吃麵粉拉肚子 麩質過敏症

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2006.05.03　 中國時報
吃麵粉拉肚子 麩質過敏症
顧祐瑞（中國醫藥大學助理教授）



    媒體報導速食業龍頭坦承販賣的薯條含有麩質、小麥或牛奶等過敏原，引起消費者不滿的新聞。對小麥、黑麥和大麥中所含的一種蛋白質產生的過敏反應稱為麩質過敏症，又稱「乳糜瀉」，這是一種消化道疾病，主要起因於腸道對麩質的不良反應。

    麩質過敏症不但會造成腸胃不適，影響養分吸收，更可能引發痢疾，造成體重減輕、肌肉抽筋、腹部疼痛和腹脹等症狀。

    麵粉搓揉之後、會產生具有拉力的麵團，這是因為其中的小麥蛋白形成「麵筋」的緣故，麵粉作成的食物特別好吃，也就是因為麵筋有嚼勁的獨特口感。

    麩質過敏會干擾胃腸對食物的吸收，尤其是阻礙人體攝入足夠的鈣和維生素Ｄ。研究顯示3％至4％的骨質疏鬆症是由麩質過敏所引起的；研究還顯示對麩質過敏的病史是精神分裂症發生的危險因素之一，避免進食穀類食物，能夠減輕精神分裂症的症狀。

    麩質過敏可以發生在任何年齡階段，但最常發生於30到45歲的成年人中，常見症狀是體重下降、腹瀉和容易疲勞等。

    如果檢查後能夠確認「小麥蛋白」是導致病人過敏的主要病因，就能夠利用飲食來控制，也就是不要吃小麥或麵粉製作的食物。飲食控制後若可以看到明顯的症狀改善，就可確定病人的病因，而不需要因為腹脹、腹瀉問題而奔波求醫了。

    含麩質的穀類有裸麥、燕麥、小麥和大麥，可以用其他穀類，如米、大豆、和玉米來替代這些穀類。飲食前要仔細的閱讀食物包裝上的成分說明，排除任何含小麥、燕麥、裸麥，或未明確說明的澱粉。而要遵守的原則就是：有懷疑就不要吃。

    禁忌的食物如：加味奶類飲料、奶製品、調味乳酪、臘腸、冷食罐頭肉類食品、裹肉類的麵包、裹麵粉或麵包屑的魚類、市售蛋餅皮、清淡或低脂製品、馬鈴薯泥，濃湯、無花果乾、加糖水果、霜淇淋、巧克力、所有市售調配的醬料和調味品，有些以小麥澱粉為賦形劑的藥物可能含有麩質。