烹調概論

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◎砂鍋獅子頭

材料：豬絞肉、洋蔥、馬蹄、紅蔥頭、雞蛋、太白粉、大白菜、蝦米、扁魚、辣椒、蒜苗、粉皮、鹽、香菇精、醬油、白胡椒粉。

作法：

1. 豬絞肉、洋蔥、馬蹄、紅蔥頭、雞蛋及太白粉製成粒狀之食材，以半煎炸之烹調方法，將材料製成。

2. 取鍋下材料蝦米、扁魚、辣椒爆香，加入大白菜煨成鍋底，以砂鍋加入食材及調味料慢火煨30分。

3. 上桌加入蒜苗、粉皮調合入味即可。

◎獅子頭的由來

「獅子頭」，即揚州話說的「大斬肉」，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」（《齊民要術.炙法第八十》）。

史書記載，當年隋煬帝帶着嬪妃隨從，乘着龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”（《資治通鑒》）。

楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴風行朝野。

到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們歎為觀止。

當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」，韋陟高興的舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」，一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。

清代，乾隆下江南時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的「葵花肉丸」。其序曰：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。」，其詩云：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-14 02:44 AM 編輯 ]

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◎浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。

浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。不少名菜來自民間，製作精細變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

久負盛名的菜肴有「西湖醋魚」、「生爆片」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「乾炸響鈴」、「叫化童雞」、「清湯魚圓」、「乾菜燜肉」、「大湯黃魚」、「爆墨魚卷」、「錦繡魚絲」等。

浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。

浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味，如著名的「舟山漁場」的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發展的養殖蝦等。

又是大米與蠶桑的主要產地，素有「魚米之鄉」的稱號。中部為浙江盆地，即金華大糧倉，聞名中外的「金華火腿」就是選用全國瘦肉型豬之一的「金華兩頭鳥」製成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。 　　

浙菜的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復國，加緊軍備，並在今紹興市的稽山，辦起大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜「清湯越雞」。其次是杭州的「宋嫂魚羹」，這係典籍中所記載的：「因而五嫂魚羹」，它距今至少有880年的歷史。

浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富，東坡肉、鹹件兒、蜜汁火腿、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。 　　

浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。常用烹調技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。現在有一些傳統菜加創新，紹菜仍佔主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。

杭州規模較大的有「西湖樓外樓」，開設於清道光年間，以「西湖醋魚」、「龍井蝦仁」聞名。有城內「清和坊」的王潤興（人稱「皇飯兒」），以「魚頭豆腐」（人稱木榔豆腐），「件兒肉」、「醃督筍」拿手。紹興有「蘭香館」，以「蓑衣蝦球」及專門烹製頭「肚醋魚」等標準紹菜聞名。浙東寧波有「東福園」，「鹹菜大湯黃魚」、「冰糖甲魚」等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。浙菜以其濃鬱的文化特色享譽海內外。

◎西湖醋魚　　

西湖醋魚是源於西湖漁家叔嫂除暴安良的民間故事，又名「叔嫂傳珍」。是杭州歷久不衰的傳統名菜。 　　

此菜採用活魚，烹飪前先將魚餓養過，這樣魚肉變得結實，其體內雜物及泥土氣也排泄除掉，廚師火候掌握嚴格，菜肴燒成後，魚的形態仍保持鮮活，菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。

◎乾炸響鈴

選用優質的豆腐皮，將豬肉去筋後剁成細末，加入紹酒、蛋黃等，攪拌成肉餡，把它釀入 豆腐皮內，將它放到油鍋內炸，炸至金黃色後撈出瀝乾。 炸響鈴色澤金黃，外皮炸得酥脆 而帶有豆香，內餡味美芳香，吃時伴以甜酸醬、花椒粉等蘸來吃，更是百吃不厭。

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◎寧波炒年糕

材料：年糕、白菜、筍片、豬肉、鹽、味精、醬油、水、油。

作法：

1.年糕洗淨切片；白菜、筍片、豬肉洗淨切絲。

2.熱鍋加油，倒入肉絲、白菜、筍絲翻炒，加醬油、鹽、味精、水，小炒。

3.年糕平鋪至菜料上，燜煮 3 分鐘後，翻炒數下，即可。

備註：

1.年糕放置鍋中時需先鋪在菜料上，待燜軟後才可翻炒，以免黏鍋。

2.亦可煮成湯品。

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◎湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

