烹調概論

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◎暗烤爐。

使用封閉的爐子，烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。

一般烤生料時多用烤鉤或烤叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。

烤菜的品種很多，如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤制。
  
◎烤鴨歷史：

早在南北朝時（420?589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。

北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522?1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。

最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。

◎烤鴨原料：

北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。

北京填鴨生長期較短，只需60?65天，就發育成5?7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15?20天則由人工填餵，每6小時一次，每晝夜填餵 4次。

合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤製。

◎烤製方法：

●燜爐法：

烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。

●掛爐法：

爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

●叉燒法：

與叉燒肉相似，須逐隻用手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。

烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

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◎燻

燻是利用小火，使燻料冒煙，借著熱力與煙燻使食物致熟，變色，有煙燻味。

煙燻的食物一般必須先調味處理好，可分為全熟與半熟的食物；生的食物要完全藉煙燻力量燻熟比較困難。

煙燻材料一般以糖、花生殼、樟樹、鋸木屑、粗糠、甘蔗屑、茶葉 .... 等為主。

◎紅茶燻鴨

材料：鴨、五香粉、醬油、砂糖、鹽、酒、紅茶、紅糖。

作法：

1.鴨先洗淨並用開水燙過後，撈起備用。

2.將五香粉、醬油、砂糖、鹽及酒加水，與鴨一起煮至八分熟，留置備用。

3.將紅茶及紅糖混合後置於鍋內，再於紅茶及紅糖之上放妥烤肉架。

4.將烤肉架放於可密閉容器內。

5.將先前煮至八分熟之鴨子置於烤肉架上，再以溫火燻至呈金黃色即可。

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◎泥烤

泥烤是一種獨特的烤製方法，其製法是將原料先經醃製，外西用豬網油、荷葉等加以包紮，然後再用黏土，將其密封裹緊放在火中烤製成熟。

因為原料經密封燒烤，所以成品的味道鮮美，清香撲鼻，具有特殊風味。

◎叫化子雞

材料：母雞，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

做法：

1.將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時，將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。

2.炒鍋入熟豬油，炸蔥，薑起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹。

3.雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆紮置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

4.將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

◎叫化雞，是一道傳統名菜。相傳此菜最早還是由一位乞丐發明的。

叫化雞最早的製法是：毛雞去内臟洗淨後，以泥巴糊嚴，置柴火灰中烤製而成。而當今廚師烹制叫化雞的操作程序更為複雜，技術難度也比較高———總共要經過選料、宰殺、腌漬、塗香、填料、包紮、糊泥、烤製、剝泥等九道工序才能完成。

由於叫化雞的製作工藝複雜，技術要求也相對較高，因此現在許多廚師做出的叫化雞都很難令人滿意。

一、選料

叫化雞需選肥壯的「仔母雞」為主料，體重大約1500克。若是雞過大，肉質便老；過小，則不肥美。

傳統的叫化雞只選用「三黃雞」，據說只有這種雞在糊泥烤製後，才具奇香、肥嫩的特點。

二、宰殺初加工

1.活雞宰殺後，用熱水煺盡雞毛。煺毛時須注意兩個關鍵：一是應在雞死而不僵時煺毛，剛死就煺，毛會煺不乾淨；而死久僵硬了再煺，又容易弄傷雞皮。二是水溫應适當，以70℃為佳，過燙易破皮，過涼則煺不乾淨。

2.雞煺毛後，應立即開膛掏出内臟，開膛的部位應在雞的左腋處，當剖開約3厘米長的口子後，将中指和食指從刀口處伸入雞腹内，掏出内臟、雞嗉和氣管、食管等。

3.把雞内臟掏乾淨後，應從其開口處灌清水清洗，直至洗淨為止。

4.待雞控幹水分後，用刀剁去雞爪，取出中翅骨和腿骨，並用刀背輕輕地剁幾下翅尖，另在雞腿内側豎劃一刀，以便醃漬時容易入味。最後還要把雞頸骨用刀背敲斷（但不能破皮），以便包紮。

