。


2.小黃瓜、紅蘿蔔切薄片，木耳切小塊備用。

3.肉片放入鍋中快速拌炒見肉色變白即撈出。

4.再炒香蒜末放入木耳及鹽、糖、水、香油煮開，加入肉片及小黃瓜，沿鍋邊淋酒略炒以太白粉水勾芡灑上芝麻即可。

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◎軟溜：

不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、薑、料酒等煮到成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。

但淋時必須注意原料從 蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。

做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟溜的滷汁，也可以不用油製，而以湯汁製成。

軟溜的特點是嫩滑異常。

◎軟溜草魚（福建菜）

原料：魚、冬粉、水、醋、糖，醬油、太白粉、胡椒粉、香油蔥、薑、酒、蒜、蝦米。

作法：

1.將水、醋、糖，醬油、太白粉、胡椒粉調和備用。

2.魚洗淨剖開，斜刀切大片後備用。

3.冬粉用開水泡軟，瀝乾後剪斷拌入香油鋪在盤底後備用。

4.另煮一鍋開水加蔥、薑、鹽、酒待滾後投入魚片，中火煮製變色後撈出排在冬粉上。

5.用油爆香蒜屑加蝦米屑下醬汁，加太白粉水芶薄芡起鍋淋在魚上。

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※爆：

爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下鍋或翻幾翻即出鍋。

爆菜的特點是脆嫩爽口，吃完後盤內先滷汁。採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，而且在刀 工處理上必須厚薄粗細一致。

在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰

◎油爆：

一般先要將加工成的小形原料，放人多量沸油鍋內，炸至七成熟左右即撈出，瀝去油，然後再起小油鍋，待油熱透後即將炸好的原料投入，顛翻一下，隨即將準備好的調味熒汁（加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁；油爆用的調味熒汁，一 般用蔥花、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉調合而成；另一種是在起鍋前用調味清汁──不加有團粉的調味汁），倒入再顛翻幾下即成。

另一種油爆方法，是將原料掛上薄糊，不經水鍋燙煮，先放人溫油鋁內炸至六、七成熟，然後再起小油鍋，照上法烹製。

油爆方法適用於小形及鮮嫩的原料，如雞丁、肚花、蝦、雞胗花等。

◎油爆蝦

原料：蝦、米酒、鹽、太白粉、蔥、蒜。

作法：

1.蝦洗淨，加入米酒及鹽放五分鐘，瀝乾水分，倒入太白粉稍微抓一下後備用。

2.熱鍋燒油，蝦入鍋炸酥撈出。

3.爆香蔥末、蒜末，加入蝦翻炒盛出。

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◎醬爆：

先將主料經過掛糊，用溫油鍋炸後，再用京醬等調料，爆製醬汁，通常叫醬爆。

◎醬爆雞丁

原料：雞胸肉、料酒、醬油、麵粉、青椒（小黃瓜也成）、土豆塊、辣醬、蔥、醋、糖、甜麵醬、鹽、雞精。


作法：

1.雞胸肉洗凈切丁放入碗中，倒入少許料酒和醬油，再放入一些麵粉攪拌均勻，備用。

2.青椒（小黃瓜也成）洗凈去籽，用手掰成小塊。

3.切好的土豆塊，炸熟後盛出備用。

4.放入少許辣醬炒出香味，放入蔥煸炒，隨後倒入雞丁翻炒，繼續放入土豆丁和青椒丁；依次調入醋，糖，少許甜麵醬和鹽，翻炒熟後，撒雞精出鍋即可。

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◎鹽爆：

用的調味清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和製成。

◎鹽爆雙脆

原料：芫荽、蒜片、豬肚尖、雞胗。

作法：

1.豬肚尖和雞腎需先打花刀。

2.用上芫荽和蒜片將豬肚尖和雞胗等爆香然後飛水、過油，炒作時得迅速利落，否則材料會變得粗糙。

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◎蔥爆：

當原料炸好後，另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一 起爆製，其它烹製過程和油爆相同
。

蔥爆羊肉

原料：羊肉、醬油、鹽、味精、酒、玉米粉、蒜頭、蔥、麻油、醋。

作法：

1.羊肉洗淨切薄片，加入油及醬油、鹽、味精、酒醃拌，並加入玉米粉調勻備用。

2.蒜頭去皮壓碎，蔥切段，將醬油、麻油、醋調好。

3.先爆蒜片，然後倒入醃好的羊肉片拌炒，大火快炒見肉色變，隨即放下蔥段及調好的醬油、麻油及醋，再翻炒數下，便可起鍋。

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◎水爆：

食材切花刀、薄片，放入沸湯或沸水，快速撈出入碗內， 搭配調好的醬汁如：香油、 芝麻、醋糖、辣油、香菜、蔥花、蒜泥等調製而成醬汁。

水爆類原料不掛糊，不過油，不勻芡。原料用沸水汆透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。

水爆肚，下料時要旺火沸水，如水不沸，即無法短時間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃?98℃，即接近沸點的水溫。

爆時，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會使水溫迅速下降，達不到所要溫度，還要掌握好燙爆時間，這要看原料的部位和老嫩。

嫩的原料，一般需12秒左右。塊大稍厚的原料，一般在15?18秒，最長不能超過20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。