湘菜的地方風格很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡?食單》中對當時的飲食有詳細的記載。

烹調方法擅長臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有「臘味合蒸」、「東安子雞」、「麻辣子雞」、「紅煨魚翅」、「湯泡肚」、「冰糖湘蓮」、「金錢魚」等。

湘菜歷史悠久，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系，湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱「魚米之鄉」稱號。優越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方面提供了物質條件。 　　

湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流；洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。 　　

湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。 　　

湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。

整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅「載寶」，形態逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裏脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜的烹調方法歷史悠久，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷製、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。

煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢煨，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃鬱，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

◎東安子雞

早在唐玄宗開元年間，湖南東安人就開始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

◎冰糖湘蓮

湘蓮，因其果大、色潤、味佳而列於中國三大蓮子——湘蓮、建蓮、萱蓮之首。湘蓮果，植物蓮的成熟種子。性平，味甘澀。含。湘蓮主入心、肝、腎三經，有補脾、止瀉、益腎固精之功效。是一種強身健體的的保健性功能食品。
　　

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-14 02:27 AM 編輯 ]

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◎茄汁菠蘿魚

材料：洗淨鯛魚肉，蔥，薑，青辣椒，雞蛋，料酒，鹽，太白粉，蕃茄醬，糖，香油。

做法：

1.蔥、薑拍破。青辣椒切去蒂部，去掉籽洗淨，刻成綠葉用冷水泡上。

2.將鯛魚肉片成四方塊，再斜剖1.5公分寬的十字交叉花刀，用蔥、薑、料酒、鹽醃約半小時後去掉蔥、薑，將雞蛋打散攪勻抹在魚肉上，使每個刀紋內沾上太白粉，搖擺一下，使剖的花刀都能立起來，然後捲成圓筒，即成菠蘿形狀。

3.用蕃茄醬、糖、適量的太白粉和少許水兌成汁。

4.鍋內放入油燒到六成熟時，將菠蘿魚捲下入油鍋炸呈黃色，倒入漏熟勺瀝油。

5.鍋內留50克油，倒入兌汁燒開，加入點沸油，待汁烹起泡；同時將炸好菠蘿魚捲裝入魚盤內，插上青辣椒花，把蕃茄汁澆在魚捲上即成。

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◎徽菜（皖菜）

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時就有：「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」的話語出現，就是那時的著名菜肴了。

其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有「符離集燒雞」、「火腿燉甲魚」、「腌鮮桂魚」、「火腿燉鞭」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、「奶汁肥王魚」、「毛峰熏鰣魚」、「生仔雞」等。

徽菜又稱「徽幫」、「安徽風味」。徽菜的原料，由於資源豐富、質地優良、取之不盡用之不竭。

安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的「祁紅」、「屯綠」是馳名於世的安徽特產。

長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。

其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。

徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。

皖南以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。

沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善於以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。

沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、 等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。

其總體風格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特徵。　　

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。 　　

徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，還湧現一批著名的餐館。如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等。

◎八公山豆腐

八公山豆腐產于淮南市八公山一帶。八公山上有百眼泉水，尤其城北山下的大泉水為最佳， 含有多種礦物質。其特點潔白細膩、鮮嫩可口、汁厚味重、營養豐富。托於手中晃動而不散塌，擲於湯中久煮而不沉碎，紅燒、涼拌俱佳。

◎符離集燒雞

符離集燒雞最早並不叫「燒雞」，而叫「紅雞」，製法簡單，只是煮熟之後抹上一層「紅曲」，並無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的製作技術，改變了「紅雞」的生產工藝，年復一年不斷改進，製法愈精，逐漸形成現在的符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-14 02:49 AM 編輯 ]

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◎朱洪武豆腐

配料：

嫩豆腐，醋，白糖，肥瘦豬肉，紹酒，蝦仁，味精，雞蛋，乾淀粉，蔥末，濕淀粉，精鹽，熟豬油，肉湯。


製法：

1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末；蝦仁瀝乾水，加精鹽、濕淀粉漿勻後剁碎。

2.炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥、薑、肉末及蝦仁下鍋煸炒至鬆散，烹入紹酒，加肉清湯、味精、精鹽炒和後，用濕淀粉調勻勾芡成餡，盛入盤內稍涼待用。