三、醃漬

先在盆内放入醬油、料酒、味精、精鹽、白糖、蔥段、薑絲等調成味汁，然後把治淨的雞放進去醃漬25分鍾左右，中途需翻動兩三次。另外，可在味汁中加入香料（八角、山奈研成細末後，調入味汁中）。

四、填料

所謂填料，是指雞醃漬晾幹後，把已經炒熟的各種鮮料填入雞腹内。各地所用的填料有所不同，有的只用豬肉絲和大蔥絲，有的則填入多種原料，如雞肫片、雞肝片、蝦仁、豬肉絲、冬菜、蔥絲等。

不過請注意：填入的原料都先要經過煸炒調味，待炒熟並收乾湯汁後，方才可以使用。

填料時，原料應從雞腋開口處塞入雞腹，並將剩餘的味汁也灌進去。

五、塗香

叫化雞的塗香工序，是保持成品光滑油潤的一個環節。塗香時的用料各不相同，有的需用香料粉加香油調勻後，擦遍雞的外皮，凡是用了這種香料粉塗香的，在醃漬時可不用加香料；有的則是把大蔥剁成茸，再用化豬油調勻，同樣塗抹於雞身外皮。

六、包紮

包紮是一件十分細緻的工作，方法是：先整形，即把雞頭扳下，放在雞胸脯前（也可把雞頭扳在雞腋處則堵塞住開口），然後把雞腿也扳到胸脯位置，夾住雞頭，最後再把雞雙翅往下壓，使之抱住雞頸和雞腿。待把雞形整理好以後，便可着手包裹。

傳統的包裹方法是包三層，第一層用豬網油包裹全身（這是保持烤製時雞肉油潤不焦的重要條件）；第二層用豆腐皮包好；第三層用新鮮荷葉（以增加成菜的清香味）包緊包好。

現在常見的包裹方法則是包五層。第一層用網油；第二層是用沸水燙過的荷葉；第三層用無毒透明紙（目的是防止鹵汁、油脂滲出）；第四層再用鮮荷葉；第五層則用粽葉。待層層都包好以後，便可捆紮。

捆紮的方法是：先用麻繩在其外面捆兩道十字，然後再像纏毛線團那樣用麻繩把雞包纏成橢圓形。

七、糊泥

糊泥，是製作叫花雞的一大技術關鍵。因為這裏不僅要求將泥糊得厚薄均勻，而且還要求糊泥厚薄是當（一般來說，所糊泥巴的厚度以2.5~3厘米為宜）。

簡單有效的糊泥方法：

先將料酒壇泥（也可選用你認為比較好的泥巴）壓成粉末，同時摻入料酒腳液，再加入適量的細鹽和清水，待其拌和均勻後，再對其搗揣揉打，目的是使泥巴具有較好的粘性。接下來，便可以糊泥了。

糊泥的方法是：將和好的泥巴均勻地鋪在一塊濕布上，厚度約為3厘米，接着把包紮好的整雞放在中間，随手提起濕布和四角往上一包，順勢裹住，然後在濕布表面噴些清水，同時用手拍打均勻，最後撤掉濕布，包上報紙，即可。

八、烤製

叫化雞的傳統烤制方法是炭烤。即把炭放在火盆内燒紅，從中間掏一火炕，放入糊好泥巴的雞，再用燒紅的炭火蓋上去，一直把雞肉烤熟才取出來。目前，許多地方都已經改為用烤爐烤製了，但無論用那種烤法，都應當掌握以下幾個要領：

1.烤製時火力要小、要勻，否則糊泥會崩裂。

2.要勤翻動，通常15分鐘左右翻動一次。

3.烤製時間的長短，應當視雞肉的老嫩而定，嫩雞約烤4小時，老雞約烤5小時。

4.烤製時如發現糊泥崩裂，可以用濕泥去重新糊補好，否則可能漏油、漏氣，甚至将雞烤煳烤焦。

九、剝泥

雞烤熟後取出來，先把糊泥敲開剝淨，然後再打開外面的三(五)層包裹物，置大盤上，當着客人的面撕掉荷葉，最後用餐刀分割成塊即可享用。

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※拔絲、掛霜、蜜汁

◎拔絲

拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料。

先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快乾，拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。

