烹調概論

無鹽蛇蠍

※烹：

烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸成金黃色後，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然後顛翻幾下出鍋即成。

這一方法，適宜用魚加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如青蝦、雞塊、魚塊等。烹的特點是外香裡嫩， 帶有湯汁，口味鮮醇。

◎烹蹄筋

原料：煮熟羊蹄筋，醋，雞蛋糊，料酒，白糖，水澱粉，蔥，糖色，醬油、明油。

作法：

1.熟蹄筋用刀切長條，放在碗内，抓上雞蛋糊，備用。

2.炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦裏嫩後撈出。

3.炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤内即成。

風味特點：

1.烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。「全羊大菜」是適應民族口味和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴。其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在内。

羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比，烹製成菜，當然别具風格。

2.清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。其口味多為鹹鮮清香。不僅加族人，連漢族人也經常前往品嘗。

3.色澤明亮，外焦裏嫩，酸甜適中，酒飯兩宜。

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（五）燉、燜、鹵

※燉：

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、薑、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。

烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可 根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

◎蘋果燉排骨

原料：鹽、味精、胡椒粉、紹酒、蘋果、排骨(瘦肉)、魚。

作法：

1.蘋果去核、去皮、切成瓣，並用清水泡上，魚洗淨切成塊，排骨洗淨剁成塊，紅棗泡洗乾淨，生薑去皮切片。

2.燒鍋下油，放入薑片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入排骨、紅棗，注入清湯，用中火燉。

3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。

4.燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。

功效：補心養氣、補腎益肝，對因腎虧體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯的改善作用。

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◎隔水燉法

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、薑、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋， 不使漏氣，以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。

◎椰汁冰糖燉燕窩

材料：燕窩，鮮奶，椰汁，冰糖，水。

作法：將泡開之燕窩與冰糖及水一起隔水燉，最後將鮮奶，椰汁一起倒入再燉十五分鐘即可。

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◎蒸燉

也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校 高，必須掌握好蒸的時間。

蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

◎海苔燉蛋

原料：乾燥海苔，雞蛋，鹽，文蛤。

作法：

1.將乾燥海苔用一碗水泡發，加入雞蛋及鹽打勻投入文蛤。

2.俟水沸以大火蒸二十五分鐘或放入電鍋蒸（用一杯水）即可。

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※燜

燜，一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。

燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

◎冬瓜燜肉

材料：冬瓜，五花肉，蒜頭，醬油，米酒，糖。

作法：

1.冬瓜去皮，切成2公分厚片。

2.五花肉用滾水汆燙後切塊，蒜去皮拍裂。

3.起油鍋爆香蒜頭，下五花肉塊炒至變色，加入調味料拌勻，再加入２杯水，蓋鍋蓋悶煮約１５分鐘再入冬瓜，續煮至冬瓜軟爛，即可。

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※鹵

鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵製後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。

鹵先要調製鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹製，使其滲透鹵汁，直至酥爛。

鹵製需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳 皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤， 鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

鹵湯制法︰

1.將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人沙鍋裡，加入清水和上列調味料在火上燒開，即成鹵湯。

2.將要鹵製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵爛（注意不能鹵的大爛，否則不好改切），撈出晾涼， 抹上香油以免乾燥。

3.鹵湯越陳越香，但每次鹵完食品後，要把湯內浮油撇盡， 放在涼爽之處，不要動它。在夏季每天燒開兩次，秋季每天燒開一次，冬春兩季二天燒開一次，否則會發酸變味。

4.鹵湯內切勿鹵製豆腐干、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需鹵製時，可取出一些湯，單獨來鹵。

5.每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料， 以保質量。

鹵湯還有以下面種制法︰

1.一種是淺紅色的，適用于鹵熟後再燻的食品（如雞鴨等）

2.一種是白色的，這種鹵湯不放醬油，味要輕點，適用于先用鹽醃過的或鹵熟後再加其他調料的食品（如脆皮雞、鹽水鴨等）

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◎滷牛肚

材料：牛肚，蔥，牛肉專用滷包，辣椒，鹽，米酒，香油。

作法：
1.以醬油3杯，米酒1杯，冰糖1大匙，水6-8杯調和成醬料備用。

2.先將牛肚用水洗淨，再以鹽來搓洗，沖淨，如此重覆2次。

3.煮一鍋水加入米酒，把洗淨的牛肚川燙後撈起瀝乾備用。

4.一支蔥切段，一支切末備用。

5.將辣椒，蔥段，滷包和醬料放入另一鍋中，把瀝乾後的牛肚放入一起煮開，轉小火煮至牛肚熟軟。

6.食用時切成小長條片，灑上蔥末和少許香油即可。

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（六）燒、煨、煮、蒸

※燒

燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半成品）在燒製之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內煸炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒， 促使湯汁濃稠，加入香油即成。