3.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內。

4.將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐製成的豆腐生坯。

5.將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入乾淀粉調勻成糊。

6.鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至黃色撈起，再將油溫昇至七成熱時，重炸至金黃色撈出瀝油。

7.鍋中入肉清湯，放入豆腐，加精鹽、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。

注意：

此菜以炸、火靠兩種不同的烹製方法加工製成。八公山所產豆腐，非常鮮嫩，烹製時動作要輕，切不可將豆腐碰碎。

風味特點：

1．「朱洪武豆腐」又名「鳳陽釀豆腐」，是鳳陽傳統名菜，已有五百多年歷史。據傳明朝開國皇帝朱元璋（年號洪武）幼時，因家境貧困，靠乞討度日，一日好在鳳陽城內一家飯館討得一塊「釀豆腐」，食後感到美味可口，便常到此飯館討食。

後來，他當上皇帝後，時常想起家鄉風味，便從鳳陽將此店廚師召進皇官，為其專製此菜。廚師便依鳳陽傳統熟製，深得皇帝喜愛。此後後宮筵席，離不開此菜，流傳至今，稱為「朱洪武豆腐」，馳名於世。

2．此菜是豆腐夾餡，先炸後火靠，質地軟嫩，顏色奶黃，鹹鮮可口。

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◎淮陽菜

淮揚菜發軔於先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。原料多以水產為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕享譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，清鮮而略帶甜味。

揚州是中国历史上最繁華的城市之一，又是中國四大菜系之一淮揚菜系的發源地。康熙、乾隆皇帝的南巡不但留下了遗迹、詩文，更薑淮揚菜水平带到了前所未有的高度，成為中國美食的一座巅峰，堪稱人間至味。

淮揚菜選料嚴謹，製作精细，注重本味，講究火工，清鲜平和，濃純兼備，鹹甜適中，南北皆宜。

著名菜肴有「清燉蟹粉獅子頭」、「大煮乾絲」、「三套鴨」、「松鼠厥魚」、「梁溪脆鱔」等。其菜品細致精美，格調高雅、重鮮活。

中國飲食文化源遠流長，淮揚菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。淮揚菜發軔于先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。

淮揚菜以選料精細，工藝精湛，造型精美，文化內涵豐富而在中國四大菜系中獨領風騷。淮揚菜品種豐富，製作精細，是中華古老飲食文化發展的豐碩成果。

淮揚菜系在選料方面注重取料廣泛，營養調配，分檔用料，因料施藝，體現出較強的科學性；在工藝方面注重烹飪火工，刀法多變，擅長調味，表現出製作工藝的嚴密性；在造型方面注重色彩器皿的有機結合，展現出精美的藝術性；可謂淮揚品味，一枝獨秀。

善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。口味平和，清鮮而略帶甜味 。淮揚菜肴以清淡見長，味和南北，其菜品細致精美，格調高雅。其中揚州菜肴素有飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表之譽。

淮揚菜發軔于先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。原料多以水產為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕亨譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。

揚州地處江淮之間，「春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬」，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚菜肴根據古人提出的「以火為紀」的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。

就淮揚菜製作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套製，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。

淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。

◎大煮乾絲

大煮幹絲的主料很普通，是尋常人家廚房裏最常見的豆腐幹，但其製作過程可不尋常，用精緻二字形容最為恰當。首先將約1釐米厚的特製豆腐幹片成24張均勻的薄片，然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞湯、調料燒制而成，裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等。這道菜色彩鮮艷，風味佳美。

◎三套鴨

三套鴨是把一隻宰好洗凈的乳鴿剝骨後，放在已剝骨凈膛的野鴨肚子裏，再把野鴨放在家鴨肚子裏，放進沙鍋，加各式配料密蓋燜煮4小時而成。食時先吃家鴨，再吃野鴨，最後吃乳鴿及配料，是極精緻考究的美食。

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◎爆烏花


原料：鮮墨魚肉、香菜、水發玉蘭筍片、木耳、青豆、蔥末、薑末、蒜末。

作法：

1.鮮墨魚洗淨，切成荔枝花刀塊焯水瀝乾。

2.花生油燒至6成熱，投入蔥末、薑末、蒜末煸香；再放入烏花、玉 蘭片、木耳、青豆、香菜及調料勾芡，裝盤後撒上胡椒粉即成。

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※孔府菜

歷史滄桑，時光流轉，一個個封建王朝興亡更替，經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。 　　

在中國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為「衍聖公府」。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字」聖府」，它是孔子後裔的府第。 　　