一般去皮、核的水果、乾果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等，均可制成拔絲菜。

◎拔絲山葯

材料：山葯，白糖，油。

做法﹕

1.把山葯洗淨去皮切成滾刀塊，用水洗去澱粉，瀝去水份。

2.中火多油起鍋，油五成熱時把山葯塊浸入油中慢慢炸，炸到山葯軟熟時撈出來，待油溫升高後再把山葯塊倒進鍋裡，炸上色後撈出，瀝去多餘的油。

3.鍋放中火上，加適量清水和白糖，用中火把白糖熬至發黃能拔出絲時，把山葯塊倒進鍋裡快速翻炒，待糖漿掛勻即可裝盤上桌。

4.備一碗冰水，夾起一塊山葯，浸一下冰水再吃。

特點：糖絲如髮，外脆裡嫩，香甜美味。

訣竅：

1.火候是關鍵，既不能太小又不能炒糊。

2.上桌後要馬上吃，時間放長了黏成一坨就不好了。

3.吃前一定要用冰水蘸一下，可使外面的糖漿變脆又可降溫，但裡面還很燙，吃時要小心。

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◎掛霜

掛霜也是甜菜，適宜餘冷吃。主料一般需加工成塊、片或製成丸子，先用油炸熟，再粘上白糖即為掛霜。

掛霜有兩種方法：一種是炸好的原料放在盤中，上面直接撒上白糖，另一種是將糖加少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌勻取出，冷卻後外面凝結一層糖霜（有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，使其表面再粘上一層糖）。

掛霜的成品，外面潔白似霜，食之鬆脆香甜。

◎掛霜腰果

材料：腰果、細糖、發粉

作法：

1.2杯水注入鍋中，摻鹽半茶匙、白醋1茶匙和腰果，煮滾5分鐘取出，稍涼後，放進三分熱油鍋，以小火炸呈黃色撈起。

2.另起鍋，注入水1/4杯、糖3/4杯慢火熬至8分鐘後加入腰果及發粉並不斷地攪炒至糖沙且水乾即可。

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◎蜜汁

蜜汁是帶汁的甜菜。

一般有兩種製法，一種是將糖先用少量油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調勻，再將主料放人熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一製法適用於易熟爛的原料，如白果、板栗等。

另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡） 澆在上面製成。這一製法適用於不易熟爛的原料，如蜜汁火腿。

◎蜜汁红芋

材料：红芋，蜂蜜，冰糖。

作法：

1.红芋洗净去皮，削成兩頭尖的快；砂鍋底部放竹篩加水、放冰糖放入火上熬，再放入红芋、蜂蜜，燒開後移小火燜1小时。

2.湯汁濃縮後，將红芋裝盤，澆上原汁即成。

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◎中國菜系

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙朴實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

◎魯菜

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。

宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。

魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜係，遍及京津塘及東北三省，更以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。 　　

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。

庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。魯菜常用的烹調技法有30種以上，其中尤以爆、炒、燒、塌等最有特色。

爆瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的九轉大腸是燒菜的代表；塌是山東獨有烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯，以慢火收盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。　　

魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料，經沸煮、微煮、清哨，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用清湯和奶湯製作的數十種菜，多被列入高級宴席的珍饌美味。

烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳肴。

僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱偏口魚），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。

以小海鮮烹製的油爆雙花、紅燒海螺、炸蠣蝗以及用海珍品製作的蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、繡球干貝等，都是獨具特色的海鮮珍品。 　　

善於以蔥香調味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、 ，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味。

現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名菜品有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等。

膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名菜品有干蒸加吉魚、油爆海螺等，創新名菜的品種有扒原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子等。