一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如乾燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。

燒可分為紅燒、白燒，即借助於調味品的顏色而使菜肴成為醬紅色或白色。

◎紅燒東坡豆腐

材料：豆腐、冬瓜、素鴨肉、乾瓢(瓢仔絲)、醬油、糖、胡蘿蔔、青菜。  

作法：

1.豆腐切厚片炸上色(即金黃色)，然後加胡蘿蔔末、醬油、糖、水，滷入味。

2.冬瓜、素鴨肉切厚片，用乾瓢(瓢仔絲)與豆腐滷片綁成東坡肉型備用。

3.鍋厎用調味料熟鍋，放入東坡豆腐燒入味，加上蔬菜排盤即可。

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◎煨

煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過 冷水鍋燒開後撈出，將血污洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放 入沙鍋內，加入料酒、蔥、薑、香料，調味品及水偎製，有的還 需加入雞肉或豬肉等同煨，使其酥軟、香鮮、汁濃。

煨「紅濃雞湯」的製法；將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料， 剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入砂鍋內， 加入蔥、薑、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準）， 先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火煨約二、三小 時至雞肉、臘肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。

◎肉汁煨魔芋絲

材料：魔芋(蒟蒻)絲、半肥瘦豬肉、瑤柱、白菜仔、魚露、糖、上湯。

做法：

1.瑤柱先浸軟，然後用水蒸或煲2小時；半肥瘦豬肉加點鹽水或生 粉剁碎；白菜仔洗淨 。

2.魔芋絲用滾水浸洗兩次，然後瀝乾備用 。

3.半肥瘦豬肉先炒香，然後加一杯上湯，滾透之後，放入瑤柱與白菜仔滾透後收火。

4.在鑊中把材料攤開加 魔芋絲，再加魚露、糖調味。

5.重開猛火滾透後收慢火，煨至入味而汁不太多即成 。

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◎煮

煮，是將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半制 成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟 爛。

煮的特點，在於不勾熒、湯汁多、口味清鮮。採用煮的方法， 有的是為了煮製菜肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取湯，以鮮湯做為烹製某些菜肴的配料或調味品。

◎水煮牛肉

材料：牛肉、萵筍尖、蒜苗、乾辣椒、醬油、豆瓣2、醒糟汁、鹽、花椒、素油、料酒1、豆粉、鮮湯。

作法：

1.牛肉切成長薄片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻；萵筍尖切成長薄片；蒜苗切成段；豆瓣剁細。

2.炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。

3.鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生。

4.揀出筍尖和蒜苗盛於窩盤內。

5.肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒，再澆上沸油即成。

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◎煮制的鮮湯

一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。

◎普通湯的制法︰

將豬時肉、雞骨、豬肉骨和筋等原料，用清水洗淨，放入開水鍋內燒開，撇去泡沫，要隨起隨撇，直到肉已熟，不見泡沫翻起為止，加入料酒、蔥、薑，移用小火煮約二小時撈出時肉（作其他用途），再煮一小時，使原料的鮮味都溶於湯液中，用籮篩過濾即成。

◎雞湯及清雞湯的制法︰

將淨肥母雞肉、豬肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入開水鍋內煮一下撈出，洗淨血沫，再放人砂鍋內，加入蔥、薑、料酒和清水（水以沒過原料為準），先在旺火上燒開後，撇去泡沫，再移用小火，保持微開，煮約二、三小時， 使原料的鮮味全部溶於湯液中，即可將雞、時肉等撈出（作其他 用途），這種湯含有肉渣和凝固的蛋白質等，混濁不清，經過細密籮篩過濾即成雞湯。

若要使湯色清，味更鮮，可用雞腿肉剁成茸 來提製清湯，方法是︰待湯稍涼，撇去湯面浮油，即將雞腿肉茸放入湯內，略加一點蔥、薑、料酒等調料，放在旺火上，用瓢不斷攪轉即成。

◎雙耳雞湯

材料：雞、酒、雲耳、銀耳、薑、雞精、鹽。

做法：

1.雞去頭腳抹乾，以酒及少許鹽塗抹整只雞身及肉腔，置放3小時以上（置放過夜更入味），雲耳和銀耳浸洗備用。

2.把上述處理好的材料放入燉盅，把燉盅放在燉鍋裡隔水燉2個半小時即可調味食用。

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◎一般奶湯的製法︰

1.將母雞、豬肉洗淨；豬腳用火燎過放入溫水內浸泡後洗淨；蔥、薑拍破。

2.將雞和豬肉剁成大塊放入開水鍋內煮一下，撈出再清洗一遍，豬腳一砍兩開，放人開水鍋內煮過，再洗淨，至無燒角糊味為止。

3.用砂鍋放人清水，下入雞、豬肉、豬腳，在旺火上燒開，撇盡泡沫後（隨起隨撇），下人料酒、蔥、薑，移用溫火煨到雞、 豬肉、豬腳酥爛透後，再放在旺火上大開，用炒瓢攪爛成稀糊， 再用籮篩過，即成狀似乳汁的奶湯。