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是「天下第一家」，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為「聖人」。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為「大成至聖先師奉報官」，並以「特任官待遇」，都是加官進爵。 　　

從明清到近代，由於歷代「襲封衍聖公」，官列「文臣之首」，權勢十分顯赫。 　　

「食不厭精，膾不厭細」, 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。 　　

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。

◎宴會菜　　

孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。 　　

第一等用於接待皇帝和欽差大臣的「滿漢全席」，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。 　　

另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個「高擺」，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個一個字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

孔府菜講求精美的食料、卓絕精湛的烹飪技術，充滿書香門第的文人風度、兼有王公貴胄的氣勢。中國菜講求色、香、味、形、器，孔府菜還講究「意」，菜名中帶有各種典故、還突顯出了該菜的重點所在，孔府菜不但滿足口腹之欲，更帶來濃厚的人文氣息。

自漢代以降帝王儒術獨尊，對孔氏後人尊寵備至，賜予俸田與一品官位。天下第一家的孔府，世代與皇族、大官通婚，孔氏譜系代代不絕，再加上歷代皇帝莫不來曲阜朝聖，使得孔府家宴媲美皇家御膳，不同的是以豐厚的文化品味取代皇家特有的貴氣。

全套孔府菜據說有404道，要吃3天3夜！而且餐具也特別考究，多以具像取材為主，如裝鮮魚的盤子必定為魚型，諸如此類，更添氣勢。時至今日，滿漢全席的菜單裡還有不少菜色是脫胎自孔府菜呢！

不過歷經近百年的戰亂流離，孔府菜所存菜色大不如前，但幾道有名的大菜仍是膾炙人口，像孔府喜慶壽宴必上的第一名菜「八仙過海鬧羅漢」、孔子訓子的典故甜菜「詩禮銀杏」、連清宮也仿製的「神仙鴨子」、頌讚孔府可帶兒女上朝殊榮的名菜「帶子上朝」(鴨子帶小鴨)、皇帝賜名的「孔府一品鍋」、夏令應景名菜「一卵孵雙鳳」(原名西瓜雞)、金鉤掛銀條…等，以及孔府糕點，看來還是洋洋灑灑，對不？

孔府菜中有不少掌故：「孔府一品鍋」，衍聖公為當朝一品官而得名；「帶子上朝」、「懷抱鯉」，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

◎神仙鴨子　　

「神仙鴨子」是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸製。為了精確地掌握時間，在蒸製時燒香，共三炷香的時間即成，故名「神仙」。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

◎八仙過海鬧羅漢　　

大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀，燒制而成，並以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時，此菜為宴席的首菜，此菜上桌後，喜慶宴會才開始，為傳統的孔府名菜。

◎白扒通天翅　　

這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹制魚翅，滑潤鮮美。  

◎紅烤菜

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜，烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為「紅烤菜」，指烤出的菜紅潤光亮。

如烤花籃桂魚：把炮製乾凈的桂魚調味、造型後，網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。

[ 本帖最後由 無鹽蛇蠍 於 2006-3-14 03:31 AM 編輯 ]

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◎炸雞扇

原料：雛雞脯七個(帶翅骨一節)，雞蛋清兩個。

作法：

1.雞脯翅骨上的肉刮淨，修成扇形，在雞脯上切十字花刀，加料酒、精鹽醃漬三分鐘，倒入蛋清拌匀，再蘸上饃饃渣。

2.將雞扇入5成热油鍋炸熟撈出，待油8成熟食，再炸至金黄色撈出出瀝油，裝盤，撒上花椒即成。

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◎家常菜　　

孔府的另一類菜肴是「家常菜」，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是「精菜細作，細菜糖炒」。所以孔府的家菜也是別有風味的。 　　

◎金鉤挂銀條

金鉤挂銀條也就是豆芽炒小海米，黃、綠豆芽菜加上小蝦米，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。 　　

孔府家常菜中，經常用土特產品烹制各種菜肴。僅各種「蝦仁」菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

◎海米珍珠笋

材料：珍珠笋350克，水發海米50克。

作法：

1.珍珠笋順身切成兩半，焯水，用冷水過涼後瀝乾。

2.香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高湯，精鹽，顛燒後裝盤即成。