著名的菜肴有：　　

九轉大腸：色澤紅潤，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、鹹五味。此菜係山東傳統風味。 　　

糖醋黃河鯉魚：此菜選用黃河鯉魚烹制而成，成菜後外焦裏嫩，香酥、酸甜、稍鹹。

德州扒雞：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統風味。

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◎百花大蝦

材料：新鮮對蝦、雞脯肉、雞蛋清、火腿、黃蛋糕、發菜、紅辣椒皮、香菜葉、精鹽、紹酒、蔥、薑末、清湯、芝麻油、淀粉。

作法：

1.將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖，用刀劈成2/3深使脊背相連，在肉面剖上十字花刀，用精鹽，紹酒醃漬入味。

2.火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。

3.雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、薑末、精鹽」紹酒」清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。

4.雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，瀝淨水分，擺在盤內。

5.炒鍋內加清湯、精鹽以旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。

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◎川菜

川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。在秦末漢初就初具規模，唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。川菜成了一種影響很大的風味菜系，如今已遍及世界許多國家、地區。川菜它是屬於中國的，也是屬於世界的。 　　

正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。

烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上加上各種調料相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有、「黃燜鰻」、」怪味雞塊」、「麻婆豆腐」、「回鍋肉」、「宮寶雞丁」、「魚香肉絲」、「燈影牛肉」等。

概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味、好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃鬱的體係，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下遊的淮揚菜同列。 　　

川菜發展至今，得天獨厚的自然條件和豐富的物產資源，對川菜的的發展，是一個重要而有利的條件。川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。「味在四川」，便是世人所公認的。　　 　　

川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。 　　

眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。川菜常用烹調技法近40種，長於小煎、小炒、幹煸、幹燒、家常燒等技法。小炒不過油，不換鍋；幹煸成菜味厚而不膩；幹燒用湯恰當，味醇而鮮。家常燒先用中火熱油翻炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的「麻婆豆腐」就是用家常燒法烹飪的。   

四川素有「天府之國」之稱，烹飪原料當然是多而廣的。物產富庶，六畜興旺，堪稱四季常青，淡水魚有江團、岩鯉、雅魚、長江鱘。

即便是一些乾雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。

就連石耳、地耳、綠菜、折耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野菜之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。

四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。

自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關係的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。

燈影牛肉：

色澤紅亮，麻辣幹香，回味甘美，味鮮適口，為佐酒佳肴。因其片薄透明，似民間“皮燈影”故稱。

麻婆豆腐：

為四川省的傳統風味菜肴。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，她臉上生有麻子，但是她燒得一手好菜，其店經營的豆腐特別有味道，它麻辣味鮮、色澤紅亮，深受群眾喜愛，因而得名。特點是：形整而不爛，具有濃厚的麻辣味，牛肉酥香鮮美。在國內外享有盛名。

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◎豆瓣魚

材料：魚、蔥、蒜、紅辣椒、薑、絞肉、豆瓣醬、辣椒醬、香油、醬油、米酒、太白粉。

作法：

1.把蔥、薑、蒜、辣椒切成末；魚身劃斜刀，用酒略醃一下後取出，沾太白粉，炸到表面酥脆即可起鍋備用。

2.鍋燒熱放油，把絞肉放入略炒，加入薑、蔥、蒜末，再加入豆瓣醬、辣椒醬、水、醬油。

3.再將炸好的魚入鍋燒10~15分後，最後勾芡，起鍋排盤即可。

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◎粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速，20世紀隨對外通商吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。

調味有所謂五滋(香、鬆、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。

尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有「三蛇龍虎鳳大會」、「五蛇羹」、「鹽焗雞」、「蠔油牛肉」、「烤乳豬」、「乾煎大蝦」和「冬瓜盅」等。　

廣東省內物產豐富，多奇珍異獸，食料與中原地區迥異。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，注重清鮮、爽滑、脆嫩的風味特點，講究清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩。 　　

粵菜烹調技藝多樣善變，如煲、泡、烤、炙等；用料奇異廣博，如蠔油、沙茶、咖喱、魚露等，這為粵菜的獨特風味起了舉足輕重的作用。 　　

廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。廣州菜最突出的特點是用料廣泛，選料精細，技藝精良，善於變化。 　　