◎奶湯雞脯

材料：母雞雞脯肉，熟火腿25克，肥豬肉膘，水發冬菇，水發玉蘭片，荸薺，雞蛋清，奶湯，清湯，濕澱粉1，精鹽，紹酒，味精，薑汁，蔥油。

作法：

1.雞脯肉用刀拍松，砸成細泥，放入碗内，加清水攪勻。

2.荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗内。

3.玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝幹水分。火腿切成片。

4.雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。

5.炒勺内放入蔥油5克在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至兩面硬皮，顏色發白時，壓成偏圓形，盛入碗内，加奶湯，紹酒，精鹽，上籠用旺火蒸5分鍾，取出，濾去原湯，扣在湯碗内待用。

6.炒鍋内放入蔥油，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入薑汁、味精、撒上火腿片即成。

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◎蒸

蒸，是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹制菜肴，而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。

蒸置菜肴是將原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水， 而只加調味品）後上籠蒸製。

蒸製菜肴所用的火候，隨原料的質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩；對某些經過細致加工的各種花色菜，則需用溫火蒸製，以保持菜肴形式、色澤的整齊美觀。

蒸製菜肴是為了使菜肴本身汁漿不像用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不像用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大多是採用蒸的方法。

蒸製菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。

◎蒜蓉粉絲蒸扇貝

材料：粉絲一小把（用涼水泡軟）、大蒜（加工成蒜蓉）、生抽、鹽。

作法：

1.洗淨貝殼，只留下一面殼，取出貝肉，洗淨泥沙。

2.扇貝洗好後放在盤裏，把泡軟的粉絲（大概泡30分鍾）繞成小鳥窩狀，放在貝肉上，放入蒸鍋，蒸鍋裏的水沸騰後蒸三至四分鐘就蒸好了。

3.澆上用油炒成金黃色的油蒜蓉、生抽、鹽調成的汁(三種材料的體積比例大概為8：3：1)，上面再撒上一些青椒和紅椒粒，這樣會更美觀（由於這青紅椒的用量極少，所以不用擔心它會影響海鮮本身的原味）。

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◎粉蒸：

做粉蒸的技巧是一定要先炒調味料再倒食材，待熄火後倒入蒸肉粉。在炒調味料時動作要快，火不宜大，倒入時快速翻炒，使調味料與食材相裹。汁液切勿燒乾，保持潤滑，倒入蒸肉粉攪勻，蒸出的食物才滑潤可口。

◎碧玉粉蒸蝦


材料： 中虎蝦，嫩豆角，米粉，紅辣椒絲，紹酒，胡椒粉，一般調味料。

做法：

1.蝦身剝殼，但保留尾端，用點白糖和紹興酒，胡椒粉略醃片刻，備用。

2.豆角一定要夠青嫩，切成約10公分，可以用滾水先燙5分鍾。之後，略澆點生油，再把上述兩樣材料拌在一起。

3.在米粉裏，稍加點鹽，均勻混合，然後再拌入蝦和豆角裏，攪拌均勻。

4.在籠屜上鋪一片濕紗布，抹點油，然後攪拌好的一切食材置于其上，用大火蒸5分鍾。

5.上桌前，綴以紅椒絲，豆角青翠如碧玉，蝦肉白裏透紅，加上椒絲點睛，會很引人。

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※烤、燻、泥烤

烤、燻、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火 或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的傳熱作 用，而使原料製成菜肴的烹調方法。

用這類方法製成的萊肴，不僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇，為我國烹調特色之一。

◎烤雙片

材料：豆皮、荸薺、素火腿、香菇、紅蘿蔔、吐司、麵粉、糖、鹽、胡椒粉。

作法：

1.荸薺、素火腿、香菇切碎，下油鍋炒香，再加入調味料炒
乾備用。

2.豆皮攤開，切成四角形，上面塗點麵糊，再薑炒好的材料灑
在上面。

3.豆皮對摺，沾裹麵糊，下油鍋炸成金黃色，取出切成方塊。

4.吐司去皮，切大塊，中間再切一丁（不可切斷）成雙夾片，夾炸好的烤方吃。