◎水爆牛肚

原料：牛肚、冬笋、紅椒、香菇、薑、葱、蒜、高湯、味精、鹽、香油、生粉、鹽、味精、蛋。

作法：

1.在牛肚的内面，用刀刻斜花刀，切成斜方塊。

2.冬笋、紅椒、香菇都切成略小於牛肚的塊狀。

3.薑切小片，葱切段，蒜切茸。

4.將高湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗内調成汁，加入葱段備用。

5.將牛肚花加入鹽、味精拌匀，再用蛋清、生粉拌匀。

6.下牛肚花，待散開卷起時即撈起。

7.放入冬笋、薑片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入調好的汁，待汁稠再倒入牛肚花翻炒片刻即可。

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◎湯爆：

湯爆是在水爆後增加一道製湯的工序。

在爆的過程中，一鍋爆料，一鍋製湯，爆熟湯開，將湯澆入料碗內上桌。

再有一種作法是將料爆至七八成熟，然後再放人湯內汆熟，吃時撇凈浮沫，連同湯汁一併盛碗內。

這類菜以清、鮮見長，原料質地一般都比較嫩。

◎湯爆雙脆

原料：豬肚、雞胗、醬油、料酒、清湯、酒、精鹽、味精、胡椒粉、香菜。

作法：

1.將豬肚洗淨去皮，片去脂肪和白筋，再用刀刻花切塊，放入清水中浸泡。

2.雞胗剔去筋皮刻花。

3.豬肚與雞胗放入燒水鍋，待燙快速撈出瀝水放入湯盤內，加入少許醬油、料酒，拌勻稍醃瀝去湯汁。

4.放入清湯、醬油、料酒、精鹽、味精，燒開後撇去浮沫。

5.將大湯盤內的雞胗豬肚用平盤扣著推往湯盤的一邊，再將清湯澆在湯盤內（澆湯時不要直接往肚頭和雞胗上澆，以免燙老），

6.上桌後將平盤從湯盤中撤出，使雞胗、肚頭滑入湯中，撒上胡椒粉和香菜末即可。

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※炒：

炒是最廣泛使用的一種烹調方法。

適用於炒的原料，多係經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。

操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。

操作時，依次下料，用勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、 嫩、滑。

具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、乾炒等四種。

◎生炒：

生炒又稱煸炒，以不掛糊的原料為主。

先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。

這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

放湯汁時，需在原料的本身水分炒乾後再放，才能入味。

◎生炒田螺

原料：田螺、豆豉、紅椒、薑、蒜、蔥、薑、紫蘇葉或九層塔。

作法：

1.田螺確實洗淨，豆豉用冷水浸泡洗淨，紅椒、薑、聰、蒜各切小細狀，備用。

2.用滾水汆燙田螺肉數秒即撈出。

3.煎香豆豉後，再放入紅椒、蔥、薑和田螺一起用大火爆香和快炒，下調味料再拌炒均勻即可起鍋。

4.加上紫蘇葉或九層塔風味更佳。

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◎熟炒：

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。

熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

◎干絲炒筊白筍

原料：筊白筍、豆干、結頭菜、鹽、味精、辣椒。

作法：

1.將筊白筍，豆乾，結頭菜，辣椒切絲。

2.先炒豆干絲，入調味料，速炒至熱透，起鍋。

3.再將筊白筍絲略炒，放入結頭菜絲，炒熟後加入炒好之豆干絲同炒至均勻後加入辣椒絲稍炒後即可起鍋。

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◎軟炒（滑炒）

先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。

軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

◎洋蔥炒牛肉

原料：牛肉、洋蔥、酒、太白粉、薑、鹽、麻油、醋、味精。

作法：

1.牛肉及洋蔥切片，牛肉片放入酒、太白粉、薑絲、鹽、水、麻油稍醃後，加醋翻炒，撈起備用。

2.倒入蔥段爆香，加入洋蔥翻炒數下，加入炒好的牛肉，再加入調味料拌炒即可起鍋。

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◎乾炒（乾煽）：

乾炒是將不掛糊的小形原料，經調味 品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等） 同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。

於炒菜肴的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。

◎乾炒京蔥肉丁

原料：豬肉、乾筍花、生抽、生粉、麻油、胡椒粉、蒜、京蔥、酒、蠔油、糖。

作法：

1.將豬肉切粒，放入生抽，生粉，麻油，胡椒粉醃拌，泡嫩油後撈出。

2.爆香蒜末，放京蔥，加酒，蠔油，生抽，糖，水炒勻收乾，將豬肉，乾筍花，加入炒勻即可。

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◎爆炒：

是烹飪方法中炒的一種。

使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生， 撈出後 加輔料、調料急炒。

◎爆炒肥腸

原料：辣椒、大腸、蔥、薑、蒜、鹽、醬油，味精。

作法：

1.辣椒切成碎塊，大腸斜切成段。

2.爆香蔥、薑、蒜，當油七成熱時，把大腸炒變色，起鍋備用。

3.再爆香蒜和薑末，再放入辣椒爆炒，等八成熟時再放入大腸翻炒，加鹽，醬油，最後出鍋前加入味精和蔥花。

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◎醬炒：在菜餚中，以各類醬料作為調味。

◎辣醬炒蜆

原料：香辣豆豉醬、鹽、蜆、蔥、紅辣椒、九層塔。

作法：香辣豆豉醬與鹽先炒香後下蜆炒熟，加入蔥絲，紅辣椒片，九層塔即可。