味道濃鬱的地方風味瓦煲類菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚、瓦煲大鱔（鰻魚）、什錦煲、煲仔飯係列等，還有如「杏元鳳爪燉水魚」之類的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚燉出來的湯汁，十分適合粵人崇尚「滋補身體」的習俗。 　　　　
近年來，廣州菜也追求「新派」。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。

「萬變不離其宗」，傳統的美點「薄皮鮮蝦餃」、「乾蒸燒賣」、「糯米雞」、「娥姐粉果」、「荔脯秋芋角」、「馬蹄糕」、「叉燒包、「蟹黃包、「奶油雞蛋卷以及名小吃「腸粉、「炒河粉」、「艇仔粉」、「及第粥」、「豬紅湯」、「倫敦糕」、「蘿蔔糕」、「鹹水角」、「鳳爪」、「鹵牛雜、「薄脆」、「白糖沙翁」、「德昌鹹煎餅」、「大良崩砂」等更是歷久不衰。這表明廣州菜是植根的土壤是十分深厚的。

◎三蛇龍虎鳳大會

「龍」是三蛇、「虎」為豹狸、「鳳」是竹絲雞。此外亦有「三司會審海龍王」。三司者是鮑魚絲、牛肚絲與雞絲﹔「海龍王」是水律蛇，此蛇生於水中，肉極鮮美。

◎太史五蛇羹

正宗的太史五蛇羹是用上金赤線、 飯鏟頭、 過樹榕、 金腳帶、 百花蛇共五種所膾製而成。

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◎枇杷豆腐

材料：豆腐、豬絞肉、香菇、筍片、胡蘿蔔片、清江菜、蔥、中筋麵粉、鹽、高湯、醬油、太白粉水。

作法：

1.用刀背或湯匙背面把豆腐壓碎，把壓碎的豆腐放入碗中，加入豬絞肉、鹽及麵粉，拌勻後泥塑成像枇杷大小的橢圓形，下鍋炸成金黃色，盛起置於廚房紙巾上，吸去油脂並保溫備用。

2.香菇泡軟切成小塊，筍和胡蘿蔔均切成大小相近的片狀，蔥切成小段備用。

3.筍片及胡蘿蔔片，略炒即可先盛出備用。

4.將蔥段下鍋爆香，接著加入高湯、醬油及 鹽，煮至沸騰後加入炸好的豆腐丸子，轉成中小火加蓋煮 10 分鐘，中途翻面一次。

5.再把炒好的蔬菜加入拌炒，再淋入少許太白粉水，煮至湯汁呈濃稠狀，將所有材料和湯汁拌均勻即可盛盤，盛盤前可撒上適量麻油及白胡椒調味。

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◎閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。

由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴。別具風味。

著名菜肴品種有「佛跳牆」、「醉糟雞」、「酸辣爛魷魚」、「燒片糟雞」、「太極明蝦」、「清蒸加力魚」、「荔枝魚肉」等。

閩菜是福建菜的簡稱，它是中國烹飪主要菜係之一，在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。福建的經濟文化是南宋以後逐漸發展起來的，清中葉後閩菜逐漸為世人所知。 　　

閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行於閩東、閩中、閩北地區；閩南菜則廣傳於廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西菜則盛行於閩西客家地區，極富鄉土氣息。閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。口味偏重甜、酸和清淡，常用紅糟調味。

閩菜的特點主要表現在四個方面：　　

一、烹飪原料以海鮮和山珍為主

由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海，蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。

山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們擅長製作海鮮原料，並以蒸、 溜、炒、煨、爆、炸等各種技巧讓菜餚更佳鮮美！　　

二、刀工巧妙，一切服從於味

閩菜注重刀工，有「片薄如紙，切絲如發，剞花加荔」之美稱。而且一切刀工均圍繞著「味」下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表裏如一的效果。 　　

三、湯菜考究，變化無窮

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯係起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥鬱芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。 　　

四、烹調細膩，特別注意調味

閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，因酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。

◎佛跳墻　　

佛跳墻起源於清朝末年，為福州「聚春園」名師鄭春發所創制，至今已有100多年的歷史。它採用多種精料精心煨制而成，程序復雜，各料互為滲透，味中有味，質地軟嫩脆潤、濃鬱葷香，營養豐富，是福州傳統名菜之首。

◎糖醋荔枝肉

這道菜雖然名為荔枝肉，但是這道菜的食材中卻完全沒有用到荔枝，原來只是 因為這道菜的形狀就像是剝了殼的荔枝因而得名。

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◎靈芝戀玉蟬

原料：水發冬菇，熟火腿肉，鮮蝦肉，豬肥膘肉，鴨蛋清，乾淀粉，精鹽，上湯，味精。

作法：

1.乾淨蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，加上精鹽、味精，捏成數個菇盒餡料。

2.冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，擠乾水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻乾淀粉，在冬菇上各放1個餡料，用其餘冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

3.將餘蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一並加上精鹽、味精拌勻，捏成數個玉蟬餡丸。

4.鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成「玉蟬表」。

5.鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根，製好後與「靈芝」拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鍾取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

6.鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

注意：

1.水發冬菇要求大小均勻。冬菇面上撒勻乾淀粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，乾淀粉起合作用。

2.攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。

風味特點：

1.本品為福建創新名菜，制作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沈褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現於清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。 　

2.此菜黑白相映，美觀雅致。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比。

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◎蘇菜

蘇菜即江蘇菜。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

起始於南北朝時期，唐宋以后與浙菜競秀，成為「南食」兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。

其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨製的菜肴負有盛名。

著名的菜肴品種有「清湯火方」、「水晶肴蹄」、「鴨包魚翅」、「松鼠桂魚」、「西瓜雞」、」鹽水」”、「清燉甲魚」、「雞汁煮乾絲」等。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、 魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。

優良佳蔬有太湖菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。

江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉、燜、煨、焐，著名的「鎮揚三頭」（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、「蘇州三雞」（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及」金陵三叉」（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。 　　

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有「三筵」具有獨到之處。

其一為「船宴」，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為「齋席」，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為「全席」，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇鎮江民間俗語中有「三怪」：「肴肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋裏煮鍋蓋。」，為何將「肴肉不當菜」列為「三怪」之首呢？

相傳很久以前，鎮江城有對夫妻開了個小酒店。除夕日，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺上。丈夫醃豬蹄，鹽不夠，誤添了把硝當鹽抹在豬蹄上。

幾天後夫妻倆看到有硝醃的蹄子顏色發紅，肉板實，煨熟後噴噴香。這時來了一位倒騎毛驢的老人，進店要了一杯香茶，一盤硝肉，沒就飯便吃了個精光。

這就是八仙之一的張果老，吃完，他還賦詩一首：「風光無限數金焦，更愛京口肉色饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。」

所以「肴肉不當菜」舊列為「三怪」之首了。
　　

◎雞汁煮乾絲

此菜幹絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風味，為揚州傳統名菜。

◎水晶肴蹄

此菜是用豬的優質前蹄製成，無論冬夏總是結成半透明的水晶凍，因形而意稱為「水晶肴蹄」。

水晶肴蹄是鎮江名菜，已有三百多年歷史，鎮江「宴春酒樓」的水晶肴蹄，更是名不虛傳。

水晶肴蹄是在古菜「烹豬」及「水晶冷淘」的基礎上發展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化﹔膠凍透明光滑，故日」水晶」，柔韌不拗口，不肥不膩。

此菜上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的肴肉，如「眼鏡肴」，「玉帶鉤肴」、「添燈棒肴」、「三角棱肴」等。

在上檔次的宴席中，一般是主冷盤中的佼佼者。喝著香茶，吃著肴肉，飽了都不覺得膩。食之爽口開胃，色雅味佳，配以薑絲、香醋，更有番風味。

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-14 02:38 AM 編輯 ]